Chiles in nogada

Ingredienti

• Carne di maiale macinata, 300 g
• Carne di vitello macinata, 300 g
• Cipolla tritata fine, 1/2
• Latte, 1 Tazza
• Mandorle pelate e tritate, 120 g
• Melagrane mature (semi), 2
• Noci fresche pelate, 350 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Panna, 1 Tazza
• Pepe
• Peperoni, 12
• Pinoli, 120 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Uvetta sultanina, 100 g

Preparazione

Abbrustolire i peperoni sulla piastra; avvolgerli in uno strofinaccio pulito per 30 minuti, quindi pelarli e praticare un'incisione verticale su un lato. Togliere i filamenti e i semi lasciando intatti i gambi. Mescolare la carne di maiale con quella di vitello e condire con sale e pepe. Scaldare l'olio in una padella e soffriggervi la cipolla; aggiungere le mandorle, i pinoli e l'uvetta; mescolare continuamente finché la carne è cotta. Togliere il composto dal fuoco e lasciar raffreddare. Riempire i peperoni con questo composto, chiuderli con gli stuzzicadenti e accomodarli su un piatto. Macinare le noci, aggiungervi lentamente il latte mescolando continuamente; incorporarvi quindi la panna e mescolare bene. Coprire i peperoni con questa salsa di noci; guarnire con i semi di melograno e il prezzemolo tritato.

Chiles in nogada

Salsa mousseline (2)

Ingredienti

• Burro, 200 g
• Acqua fredda, 2 Cucchiai
• Panna liquida, 5 Cucchiai
• Pepe di caienna in polvere, Poco
• Sale
• Succo di limone, Poche gocce
• Tuorli d'uovo, 3

Preparazione

Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un casseruolino. Mettete in un altro casseruolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso. Immergete a bagnomaria il casseruolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza). Quando la salsa sarà molto consistente, unite, sempre rigirando con la frusta, e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Caienna e poche gocce di limone e quindi poco alla volta la panna. Questa salsa è molto difficile da preparare ed è importante che l'acqua dei bagnomaria sia tenuta a temperatura costante. Per ottenere questo risultato basterà togliere il recipiente del bagnomaria per pochi minuti dal fuoco. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione. Se la salsa dovesse nonostante tutto separarsi sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere. Questa salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello.

Salsa mousseline (2)

Sfogliate di porro

Ingredienti

• Porri, 3
• Burro, 3 Cucchiai
• Formaggio pecorino stagionato
• Panna, 1 Tazza
• Passato di pomodoro, 1/4 Tazza
• Pasta sfoglia
• Pastis, 1 Cucchiaino
• Pepe
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1
• Vino bianco, 2 Cucchiai

Preparazione

Tagliare la pasta sfoglia in losanghe di 10 cm di lunghezza. Disporre su una placca, pennellare con un tuorlo sbattuto con un po' di latte. Fare cuocere durante 15 minuti. Le losanghe di pasta pronte, dividerle nel senso dello spessore e lasciarle nel forno per guardarle calde. Nel frattempo, pulire i porri e tagliarli in pezzi lunghi di 1 cm. In una padella, farli rosolare nel burro, a fuoco medio, durante 5 minuti. Aggiungere il passato di pomodoro e il vino bianco, sale e pepe e lasciare cuocere un altro 5 minuti. Aggiungere la panna e il pastis. Rimettere a fuoco basso per 5 minuti. Per ognuno e ognuna commensale, in un piatto, mettere la parte bassa di una losanga, scoprirla con una parte dei porri in salsa, cospargere con formaggio grattugiato e posare sopra l'altro pezzo della losanga. Si mangia caldo!

Sfogliate di porro

Costata di manzo alla valtellinese

Ingredienti

• Brodo, Poco
• Burro, 100 g
• Cipolline, 500 g
• Costate di manzo disossate, 4
• Funghi porcini freschi, 300 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 8
• Sale

Preparazione

Si salino, si pepino e si sovrappongano le fette di carne mettendo fra l'una e l'altra i pomodori tagliati a pezzi e i funghi porcini ridotti a listarelle sottili. Si leghi strettamente il tutto con uno spago incolore. Si metta quindi la carne in una casseruola, vi si aggiunga il burro e si faccia cuocere al forno per un'ora e mezza circa, bagnando di tanto in tanto con un pò di brodo. Dopo 3 ore dall'inizio della cottura si aggiungano le cipolline sbucciate e si continui a cuocere per altri 40 minuti circa.

Costata di manzo alla valtellinese

Cup cassis (2)

Ingredienti

• Vino mousseaux, 4/5
• Crema de cassis lejay-lagoute, 1/5

Preparazione

Si prepara direttamente nella flute, versando dapprima la Crema de Cassis e poi il vino molto freddo. Si mescola delicatamente e si serve subito.

Cup cassis (2)

Cup cassis (2)

Ingredienti

• Vino mousseaux, 4/5
• Crema de cassis lejay-lagoute, 1/5

Preparazione

Si prepara direttamente nella flute, versando dapprima la Crema de Cassis e poi il vino molto freddo. Si mescola delicatamente e si serve subito.

Cup cassis (2)

Merluzzo allegro

Ingredienti

• Basilico, Molto
• Filetti di merluzzo, 400 g
• Limone, 1
• Sale
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri

Preparazione

Mettere i filetti scongelati a macerare con un bicchiere di vino e succo di limone. Dopo 1/2 ora cospargerli con basilico tritato. Dopo un'altra 1/2 ora mettere i filetti in un tegame con il loro intingolo e un altro bicchiere di vino. Salare e cuocere a fuoco vivace per 20 minuti circa, girando delicatamente una sola volta.

Merluzzo allegro

Karate

Ingredienti

• Cognac, 2/5
• Angostura, 1 goccia
• Crema di mandarino, 1/5
• Drambuie, 2/5
• Mandarino, 1 Fetta

Preparazione

Agitare nello shaker con poco ghiaccio in cubetti. Servire in calice con una fetta di mandarino.

Karate

Galantina di pollo

Ingredienti

• Formaggio parmigiano, 80 g
• Gelatina alimentare, 10 Cl
• Mortadella, 100 g
• Pepe
• Petti di pollo, 500 g
• Pistacchi, 20
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Tritate insieme al mixer i petti di pollo e la mortadella, quindi amalgamatevi le uova intere. Unite gli altri ingredienti, abbondante pepe, regolate di sale e mescolate ancora. Pressate il composto in una lattina vuota di quelle usate per l'olio di semi; il livello deve arrivare a 7-8 centimetri dal bordo. Mettete la lattina così riempita in una pentola piena di acqua fredda in modo che il livello dell'acqua copra quello del composto. Cuocete a bagno maria per un'ora e mezzo esatta calcolata dal momento in cui l'acqua alza il bollore. Scolate la lattina e mettetela subito immersa in acqua fredda in modo da far staccare la galantina dalla lattina; far freddare. Affettate sottilmente, disponete le fette in un piatto e coprite con gelatina alimentare.

Galantina di pollo

Cozze farcite

Ingredienti

• Cozze, 24
• Carne, 60 g
• Formaggio grana grattugiato
• Insalata lattuga cotta, 100 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prosciutto cotto, 50 g
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Far aprire su fuoco vivo le cozze, poi allargare le valve. Fare 1 trito con il prosciutto cotto, la carne, la lattuga cotta; mescolare con l'uovo, il grana grattugiato, sale, pepe e con il composto riempire le cozze. Legarle, metterle in padella con 4 cucchiai d'olio e 1 cucchiaio di salsa diluita con 1 mestolo d'acqua e cuocere per 20 minuti circa.

Cozze farcite

Ratafià alle nocciole

Ingredienti

• Acquavite a 40 gradi, 500 g
• Nocciole con il guscio, 250 g
• Vaniglia, 1 Stecca
• Zucchero a velo, 400 g

Preparazione

Tenete da parte 8 nocciole e sgusciate le altre. Mettete le nocciole sgusciate in una larga padella e fatele tostare. A questo punto riducetele in grosse briciole, pestandole nel mortaio. Mettetele poi in un vaso di vetro, copritele con mezzo litro d'acqua bollente e unitevi la vaniglia. Lasciate raffreddare, quindi aggiungete l'acquavite e chiudete ermeticamente il vaso. Fate macerare 15 giorni dopodichè filtrate. Aggiungete lo zucchero a velo e le nocciole con il guscio e chiudete di nuovo il vaso e lasciate macerare per altri 30 giorni, scuotendo di tanto in tanto.

Ratafià alle nocciole

Gulash di giovanni

Ingredienti

• Brodo di pollo, 1 Tazza
• Burro
• Carne di maiale tagliata in dadi, 300 g
• Carne di vitello tagliata in dadi, 300 g
• Cipolle, 4
• Crema acida, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva
• Paprica dolce, 3 Cucchiai
• Passata di pomodoro, 4 Cucchiai
• Sale

Preparazione

Tagliuzzare e soffriggere le cipolle in olio e burro (metà olio/metà burro) fino a doratura. Aggiungere la carne e soffriggere un po'. Aggiungere la paprica e amalgamare bene tutto. Aggiungere il passato di pomodoro e quindi il brodo. Salare ma non troppo. Cuocere a fuoco moderato fino a che la carne diventa morbida e il sugo si condensa. Quando la consistenza è giusta togliere dal fuoco. Preparare la crema acida aggiungendo un cucchiaio di succo di limone a 20 cl di panna (sbattere con una frusta). Aggiungere la crema acida e mescolare bene. Il gulasch è pronto ma va mangiato il giorno dopo con: riso bollito (come il curry), o purè di patate, o polenta, o gnocchetti di pasta. La vera ricetta ungherese vuole gli gnocchetti di pasta, ma noi l'abbiamo mangiato in questi ultimi giorni con la polenta (ottimo) e il riso bollito. Se ti avanza lo puoi mettere in un barattolo di vetro e congelare nel freezer.

Gulash di giovanni

Decotto di cotogna

Ingredienti

• Semi di cotogna, 100 g
• Acqua, 100 Cl

Preparazione

Bollire 100 g di semi di cotogna in 100 cl d'acqua per 15 minuti. Utile per l'afta.

Decotto di cotogna

Honolulu (2)

Ingredienti

• Gin, 3/6
• Angostura, 1 Spruzzo
• Arancia, 1 Fettina
• Frutta di stagione, Alcuni Cubetti
• Limone, 1 Fettina
• Succo d'ananas, 1/6
• Succo d'arancia, 1/6
• Succo di limone, 1/6
• Zucchero, 1/2 Cucchiaio

Preparazione

Agitare energicamente nello shaker con ghiaccio in cubetti. Servire nel calice ampio con una fettina d'arancia, una di limone e cubetti di frutta di stagione.

Honolulu (2)

Costolette d'agnello alle erbe aromatiche

Ingredienti

• Acqua, 1 Mestolo
• Costolette d'agnello, 300 g
• Farina
• Mazzetto di erbette aromatiche, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Cucchiaio
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Infarinare le costolette e farle soffriggere. Aggiungere le erbette, bagnare con il vino bianco e lasciare insaporire. Aggiungere l'acqua e salare.

Costolette d'agnello alle erbe aromatiche

Flan alle pere

Ingredienti

• Burro
• Latte, 100 Cl
• Panna da cucina, 20 Cl
• Pere sbucciate, 4
• Uova, 10
• Vaniglina, 2 Buste
• Zucchero, 150 g

Preparazione

Sul fondo dello stampo per flan, ben imburrato, sistemare le pere tagliate a dadi. Nel frattempo far bollire 1 litro di latte con la vaniglina; poi mischiare con le uova ben sbattute, lo zucchero e la panna. Versare il tutto sulle pere nello stampo. Cuocere a bagnomaria nel forno fino a che il flan non sarà dorato in superficie. Lasciare raffreddare e sfornare. Servire guarnito da pezzi di pera.

Flan alle pere

Pollo arrosto e peperoni

Ingredienti

• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Peperoni, 225 g
• Pollo da 1800 g, 1
• Pomodori, 2
• Sale
• Vino bianco secco, 15 Cl

Preparazione

Fate riscaldare il forno a 230 gradi. Salate e pepate l'interno del pollo, legatelo, quindi salatelo e pepate l'esterno. Mettete il pollo in una teglia da arrosto con l'olio e fatelo cuocere per circa un'ora e quindici minuti, girandolo dopo quarantacinque minuti. Quando lo girate, raccogliete il grasso e il liquido di cottura in una ciotola e conservateli per la salsa. Durante la cottura del pollo sbollentate i pomodori, pelateli, togliete i semi e tagliateli a pezzetti piuttosto grossi. Togliete i peduncoli ai peperoni, apriteli ed eliminate i semi e i filamenti bianchi. Lavateli, asciugateli e tagliate la polpa a pezzi. Controllate il grado di cottura del pollo infilando una forchetta nella parte più carnosa dell'interno della coscia: il succo che ne esce deve essere chiaro. Mettete il pollo su un piatto di portata, togliete lo spago e tenetelo al caldo nel forno spento. Recuperate il resto del liquido di cottura contenuto nella teglia e versatelo in una ciotola. Aggiungete tre cubetti di ghiaccio e girate per qualche secondo, finché il grasso sale in superficie e si indurisce. Mettete da parte. Fate riscaldare in una padella un cucchiaio del grasso conservato e fatevi soffriggere i peperoni. Aggiungete i pomodori, i succhi di cottura e il vino. Salate e pepate; poi fate bollire la salsa a fuoco vivo, finché di ispessisce. Ricoprite il pollo con questa sala e servite. Vino consigliato: Dolcetto.

Pollo arrosto e peperoni

Sangria

Ingredienti

• Vino rosso, 125 Cl
• Arancia, 1
• Brandy, 1 Bicchierino
• Cannella, 1 Stecca
• Chiodi di garofano, 6
• Limone, 1
• Mela, 1
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Tagliare a fettine sottili 1 arancia con la buccia, 1 limone con la buccia, 1 mela con la buccia e farli macerare in 25 cl di vino rosso per 30 minuti a temperatura ambiente, assieme a una stecca di cannella spezzettata, 6 chiodi di garofano, 1 bicchierino di brandy e 1 cucchiaio di zucchero. Aggiungere 100 cl di vino rosso e rimescolare bene finché lo zucchero sarà ben sciolto. Passare il tutto in frigorifero per almeno due ore prima di servire.

Sangria

Fagioli al sugo

Ingredienti

• Fagioli, 300 g
• Burro, 20 g
• Cipolla, 1/2
• Funghi, 1 Cucchiaio
• Salsa di pomodoro, 1 Bicchiere
• Vino bianco, 2 Cucchiai

Preparazione

Lavate i fagioli e lasciateli a bagno in acqua fredda per una notte. Dopodichè metteteli in un tegame con acqua fredda salata e lessateli. Mettete in una padella il burro e i funghi tagliati a strisce, aggiungete il vino, sale, pepe e lasciate cuocere per 10 minuti mescolando bene il tutto. Aggiungete i fagioli sgocciolati e lasciateli insaporire per qualche minuto, versando sopra la salsa di pomodoro.

Fagioli al sugo

Rane impanate

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Coscette di rane, 1000 g
• Farina
• Limone, 1
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pangrattato
• Pepe
• Prezzemolo fresco tritato, Abbondante
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Insaporite con sale e pepe le coscette di rana. Infarinatele con cura, passatele nelle uova sbattute leggermente salate e poi nel pangrattato. In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio e 40 g di burro, fatevi dorare poche coscette alla volta, asciugatele su carta assorbente da cucina, salatele. Servite le rane calde cosparse di abbondante prezzemolo fresco tritato e contornate da fette di limone tagliate al vivo.

Rane impanate

Polpo affogato

Ingredienti

• Alloro, 2 Foglie
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Polipo verace di 1000 g, 1
• Pomodori maturi, 500 g
• Sale marino integrale
• Scalogno, 1
• Vino bianco secco

Preparazione

Rosolare nell'olio lo scalogno con le foglie d'alloro spezzate. Unire il polipo pulito, lavato e tagliato a pezzi; far insaporire e rosolare un po', quindi sfumare col vino. Aggiustare di sale e di pepe ed aggiungere i pomodori spellati e ridotti a dadini. Far cuocere coperto fino a cottura del polipo.

Polpo affogato

Melanzane al cartoccio

Ingredienti

• Melanzane, 4
• Formaggio grattugiato
• Olio d'oliva
• Sale

Preparazione

Tagliate a fette un po' spesse le melanzane senza sbucciarle. Ungete d'olio otto fogli di alluminio. Su ognuno disponete alcune fette di melanzana, conditele con un po' d'olio e sale, cospargete con formaggio grattugiato. Chiudete i cartocci e cuocete in forno caldo per 20 minuti.

Melanzane al cartoccio

Banane a sorpresa

Ingredienti

• Banane, 2
• Biscotti secchi tipo 'marie', 8
• Caffè lungo freddo, 1 Tazza
• Cannella in polvere
• Gelato alla crema, 1 Vaschetta
• Limone (succo), 1/2

Preparazione

Sbucciate le banane e tagliatele a rondelle, schiacciatele con la forchetta e coprite con succo di limone perché non si scuriscano. Bagnate i biscotti nel caffè e divideteli in 4 coppette, disponete un po' di gelato sui biscotti, poi la purea di banana, poi di nuovo un po' di gelato. Spolverate con la cannella e servite.

Banane a sorpresa

Burro liquoroso

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Liquore, 2 Cucchiai
• Zucchero a velo, 1 Cucchiaio

Preparazione

Unite a 100 g di burro montato a crema 1 cucchiaio di zucchero a velo e 2 cucchiai di liquore. Mescolate accuratamente prima di usarlo, dopo averlo fatto risposare in luogo fresco.

Burro liquoroso

Linguine calamari e carciofi

Ingredienti

• Calamaretti, 100 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Carciofi, 2
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pasta tipo linguine, 160 g
• Sale
• Vino bianco

Preparazione

Cuocere i carciofi in padella con un po' d'olio, basilico e vino. A parte rosolare i calamaretti con l'aglio, unire i carciofi e saltare la pasta precedentemente lessata e scolata.

Linguine calamari e carciofi

Manzo in salsa verde

Ingredienti

• Acciughe, 2
• Aceto di vino bianco
• Aglio
• Capperi, 25 g
• Carne di manzo lessa, 400 g
• Funghetti sott'olio
• Maionese, 3 Cucchiai
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Prezzemolo
• Uova, 2

Preparazione

Affettare sottilmente la carne e disporla su un piatto largo. Tritare finemente una manciata di prezzemolo con 1 spicchio di aglio, capperi e acciughe e condire con sale, pepe, olio e 1 cucchiaino di aceto. Sbattere la salsa con una frusta per 10 minuti e unirvi la maionese. Servire la carne con la salsa, i funghetti e le uova sode a fettine.

Manzo in salsa verde

Charlie chaplin

Ingredienti

• Gin, 2/4
• Apricot brandy, 1/4
• Ciliegia, 1
• Scorza di limone, 1
• Succo di limone, 1/4

Preparazione

Agitare, con cubetti di ghiaccio, nel mixer. Servire nel tumbler stretto, con una scorza di limone e una ciliegia.

Charlie chaplin

Harvey wallbanger

Ingredienti

• Succo d'arancia, 6/10
• Arancia, 1 Fetta
• Ciliegina rossa al maraschino, 1
• Galliano, 1/10
• Vodka, 3/10

Preparazione

Si prepara direttamente nel bicchiere tumbler alto con cubetti di ghiaccio versando il Galliano alla fine. Guarnire con fetta d'arancia e ciliegina rossa al maraschino e pagliuzze.

Harvey wallbanger

Pollo al formaggio

Ingredienti

• Burro
• Farina
• Formaggio emmenthal, 80 g
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva
• Petti di pollo, 2
• Prosciutto cotto, 2 Fette
• Sale
• Vino bianco

Preparazione

Sfilettare i petti di pollo e infarinarli. In un tegame scaldare olio e un po' di burro, adagiarvi i filetti di pollo e rosolarli circa 5 minuti per parte. Spruzzarli con 1/2 bicchiere di vino bianco e il limone, far evaporare. Aggiungere 2 cucchiai di acqua calda. Su ogni filetto di pollo mettere una fetta di emmenthal e 1/2 fetta di prosciutto, coprire il tegame, far cuocere ancora qualche minuto e servire.

Pollo al formaggio

Minestra di piselli (4)

Ingredienti

• Piselli, 200 g
• Burro, 1 Noce
• Cipolla bianca, 1/2
• Dado, 1
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Riso, 100 g
• Sale
• Wurstel, 2

Preparazione

Soffriggere la cipolla tritata con 2 cucchiai di olio e 1 noce di burro. Unire i piselli scolati, farli insaporire, poi versare 100 cl abbondante di acqua calda, unire sale, dado e cuocere, coperto, per 10 minuti. Scottare i wurstel in acqua salata e lasciarveli per 6 minuti. Scolarli e tagliarli a rondelle. Unire ai piselli il riso e cuocere per 18 minuti, unendo alla fine i wurstel.

Minestra di piselli (4)

Scamorza bianca farcita di broccoletti

Ingredienti

• Formaggio scamorza bianca, 1
• Acciughe salate, 3
• Broccoletti da pulire, 800 g
• Insalatina di stagione
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe in grani
• Prezzemolo
• Prosciutto cotto (120 g), 1 Fetta
• Sale

Preparazione

Mondate i broccoletti scartando i gambi e le parti fibrose, lavateli quindi lessateli in abbondante acqua bollente salata; tenete da parte qualche ciuffetto lesso intero, che servirà per guarnire e passate tutto il resto al mixer insieme con il prosciutto cotto e le acciughe, dopo averle spinate e risciacquate dal sale. Condite il tutto con una macinata di pepe fresco, un trito di prezzemolo, pochissimo sale, amalgamate bene il composto e distribuitelo sulle fettine di scamorza: 36 in tutto, ricavate dalla forma passata all'affettatrice. Avvolgete le fettine di formaggio su se stesse per ottenere gli involtini. Accomodateli nel piatto da portata, su un letto di insalatina; condite il tutto con un filo d'olio, sale, pepe macinato e prezzemolo tritato; guarnite con i ciuffetti di broccoletti tenuti da parte e portate subito in tavola. Vino consigliato: Vino bianco giovane, secco, armonico, fragrante (Breganze Vespaiolo, Torgiano Pinot grigio, Vermentino di Sardegna).

Scamorza bianca farcita di broccoletti

Pappardelle delicate

Ingredienti

• Burro
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Pasta tipo pappardelle, 500 g
• Prosciutto cotto, 200 g
• Sale
• Uova, 3

Preparazione

Cuocere le pappardelle al dente in abbondante acqua salata. In una pentola capace far soffriggere nel burro il prosciutto tagliato a listarelle, versarvi le pappardelle, rompervi le uova, amalgamare bene, cospargere di parmigiano e servire calde.

Pappardelle delicate

Insalata di germogli (2)

Ingredienti

• Germogli misti di grano e segale, 4 Cucchiai
• Erba cipollina tritata, 1 Cucchiaio
• Limone (succo), 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Rafano grattugiato, 1/2
• Sale
• Verza bianca non grande, 1/2
• Yogurth cremoso, 2 Cucchiai

Preparazione

In una ciotola amalgamare le noci tritate col rafano, l'olio, il sale, il pepe, il succo di limone. Battere bene il composto fino a farlo montare un poco, aggiungere lo yogurth e continuare a mescolare. Condire con la crema ottenuta i germogli predisposti in una insalatiera con la verza tagliata a listarelle, l'erba cipollina e il prezzemolo. Mescolare bene, far insaporire qualche minuto e servire.

Insalata di germogli (2)

Cartocci al profumo di mare

Ingredienti

• Riso parboiled, 300 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Carote, 2
• Erba cipollina (o prezzemolo)
• Filetti di pesce (fresco o surgelato), 200 g
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Piselli sgranati, 100 g
• Polpa di pomodoro, 200 g
• Sale
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Lessate i piselli per 15 minuti circa. Sbucciate le carote e tagliatele a rondelle sottili. Scaldate l'olio in una padella a fuoco moderato e fateci soffriggere lo spicchio d'aglio tritato e le carote. Quando sono appassiti, unite i filetti di pesce e lasciate cuocere per qualche minuto. Girate il pesce. Bagnate con il vino, salate e fate evaporare. Unite la polpa di pomodoro e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Intanto, lessate il riso e scolatelo piuttosto al dente. Riunite tutti gli ingredienti e condite con erba cipollina o con del prezzemolo tritato. Assaggiate e correggete eventualmente di sale. Chiudete il riso condito in quattro cartocci di carta speciale e passate nel forno già caldo a 200 gradi per 5 minuti circa. Servite il riso caldissimo direttamente nei cartocci.

Cartocci al profumo di mare

Pane dei morti

Ingredienti

• Acqua, 250 g
• Farina, 600 g
• Lievito di birra, 40 g
• Noci sgusciate, 100 g
• Olio d'oliva, 50 g
• Pepe nero, 1 Pizzico
• Rosmarino, Poco
• Uvetta sultanina, 50 g
• Zucchero, 150 g

Preparazione

Mescolare il tutto, lasciare lievitare un'ora e cuocere per 45 minuti in forno a 180 gradi.

Pane dei morti

Mesciua con mais

Ingredienti

• Ceci in scatola, 200 g
• Fagioli cannellini in scatola, 200 g
• Mais tenero, 350 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale

Preparazione

Riunite in una casseruola i ceci cotti, i fagioli cotti ed il mais, copriteli con un litro e mezzo circa di acqua, salate e fate bollire per 25 minuti circa a fuoco dolce. Lasciate riposare qualche istante, versate la zuppa in una zuppiera, cospargete di pepe nero fresco e servite. Ogni commensale condirà la propria minestra con ottimo olio d'oliva ed eventualmente con altro pepe e sale.

Mesciua con mais

Merluzzo in umido

Ingredienti

• Merluzzo, 600 g
• Alloro
• Carota
• Cipolla
• Pepe
• Pomodori pelati, 400 g
• Prezzemolo
• Sale
• Sedano
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Lavare e tritare gli aromi. Mettere sul fuoco un tegame con poco olio, unire gli aromi, fare rosolare ed aggiungere il pesce, precedentemente scongelato. Far rosolare, salare ed unire il vino bianco, facendolo evaporare. Coprire il tegame e far cuocere. Servire molto caldo.

Merluzzo in umido

Salmone al profumo di aneto

Ingredienti

• Aceto di vino, 2 Cucchiai
• Aneto fresco, 1 Rametto
• Formaggino fresco cremoso, 1
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pane integrale, 8 Fette
• Pepe macinato, 1/2 Cucchiaino
• Sale grosso
• Salmone norvegese fresco (tranci da 350 g), 350 g
• Senape, 1 Cucchiaino
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Mescolate lo zucchero, il sale grosso, il pepe e i rametti di aneto. Private il salmone della pelle, spianatelo e tagliatelo a metà. A questo punto riempitelo con il composto preparato e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Adagiatelo in una pirofila con sopra un peso e lasciatelo marinare in frigo per circa 48 ore. Una volta pronto, privatelo dell'involucro, tagliatelo a fette sottili e sistematelo in un piatto di portata. In una ciotola mescolate olio, aceto, senape e aneto tritato, condite il salmone con questa salsa e servite. Potete accompagnarlo con patate lesse e crostini di pane spalmati di burro.

Salmone al profumo di aneto

Arrosto alla crema

Ingredienti

• Alloro
• Burro, 75 g
• Carota, 1
• Cipolla
• Maggiorana
• Noce di vitella, 800 g
• Panna, 2 Bicchieri
• Pepe
• Sale
• Salvia
• Sedano, 1
• Timo
• Vino bianco, 2 Bicchieri

Preparazione

Mettere la noce di vitella in pentola con il burro e un trito di carota, sedano, cipolla, le erbe aromatiche, pepe e sale. Rosolare a fuoco vivo, spruzzare di vino e farlo evaporare. Unire la panna e cuocere, coperto, per 2 ore. A cottura ultimata levare la carne dalla pentola e affettarla. Passare il fondo di cottura al setaccio e versarlo sulle fette di arrosto. Servire subito.

Arrosto alla crema

Torta di nocciole con zabaglione al barbaresco

Ingredienti

• Burro, 150 g
• Farina bianca, 250 g
• Lievito, 1 Cucchiaio
• Nocciole tostate, 100 g
• Tuorli d'uovo, 6
• Uova, 3
• Vino barbaresco, 15 Cl
• Zucchero, 6 Cucchiai

Preparazione

Sbattete bene 1 cucchiaio di lievito con 3 uova (gli albumi a neve), aggiungete 150 g di burro, 250 g di farina, 200 g di zucchero e 100 g di nocciole tostate e tritate; versate il composto in una teglia imburrata e infornate. Si può servire con le paste di granturco della tradizione piemontese. Sbattete bene 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai di zucchero per mezzo di una frusta. Aggiungete 6 cucchiai di Barbaresco e mettete sul fuoco a bagnomaria. L'uovo diventa spumoso, poi monta come una nuvola leggera. Togliete subito dal fuoco altrimenti si rapprende.

Torta di nocciole con zabaglione al barbaresco

Parigi di notte

Ingredienti

• Gin, 5/7
• Albume d'uovo, 1/2
• Anisette, 1/7
• Carota, 1 Fettina
• Panna liquida, 1/7

Preparazione

Agitare velocemente nello shaker, con poco ghiaccio in cubetti. Servire nel tumbler stretto, decorando con una fettina di carota.

Parigi di notte

Carciofi al soufflé

Ingredienti

• Fondi di carciofo, 12
• Besciamella, 100 g
• Formaggio grana grattugiato, 30 g
• Limone, 1
• Patata lessa, 1
• Prezzemolo tritato
• Prezzemolo, Alcuni Ciuffetti
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Lessare i carciofi per 10 minuti in acqua salata e acidulata con succo di limone; scolarli e farli intiepidire. Schiacciare la patata e mescolarla alla besciamella con i tuorli, il grana e prezzemolo. Montare gli albumi a neve, unirli alla besciamella, quindi farcire i carciofi con il composto e allinearli sulla placca rivestita di carta forno. Cuocere i carciofi per 15 minuti in forno già caldo, a 200 gradi e, servirli caldi decorando il piatto con ciuffetti di prezzemolo.

Carciofi al soufflé

Gazpacho

Ingredienti

• Aceto di vino rosso, 1 Cucchiaio
• Acqua
• Aglio, 1 Spicchio
• Cetriolo sbucciato, 1/2
• Cetriolo tagliato a cubetti, 1
• Cipolla tagliata a cubetti, 1/2
• Olio d'oliva extra-vergine, 5 Cucchiai
• Pane raffermo messo a bagno nell'acqua, 100 g
• Pepe
• Peperone verde tagliato a cubetti, 1
• Peperone verde, 1/2
• Pomodori maturi sbucciati e senza semi, 1000 g
• Pomodoro tagliato a cubetti, 1
• Sale
• Uova sode tagliate a cubetti, 2

Preparazione

E' una tipica minestra spagnola che va servita molto fredda Frullare il pane, ben strizzato, con le verdure, l'olio, l'aceto, il sale ed un po' d'acqua fino a ottenere una crema non tanto densa. Versare il gazpacho in una zuppiera e lasciarlo raffreddare in frigorifero per almeno un'ora. Servirlo con cubetti di ghiaccio e le verdure di accompagnamento.

Gazpacho

Patate novelle al vapore con uova di salmone

Ingredienti

• Patate novelle molto piccole, 300 g
• Prezzemolo, 1 Mazzo
• Scalogni, 2
• Uova di salmone in scatola, 100 g

Preparazione

Sbucciate le patate e cuocetele al vapore per 10 minuti circa. Aromatizzate l'acqua della vaporiera con lo scalogno mondato e tagliato a metà e con qualche rametto di prezzemolo. Eliminate tutti i gambi e le foglie più ingiallite dal prezzemolo e tritatelo molto finemente. Togliete le patate dalla vaporiera e tagliate una piccola fettina dalla parte più larga per fare da base. Dalla parte opposta fate un piccolo scavo con un cucchiaino. Sistemate le patate sui piatti da porzione e spolverizzatele con abbondante prezzemolo tritato. Con un cucchiaino distribuite negli incavi le uova di salmone. Servite prima che le patate diventino fredde.

Patate novelle al vapore con uova di salmone

Crema di castagne (2)

Ingredienti

• Castagne, 1000 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Burro (o panna)
• Cipolla, 1
• Pepe
• Sale
• Sedano, 1 gambo

Preparazione

Sbucciare le castagne, immergerle in acqua bollente e togliere la pellicina. Dopo aver fatto un trito con una cipolla, un gambo di sedano e uno spicchio di aglio, rosolarlo in circa 50 g di burro, quando imbiondisce aggiungere le castagne, due litri di acqua, sale e pepe a piacere. Far cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco lento, con la pentola coperta. Passare le castagne fino ad ottenere un purè, da rimettere nel brodo di cottura. Aggiungere prima di servire un noce di burro o un cucchiaio di panna.

Crema di castagne (2)

Crema di castagne (2)

Ingredienti

• Castagne, 1000 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Burro (o panna)
• Cipolla, 1
• Pepe
• Sale
• Sedano, 1 gambo

Preparazione

Sbucciare le castagne, immergerle in acqua bollente e togliere la pellicina. Dopo aver fatto un trito con una cipolla, un gambo di sedano e uno spicchio di aglio, rosolarlo in circa 50 g di burro, quando imbiondisce aggiungere le castagne, due litri di acqua, sale e pepe a piacere. Far cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco lento, con la pentola coperta. Passare le castagne fino ad ottenere un purè, da rimettere nel brodo di cottura. Aggiungere prima di servire un noce di burro o un cucchiaio di panna.

Crema di castagne (2)

Abbacchio alla romana (3)

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 1/2 Bicchiere
• Aglio, 1 Spicchio
• Cosciotto d'agnello di 1000 g, 1
• Farina
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Patate, 4
• Pepe
• Rosmarino fresco, 3 Rametti
• Sale
• Salvia, 4 Foglie
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

Tagliate o fate tagliare a pezzi il cosciotto e infarinateli. In una larga teglia scaldate l'olio e rosolatevi l'agnello a fuoco vivo per circa 10 minuti. Salate e pepate. Unite i rametti di rosmarino e cospargete con la salvia e l'aglio tritati. Girate più volte i pezzi perché insaporiscano bene. Versate il vino mescolato con l'aceto e fate evaporare quasi completamente. Aggiungete ora un mestolo d'acqua bollente e le patate sbucciate e tagliate a spicchi. Coprite e mettete in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz'ora abbondante. Se il sugo si riducesse troppo allungatelo con acqua calda mista ad aceto. Disponete l'agnello sul piatto da portata e servite caldissimo. Per una preparazione ancora più saporita, non aggiungete le patate, ma apportate questa variante. Mentre l'agnello finisce di cuocere, trasferite due o tre cucchiai del suo sugo di cottura in un tegamino e stemperatevi a fuoco basso tre acciughe diliscate. Quando sono completamente sciolte, mescolate bene e versate la salsa sulla carne. Lasciate insaporire per un momento. Passate sul piatto da portata caldo e servite. Vini di accompagnamento: Rosso Oltrepò DOC, Cesanese Del Piglio DOC, Cannonau Di Sardegna DOC.

Abbacchio alla romana (3)

Applejack cocktail

Ingredienti

• Applejack, 2/4
• Sciroppo di granatina, 1/4
• Succo di limone, 1/4

Preparazione

Versare gli ingredienti in uno shaker con alcuni cubetti di ghiaccio. Agitare e passare in una coppetta da cocktail.

Applejack cocktail

Pan pepato (2)

Ingredienti

• Miele, 100 g
• Bicarbonato, 1 Cucchiaino
• Burro
• Cioccolato amaro, 50 g
• Farina, 200 g
• Mandorle, 75 g
• Pepe, 1 Cucchiaino
• Pinoli, 75 g
• Scorza d'arancia candita, 50 g
• Zucchero, 100 g

Preparazione

Mettete in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato ed il pepe. Aggiungete un bicchiere d'acqua bollente, mescolate bene ed amalgamate all'impasto la farina. Rimestate ancora, quindi aggiungete le mandorle, i pinoli e la scorzetta d'arancia candita tritati finemente e il cioccolato grattugiato. Imburrate uno stampo per ciambella e versateci dentro il composto. Infornate per circa mezz'ora a 180 gradi. Il panpepato va gustato freddo e si conserva molto a lungo.

Pan pepato (2)

Pan pepato (2)

Ingredienti

• Miele, 100 g
• Bicarbonato, 1 Cucchiaino
• Burro
• Cioccolato amaro, 50 g
• Farina, 200 g
• Mandorle, 75 g
• Pepe, 1 Cucchiaino
• Pinoli, 75 g
• Scorza d'arancia candita, 50 g
• Zucchero, 100 g

Preparazione

Mettete in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato ed il pepe. Aggiungete un bicchiere d'acqua bollente, mescolate bene ed amalgamate all'impasto la farina. Rimestate ancora, quindi aggiungete le mandorle, i pinoli e la scorzetta d'arancia candita tritati finemente e il cioccolato grattugiato. Imburrate uno stampo per ciambella e versateci dentro il composto. Infornate per circa mezz'ora a 180 gradi. Il panpepato va gustato freddo e si conserva molto a lungo.

Pan pepato (2)

Black is black

Ingredienti

• Kahlua, 3/10
• China martini, 1/10
• Cioccolatino, 1
• Opal nera black sambuca, 3/10
• Ron pampero anejo, 3/10

Preparazione

Agitare vigorosamente e servire nella coppetta da cocktail ben fredda. Guarnire con cioccolatino sul bordo del bicchiere.

Black is black

Avocado ripieni (2)

Ingredienti

• Avocado, 3
• Foglie di menta fresca per decorare
• Panna liquida, 2 Cucchiai
• Paprica dolce, 1 Cucchiaino
• Pepe
• Pistacchi spellati e tritati, 50 g
• Ricotta fresca, 150 g
• Sale
• Senape, 2 Cucchiaini

Preparazione

Dopo aver lavato e asciugato gli avocado tagliateli per il lungo e tolta la noce scavateli un po'. Quindi metteteli in frigorifero a raffreddare avvolti nella pellicola trasparente, affinché non anneriscano. Intanto mescolate gli ingredienti con la polpa di avocado scavata e tritata, aggiungete il sale e con il composto omogeneo che avrete ottenuto riempite gli avocado, che servirete freddi dopo averli decorati con foglioline di menta fresca.

Avocado ripieni (2)

Palline al sesamo

Ingredienti

• Semi di sesamo
• Burro, 50 g
• Farina, 200 g
• Lievito per dolci, 1 Presa
• Uova, 2
• Vaniglina, 1 Bustina
• Zenzero in polvere, 1 Cucchiaino
• Zucchero, 50 g

Preparazione

Mescolare la farina con lo zucchero, la vaniglina, 1 cucchiaino di zenzero e una presa di lievito. Unire 1 uovo e il burro fuso ma non caldo. Lavorare il composto poi formare tante palline della grandezza di una noce. Passarle nell'altro uovo sbattuto e poi rotolarle nei semi di sesamo. Disporre le palline su una placca leggermente unta e cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 20 minuti.

Palline al sesamo

Insalata fresca estiva

Ingredienti

• Sedano bianco
• Aceto balsamico
• Finocchio
• Formaggio parmigiano reggiano
• Funghi
• Mele

Preparazione

Tagliare a fettine frutta e verdura, a scagliette il parmigiano. Unire e condire tutto con un cucchiaio di ottimo aceto balsamico (preferibilmente di Modena).

Insalata fresca estiva

Curarsi con le erbe - ricetta 7.2

Ingredienti

• Menta piperita, 30 g
• Acqua bollente, 25 Cl
• Agrimonia, 10 g
• Celidonia, 20 g
• Fragola, 15 g
• Melissa, 20 g
• Rabarbaro, 20 g

Preparazione

Mettere in infusione nell'acqua bollente 1 cucchiaio della miscela dei primi 6 ingredienti per 10 minuti. Utile contro l'affezione renale: 1 tazza al mattino e 1 alla sera.

Curarsi con le erbe - ricetta 7.2

Risotto saporito (4)

Ingredienti

• Scalogni, 100 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Burro, 80 g
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolla, 1
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Formaggio taleggio, 200 g
• Pepe
• Porro, 1
• Prezzemolo tritato
• Riso, 300 g
• Sale
• Vino bianco

Preparazione

Tritare cipolla e scalogni e affettare il porro. Farli stufare in 60 g di burro e poca acqua. Steccare l'aglio con i chiodi di garofano e unirlo al trito con il riso. Cuocere mescolando poi bagnare con poco vino e brodo. Dopo 10 minuti eliminare l'aglio e portare a cottura il riso. Unire il resto del burro, il taleggio a dadini, prezzemolo tritato, pepe e parmigiano. Mescolare bene e far riposare prima di servire.

Risotto saporito (4)

Aspic di tacchino

Ingredienti

• Gelatina istantanea, 2 Confezioni
• Maionese
• Prosciutto cotto, 200 g
• Tacchino lessato, 1/2
• Uova sode, 4
• Vino bianco secco, 2 Cucchiai

Preparazione

Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione, insaporitela con il vino. Togliete la pelle al tacchino; tagliate a striscioline carne e prosciutto, mettetele in una ciotola e amalgamateli con la maionese. Versate sul fondo di uno stampo uno strato di gelatina fredda liquida, fatela rassodare in frigo, quindi appoggiate sulla gelatina le uova a fettine, un po' del composto alla maionese e, sopra, versate un po' di gelatina. Fate rassodare e proseguite con gli strati finendo con la gelatina. Tenete in frigo alcune ore prima di servire.

Aspic di tacchino

Pappardelle rapide

Ingredienti

• Panna
• Burro
• Julienne di prosciutto cotto
• Olive nere
• Pasta tipo pappardelle
• Sale

Preparazione

Ad una salsa ottenuta aggiungendo al burro fuso un po' di panna (quanto basta per la quantità di pappardelle che avete cotto), aggiungete una julienne di prosciutto cotto che dovrà essere solo riscaldata (non fritta). Saltate la pasta con la salsa, aggiustate di sale e una volta nei piatti, guarnite il centro con un trito di olive nere.

Pappardelle rapide

Sfogliatine golose

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Brodo vegetale
• Burro
• Carciofi, 3
• Farina
• Formaggio parmigiano grattugiato, 80 g
• Limoni (succo), 2
• Mozzarella, 200 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pancetta (fette da 50 g), 50 g
• Panna fresca, 20 Cl
• Pasta sfoglia (rotoli da 250 g), 2 Rotoli
• Pepe
• Punte di asparagi, 300 g
• Sale
• Uovo, 1
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Preparate il primo ripieno. Pulite i carciofi: eliminate le spine e l'eventuale fieno, tagliateli a fettine e immergeteli via via in acqua e succo di limone. Al riducete a pezzettini la pancetta e fatela dorare per un paio di minuti nell'olio caldo. Unite quindi i carciofi, ben sgocciolati, e cuocete per un paio di minuti a fuoco vivace. Sfumate poi con il vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungete 3 cucchiaini di farina, sale e pepe. Mescolate velocemente, in modo da evitare che si formino grumi, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 15 minuti circa, bagnando con del brodo caldo se in fondo di cottura tendesse ad asciugarsi. Preparate intanto l'altro ripieno. Private gli asparagi della parte terminale più dura e tagliateli a pezzettini. Fate rosolare nell'olio caldo gli spicchi di aglio schiacciati. Unite quindi gli asparagi e una presa di sale e lasciate cuocere per una decina di minuti, poi eliminate l'aglio. Sbattete leggermente l'uovo con la panna, il parmigiano, una presa di sale e pepe a piacere. Stendete la pasta e da essa ricavate dei cerchi del diametro di 5-6 cm, con cui fodererete degli stampini da tartelletta prima ben imburrati. Distribuite su metà di essi i carciofi e la mozzarella tagliata a pezzetti e cuoceteli in forno a 200 gradi per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 gradi e proseguite la cottura per altri 5-6 minuti. Riempite quelli rimasti con gli asparagi, su cui verserete il composto di uova, e cuocete in forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti. Servite le sfogliatine a piacere tiepide o fredde.

Sfogliatine golose

Penne al pomodoro

Ingredienti

• Pomodori, 1 Barattolo
• Basilico, 3 Foglie
• Burro, 25 g
• Formaggio parmigiano, 30 g
• Grasso di prosciutto, 75 g
• Pasta tipo penne, 300 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

Cuocere la pasta in acqua salata e nel frattempo fate sciogliere sul fuoco il grasso di prosciutto e il burro. Aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere per 5 minuti; salate, pepate, aggiungete tre foglie di basilico e fate cuocere per 20 minuti. Scolate la pasta, conditela con il composto e spolverate con il formaggio.

Penne al pomodoro

Valery

Ingredienti

• Papaia drink boero, 1/6
• Vermouth cinzano dry, 2/6
• Vodka absolut, 3/6

Preparazione

Versare nello shaker con ghiaccio gli ingredienti nell'ordine. Agitare velocemente e servire nella coppetta da cocktail ben fredda.

Valery

Gamberoni al vapore

Ingredienti

• Gamberoni, 12
• Avocado, 1
• Finocchietto, 1 Mazzetto
• Limone (succo), 1
• Limone, 4 Fette
• Peperoncino, 1/2
• Sale
• Vermouth, 2 Cucchiai

Preparazione

Sistemare nel cestello per la cottura a vapore le fette di limone e il finocchietto e appoggiarvi i gamberoni. Cuocere per 3 minuti dal momento in cui bolle la acqua. Spruzzarli con il vermouth e cuocere per altri 2 minuti. Frullare la polpa di avocado con il succo di limone, il 1/2 peperoncino e poco sale. Servire i gamberoni con la salsa di avocado a parte.

Gamberoni al vapore