Lessate la barba di frate, sgocciolatela e asciugatela. In un tegame scaldate 4 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio. Togliete quest'ultimo appena è dorato. Aggiungete le acciughe diliscate, dissalate e tagliate a pezzetti e infine la verdura. Regolate di sale e pepe, lasciate insaporire un quarto d'ora circa.
Tritate nel mixer lo speck e alcuni aghi di rosmarino, poi riunite il tutto in una ciotola con la carne trita, le uova, il formaggio grattugiato, 100 g di ricotta, salate e pepate. Amalgamate gli ingredienti e formate delle polpette di circa 8 centimetri di diametro. Mondate e lavate il porro, e le carote e tagliateli a filetti; scottateli a vapore per circa 5 minuti e fateli intiepidire. Distribuite in 6 quadrati di carta da forno una polpetta e un po' di verdura e chiudete i cartocci come fossero delle caramelle. Cuoceteli in forno a 200 gradi per circa 25 minuti. Serviteli con una salsina ottenuta emulsionando la ricotta rimasta con lo yogurth, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una presa di sale e una di pepe.
Agitare nel mixer con ghiaccio tritato. Servire nel calice ampio, con una ciliegia.
Snocciolare le olive, poi frullarle con il peperone, le acciughe, 2 cucchiai di olio e il solo tuorlo. Spennellare di olio le bistecche e farle grigliare sulla graticola ben calda, 2-3 minuti per parte. Salarle appena, cospargerle con una manciata di pepe e servire calde, con la salsa preparata a parte.
Si prepara nello shaker. Servire nella classica coppetta da cocktail. Ultimare con crema di latte in superficie.
Impastare la farina di granturco con l'acqua, aggiungendovi l'uvetta. Formare delle piccole pagnottelle ed infornarle a forno caldo. Lasciare cuocere per circa 2 ore, sfornare e mangiare ancora calde.
Raccogliete il salmone scolato in una ciotola, sminuzzatelo, amalgamatelo con 3 o 4 cucchiai di maionese e con due cucchiai di senape, ammorbidite il composto con il succo di mezzo limone passato al colino; aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato e mescolate il tutto con cura. Assaggiate e, se occorre, salate. Mettete il composto in uno stampo da plumcake e tenete in frigo almeno un'ora. Sformate su un piatto da portata, guarnite con spicchi di limone e servite con fette di pancarré leggermente tostate
Lavate bene le vongole e fatele spurgare in acqua salata per 5-6 ore. Fate aprire le vongole a calore vivace in una casseruola e poi liberatele dalle valve; conservate un bicchiere dell'acqua emessa dai molluschi e filtratela. Scaldate l'olio con l'aglio schiacciato, aggiungetevi il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Cominciate ad aggiungere poco alla volta il brodo caldo alternando con l'acqua delle vongole. A metà cottura aggiungete i gamberi sgusciati e i molluschi. Aggiungete anche le zucchine tagliate a julienne e i fiori di zucca tagliuzzati. Portate a cottura. A fiamma spenta aggiungete il burro, mescolate e servite cospargendo con un po' di prezzemolo fresco tritato.
Preparate uno sciroppo facendo cuocere lo zucchero con due bicchieri d'acqua, la scorza di limone e la vaniglia per una decina di minuti. Lavate e sbucciate le mele e privatele del torsolo, quindi fatele cuocere nello sciroppo per una decina di minuti, facendo attenzione che non diventino troppo molli. Scolatele, lasciatele rapprendere e farcitele con la frutta secca tritata mescolata a metà della panna. Sistemate le mele in ciotole individuali, spruzzatele con lo sciroppo di cottura e copritele con la panna rimasta.
Tagliate alle arance la calotta superiore, svuotatele e raccogliete il succo. Pestate le mandorle bagnandole ogni tanto con un po' d'acqua e quando sono ridotte in poltiglia, aggiungete un bicchiere d'acqua. Filtrate il composto raccogliendo il liquido in una ciotola. Sciogliete la colla di pesce in poca acqua calda, unitela al sugo di mandorle con lo zucchero e alcuni cucchiai di succo d'arancia. Riempite con il composto le arance, copritele con la loro calottina e tenete per due-tre ore in frigorifero.
Pulire, lavare e asciugare le triglie. Tritare il prosciutto con 4-5 foglie di salvia, unire il burro e mescolare a lungo con un cucchiaio di legno, salare e pepare. Spennellare le triglie e farcirle con l'impasto di prosciutto. Predisporre 4 fogli di carta da forno, su ciascuno appoggiare 3 triglie e chiudere il cartoccio. Passare in forno caldo a 200 gradi per 12-15 minuti e servire in tavola i cartocci ancora chiusi.
Spezzettare grossolanamente 200 g di gorgonzola e metterlo in padella con 80 g di burro e 3 cucchiai di latte freddo. Far fondere il burro a fiamma dolce mescolando. Con questa salsa condire 400 g di farfalle cotte in abbondante acqua salata. Mescolare bene e se necessario aggiungere 4 cucchiai dell'acqua di cottura della pasta.
E' un piatto a base di filetti di aringa dal gusto molto particolare. Per realizzarlo fate marinare i filetti con limone e cipolla, olio e aceto. Miscelate il latte con i tuorli d'uovo sodo, il prezzemolo, la maionese e lo scalogno. E aggiungete questa mistura ai filetti. Lasciate riposare per un'ora. Servite freddo e con un contorno di fagioli bianchi.
E' un piatto a base di filetti di aringa dal gusto molto particolare. Per realizzarlo fate marinare i filetti con limone e cipolla, olio e aceto. Miscelate il latte con i tuorli d'uovo sodo, il prezzemolo, la maionese e lo scalogno. E aggiungete questa mistura ai filetti. Lasciate riposare per un'ora. Servite freddo e con un contorno di fagioli bianchi.
Agitare delicatamente, con ghiaccio in cubetti, nel mixer. Servire nel tumbler ampio, con un cubetto di ghiaccio e una scorza di limone.
Lessare le carote intere in acqua bollente salata a 2/3 della cottura. Tagliarle a fette di 1/2 cm e farle saltare in un tegame in cui è stato fatto imbiondire nell'olio qualche spicchio d'aglio con peperoncino. Togliere l'aglio e aggiungere aceto e origano fresco. Far evaporare. Servirle fredde.
In un tegame di coccio fate soffriggere l'olio, il pomodoro a pezzetti, la cipolla, l'aglio, il sedano, 3 mestoli di brodo di dado e il lardo tagliato a pezzettini. A parte fate cuocere i fagioli e l'osso di prosciutto in acqua salata per circa un'ora. Togliete l'osso di prosciutto e staccate la poca polpa rimasta, versatela insieme ai fagioli nel tegame di coccio dove già avete preparato il soffritto. Fate riprendere la cottura e aggiungete i cannolicchi o qualsiasi altra pasta a piacere, lasciando cuocere. Servite la pasta e fagioli dopo averla fatta riposare per qualche minuto, aggiungendo un filo d'olio e un po' di pepe.
Pelate le mele, togliete il torsolo, tagliatele a pezzi e fatele cuocere con il vino, 100 g d'acqua, un cucchiaio e mezzo di zucchero, finché risulteranno morbide e non troppo asciutte. Fate caramellare a fuoco moderato 5 cucchiaiate di zucchero, smuovendolo spesso con mezzo limone infilzato su una forchetta; unite quindi una noce di burro e, quando sarà sciolto, fiammeggiate con il Grand Marnier. Non appena l'alcool sarà evaporato, mettete nel caramello le mele con il loro sciroppo di cottura, i lamponi e le fragole a pezzi. Fate cuocere il tutto per mezzo minuto, quindi spegnete. Montate la panna con il maraschino, ottenendo un composto cremoso. Sistemate lungo i bordi di una coppa circa una dozzina di savoiardi, quindi riempitela con strati di frutta, altri savoiardi e panna, terminando con una guarnizione di frutta. Tenete la coppa in frigorifero fino al momento di servirla.
Fate rassodare le uova, quindi lasciatele raffreddare e sgusciatele. Estraete i tuorli dal bianco, setacciateli e metteteli in una terrina con il burro un poco ammorbidito lo zucchero e mezzo bicchiere di Cointreau: cominciate a lavorare il composto fino a che sarà soffice e cremoso. Foderate uno stampo da charlotte con un foglio di alluminio. Tappezzate il fondo e le pareti con uno strato di savoiardi imbevuti di Cointreau e leggermente schiacciati fra le palme delle mani. Fate quindi uno strato del composto, coprendo con un altro di savoiardi imbevuti di liquore. Procedete così fino a esaurimento degli ingredienti terminando con i biscotti. Introducete in frigorifero per 3 ore, quindi immergete per qualche istante lo stampo in acqua bollente, asciugatelo e capovolgete la charlotte su un piatto da dolci.
Rompete le uova in un recipiente di medie dimensioni con 20 cl di acqua fredda e sbattete finché la miscela è ben amalgamata. Aggiungete la farina, senza setacciarla, e sbattete (se possibile con i bastoncini) finché la preparazione è appena mescolata. Fate attenzione a non sbattere troppo.
Shakerare 1/3 di rum bianco, 1/3 di rum bruno e 1/3 di succo d'ananas, poi aggiungere un cucchiaino di zucchero per persona e ghiaccio.
Sbucciare le patate e tagliarle in quattro, pulire il crescione, tagliare il porro a fettine, mettere le verdure in una pentola con 1 l di acqua, salare, pepare e far cuocere. Mettere la panna in una zuppiera riscaldata, unire la minestra passata al passaverdure, mescolare e servire.
Questa zuppa di fagioli neri è un classico della cucina cubana, ma viene abitualmente consumata in tutta l'america centrale, dove l'impiego di fagioli è abbastanza diffuso. Per quanto concerne la preparazione, l'ideale sarebbe impiegare proprio i fagioli neri, che hanno una forma simile a quella dei cannellini ma presentano una pelle più consistente ed un gusto più marcato. E' generalmente possibile reperirli nei supermercati più forniti. In mancanza di fagioli neri, vanno bene anche i borlotti, anche se il gusto 'originale' della zuppa si va un po' a perdere. La ricetta originale prevede l'impiego di fagioli neri secchi (da lasciare a bagno la notte prima della cottura); essendo molto difficile trovarli secchi, si possono impiegare quelli in scatola, avendo però cura di ridurre i tempi di cottura: essendo infatti già cotti, si rischia di ottenere un purè anziché una zuppa... Questa pietanza è eccellente come 'starter' prima di una cena in pieno stile centroamericano, ma può tranquillamente essere consumata come piatto unico nelle fredde e lunghe serate invernali. Scolare i fagioli dall'acqua nella quale sono stati tenuti a bagno almeno una notte ed immergerli in una pentola con 2 litri di acqua fredda; portare ad ebollizione a fuoco alto, quindi cuocere coperto a fuoco medio-basso per circa un'ora. Nel frattempo in un pentolino scaldare l'olio, l'aglio e le cipolle e soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungere il peperone tagliato a pezzettini e far soffriggere ancora qualche minuto. Prendere quindi una certa quantità di fagioli (pari a circa una tazza da tè) dalla pentola in ebollizione, scolarli e mescolarli insieme al soffritto rigirando spesso ed aggiungendovi il vino bianco e l'aceto. Dopo qualche minuto aggiungere il contenuto del pentolino alla pentola dei fagioli, salare e pepare a piacere ed aggiungere l'alloro ed il cumino. Coprire e cuocere il tutto per 1-2 ore a fuoco basso, finché i fagioli siano cotti e teneri ma non 'sfaldati'. Servire in coppette da zuppa o in piatti fondi e cospargere con un po' di cipolla tritata. Degustare caldo ed accompagnare con una buona birra, preferibilmente centroamericana, chiara e dal gusto pulito.
In una casseruola fate stufare il sedano, le carote e le cipolle tritati finemente, con olio d'oliva extra-vergine abbondante. Bagnate con vino e poi con brodo. Unite la carne, la maggiorana, sale e pepe. Continuate la cottura per un'ora aggiungendo poco brodo alla volta. Lessate i fusilli e conditeli con il ragù bianco. Cospargete la pasta con parmigiano grattugiato.
Rosolare la cipolla tritata nel lardo. Unire i fegatini a pezzi e la salvia, rosolarli,salarli,peparli e bagnarli con il brandy. Far raffreddare poi frullare con le uova e il sedano. Incorporare al composto la panna e amalgamare bene. Versare la spuma in una coppa foderata con foglie di lattuga. Servire come antipasto con i crostini di pane.
Tagliate i porri a fettine sottili, poi poneteli nella casseruola insieme al condimento scelto. Soffriggete per circa 1 minuto e aggiungete 2 cucchiai di acqua. Attendete che i porri siano ammorbiditi, aggiungete acqua e dado regolandovi secondo le vostre necessità e portate a bollore. Unite le patate, da schiacciare non appena cotte, e infine versate il riso. Cuocete 15 minuti.
Pulite gli asparagi, tagliate a pezzetti le punte tenere e lessate in acqua salata. Appena cotte, sgocciolatele. Nel frattempo fate soffriggere con l'olio l'aglio schiacciato, mescolatevi la farina impedendo che faccia grumi, allungate con acqua o brodo e gettatevi le parti dure degli asparagi, salate e pepate e fate cuocere, a calore moderato, per circa mezz'ora. Passate a setaccio e rimettete sul fuoco, aggiungendo le punte lessate. servite con fettine di pane abbrustolite.
Mescolare i succhi. Aggiungere la panna e alcuni cubetti di ghiaccio e shakerare. Decorare con 1 fetta di pompelmo.
Mescolate a 80 g di burro ammorbidito 100 g di gorgonzola dolce e 2 cucchiai di panna in modo da ottenere una crema omogenea alla quale aggiungerete 1 cucchiaino di paprica dolce. Stendete la salsa ottenuta sulle fette di pancarré.
Tritate la cipolla e lo spicchio d'aglio e rosolateli in una casseruola con il burro. Appena iniziano a prendere colore unite le zucchine tagliate a fettine, quindi i pomodori pelati ed un pizzico di sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco basso per 30 minuti circa diluendo se necessario con un poco di brodo e a fine cottura insaporite con abbondante prezzemolo tritato. In una pirofila unta adagiate le scaloppine e sistemate sopra ad ognuna una sottiletta. Coprite tutto con le zucchine ed il loro fondo di cottura, irrorate con la panna e passate in forno caldo a 200 gradi per 15 minuti circa.
Lavorate il burro finché è diventato soffice e spumoso. Incorporatevi il prosciutto tritato. Spalmate le tartine con il composto e guarnite con filetti di olive. Disponete su un piatto da portata e servite
