Aprire il petto di pollo a scaloppa, stendervi il prosciutto e farne un involtino. In padella sciogliere burro e olio e porvi la carne, spolverizzando con il pangrattato e un po' di pepe. Rosolare per 10 minuti e aggiungere i mirtilli e il vino. Salare e cuocere per 5 minuti.
Involtino di petto di pollo con prosciutto crudo e salsa di mirtilli
Tagliare a cubetti le patate e la rapa. Rosolarle nell'olio e burro con la cipolla tritata, quindi bagnare con il latte, unire i dadi, il sale e il pepe. Cuocere per 15-20 minuti. Aggiungere la pastina e portare a cottura. Servire con abbondante parmigiano grattugiato.
Preparate la classica maionese, insaporitela con l'aceto e un cucchiaino di senape. Quindi aggiungete a poco a poco il gorgonzola precedentemente lavorato come una crema. Amalgamate, regolate il sale se occorre. Versatela in salsiera.
Affettate finemente le cipolle, quindi ponetele in una padella con la metà del burro e fatele dorare bagnandole con il vino bianco. Nel frattempo lavate e dividete a metà ogni cespo di indivia eliminando qualche foglia interna e svuotando un poco il torsolo. Grattugiate grossolanamente l'emmenthal raccogliendolo in una terrina. Unite il parmigiano grattugiato, il pangrattato e la mozzarella tritata. Mescolate per amalgamare il tutto. Salate, pepate e profumate con il prezzemolo tritato. Distribuite il composto al centro delle mezze indivie, quindi avvolgete ciascuna in una fetta di speck fermandola con uno stuzzicadenti. Ponete le indivie in una pirofila imburrata e distribuitevi sopra il rimanente burro a fiocchetti. Cuocetele in forno caldo a 190 gradi per mezz'ora circa, fino a quando saranno leggermente gratinate.
Mettere un bouquet di erbe nella crema e nel latte, mescolare il tutto e lasciare in infuso per un'ora. Forno a 220 gradi. Tagliare grossolanamente l'altro bouquet e cuocerlo nel burro con la cipolla tagliata. Passare il burro in un setaccio. Battere i rossi d'uovo fino a quando questi sono leggermente densi. Togliere dalla crema e latte il 1 gradi bouquet e aggiungere il burro, la Robiola grattugiata, i rossi d'uovo, un pizzico di sale e pepe e di noce moscata. Mescolare bene e versare il tutto nei bianchi d'uovo. Mettere il preparato in una profonda e imburrata pirofila. Porre la pirofila in una pentola più larga riempita con acqua calda e cuocere in forno per 30 minuti. Vino: Dolcetto d'Alba (Piemonte), 1-3 anni.
In una ciotola lavorate il gorgonzola per ammorbidirlo. Bagnatelo con mezzo bicchierino di brandy e incorporatevi cinque gherigli di noci (tenetene alcuni per la decorazione) e un cucchiaio di pinoli ben tritati, unite un po' di pepe. Spalmate la crema di formaggio sulle fette di pancarré tagliato a dischetto e decoratele con un gheriglio di noce.
Mettete in una pentola il pollo, una cipolla, la carota, una costa di sedano, il vino e coprite con due litri d'acqua. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco basso per un'ora abbondante schiumando ogni tanto la superficie. Intanto lessate anche l'orzo in acqua salata per mezz'ora. Scolatelo, insaporitelo con un po' di burro e la cipolla tritata, spruzzate con il vino bianco, fate evaporare. Quando il pollo è cotto, sgocciolatelo dal brodo, spellatelo e tagliate a filetti la carne. Aggiungetela al brodo, unite anche l'orzo e cuocete ancora per 10 minuti. Regolate sale e pepe. Profumate aggiungendo mezzo cucchiaino di semi di cumino. Passate nella zuppiera e servite la minestra ben calda.
Lessare nel latte il riso, cuocendolo moltissimo, unire un cucchiaio di farina, le uova sbattute, un poco di buccia grattugiata di limone, l'uva passa ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Scaldare l'olio e friggere a cucchiaiate il composto. Scolare le frittelle su carta assorbente e spolverarle di zucchero.
In un tegame antiaderente versare la salsa di pomodoro, unire l'aglio, scaldare, poi aggiungere l'aceto e lo zucchero e mescolare bene. Far sobbollire per 2 minuti poi regolare di sale. Cuocere le fette di maiale su una bistecchiera. Metterle su un piatto da portata, ricoprirle con la salsa agrodolce e spolverizzarle con il prezzemolo. Oppure versare la carne a cubetti nella salsa e portarla a cottura. Servire la carne nel suo sugo guarnita con prezzemolo tritato.
Ponete la menta e il miele a macerare in un vaso con la grappa per una quarantina di giorni tenendolo bene esposto al sole e rovesciandolo di tanto in tanto. Trascorso il tempo previsto filtrate il tutto. Se è necessario filtrate più volte e poi imbottigliate e inceralaccate. Avrete confezionato una variante della grappa al miele, ottenendo un liquore dal gusto gradevole.
Tagliare la pancetta a dadini e rosolarla in padella con 2 cucchiai d'olio. Quando sarà dorata e croccante levarla dalla padella e tenerla in caldo. Affettare finemente le cipolle e farle sudare nello stesso olio della pancetta. Aggiungere una presa di peperoncino in polvere. Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata, scolarli e versarli nella padella con le cipolle, unire la pancetta e far insaporire qualche minuto. Condire con pecorino grattugiato.
Mettete nel bicchiere alto (ricordiamo che il bicchiere più adatto per questo tipo di bevanda è il tumbler) il Cognac e la Crema de Cassis; aggiungete i fragoloni tagliati a metà, le fette di banana, i pezzetti di ananas sciroppato, i dadi di mela (con la buccia) e le ciliegine al Maraschino (una rossa e una verde). Mescolate delicatamente e completate con uno spruzzo di soda e i cubetti di ghiaccio.
Impastate farina, zucchero, uovo e vino; lasciate riposare circa un'ora al coperto. Tirate una sfoglia e con la rotellina ritagliate tante strisce lunghe 10/15 centimetri e larghe 2; annodarle a metà e friggerle un po' alla volta in olio d'oliva ben caldo. Scolate su carta assorbente e spolverate con zucchero a velo.
Si prepara nel miscelatore e si serve con una oliva verde.
Rosolare la carne nel burro a fuoco basso. Bagnarla con il vino e farlo evaporare quindi unire il brodo, alcune foglie tritate di basilico e sale. Coprire e cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti da tutti e 2 i lati. Distribuire sulla carne l'emmenthal, coprire il tegame, spegnere il fuoco e far riposare per 5 minuti prima di servire.
Si impasta la farina con l'acqua e si tirano fuori le 'pettole' (sfoglie). Dopo averle arrotolate si tagliano a striscioline e si fanno asciugare per circa mezz'ora. Si fa rosolare l'aglio, si aggiungono i pomodori, una foglia di sedano e in ultimo i fagioli. Dopo che questi ingredienti si sono ben amalgamati, il condimento viene allungato con acqua e vi vengono cotti i 'bottapzzient'. Questi, secondo il gusto, si possono mangiare subito o dopo averli fatti riposare nel piatto.
Riempire con il gelato uno stampo foderato con carta oleata e metterlo in freezer. Tagliare una fetta di pan di Spagna più larga dello stampo e spessa 3 cm; disporla in una teglia a bordo basso, spruzzarla di liquore e capovolgervi il gelato, ricoprendolo con gli albumi montati densi con 200 g di zucchero a velo. Spolverizzare con zucchero a velo e infornare per pochissimi minuti finché la meringa sarà colorita.
Spruzzate la gelatina con l'acqua, lasciatela finché non si sia ammorbidita, quindi mescolate per farla sciogliere. Aggiungete il latte, la panna, l'essenza di mandorle e lo zucchero e mescolate bene il tutto. Versate il composto dentro un piatto leggermente oleato, coprite e mettete nel frigorifero finché non diventa solido. A questo punto tagliate 4 parti e servite dopo aver cosparso con i pezzetti di frutta.
Macerate come al solito le droghe in un vaso a chiusura ermetica assieme all'alcool e lasciate riposare per 15 giorni agitando di tanto in tanto. Filtrate ed aggiungete acqua e zucchero. Rimestate per favorire l'amalgama e fate riposare un giorno, prima di imbottigliare con sughero e ceralacca. Attendere almeno sei mesi per godere in pieno l'aroma del liquore.
Preparate il ripieno. Ammorbidite in acqua tiepida i funghi. Sbollentate le animelle, fatele raffreddare, tagliatele a dadini e insaporitele in un po' di burro per pochi minuti. Tagliate il petto di pollo a striscioline. In una casseruola scaldate burro e olio, lasciatevi appassire la cipolla tritata, aggiungete i funghi a pezzetti e il tartufo (spazzolato, lavato, asciugato) a dadini, diluite con un po' di brodo. Unite il petto di pollo facendolo colorire a fuoco vivace, poi le rigaglie e, dopo pochi minuti, il vino Marsala, abbassate la fiamma e fatene evaporare la metà. Coprite a filo con acqua calda, salate, pepate, cuocete, coperto, a fiamma dolce mezz'ora circa. Aggiungete le animelle. Fate la pasta con gli ingredienti indicati, tiratela a sfoglia, ricavatene delle strisce sottili larghe circa 10 centimetri e lunghe 50. Lessate le strisce in acqua salata, scolatele a metà cottura e tuffatele in una terrina colma d'acqua fredda, poi adagiatele ben distese su una telo bagnato e strizzato. Imburrate la teglia e disponetevi le strisce incrociandole in modo che il fondo risulti coperto e poi lasciate sporgere oltre il bordo la parte che avanza. Le altre strisce di pasta tagliatele a rettangoli. Riempite la teglia alternando strati di lasagne, ragù cosparso di formaggio grattugiato e cucchiai di besciamella. Finite con la besciamella. Ripiegate verso il centro le strisce eccedenti oltre il bordo e chiudete il pasticcio. Cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180 gradi per mezz'ora. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Rosso DOC, Rosso Piceno DOC, Savuto DOC.
Le capesante sono un pregiatissimo mollusco e sono anche chiamate coquille Saint Jacques, conchiglia di S. Giacomo o del pellegrino. Queste conchiglie possono essere aperte a crudo, anche con lo stesso utensile impiegato per l'apertura delle ostriche, oppure a caldo lasciandole per qualche minuto su di una piastra elettrica ben calda. La parte più pregiata del mollusco è la noce, bianca e carnosa. Buona anche la parte di colore arancio più o meno intenso (il corallo). La membrana, invece, di solito viene scartata perché troppo sabbiosa. Le capesante si trovano anche surgelate, già pulite. La parte concava della conchiglia, ben lavata senza detersivo e asciugata, pu essere utilizzata più volte come elegante contenitore per le stesse capesante, ma anche per altri tipi di pesce, così come per un'elegante insalata di mare. La mezza valva può essere utilizzata anche per pietanze gratinate, in quanto resiste bene al calore. Accendete il forno a 210 gradi. Nel frattempo ricavate dalla pasta sfoglia 12 triangolini 10 x 15, arrotolateli a forma di piccolo croissant con le punte piegate all'interno e, dopo averli lucidati con tuorlo sbattuto, disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno. Cuoceteli a 210 gradi finché avranno preso un bel colore dorato. Teneteli al caldo, oppure riscaldateli nel forno tiepido, prima di servirli. Aprite a crudo le capesante, facendo scorrere la punta del coltello fra le due valve. Lavate e asciugate la noce bianca e il corallo, teneteli da parte e scartate il resto. Lavate, come detto in precedenza, le 12 conchiglie concave più belle e asciugatele. Mondate i porri, tagliateli in sottilissima julienne (a striscioline) e fateli appassire con metà del burro e metà dell'olio, unitamente a 4 cucchiai d'acqua e a mezzo spicchio d'aglio, per circa 10 minuti. Devono essere morbidi, ma ancora bianchi. Regolate di sale e di pepe e teneteli al caldo in un recipiente coperto. Eliminate il grasso di cottura, mettete nello stesso padellino il burro e l'olio restanti, unitamente all'altro mezzo spicchio d'aglio e fatevi saltare, 2-3 minuti per parte, la capesante. Scaldate la besciamella a bagnomaria e amalgamatevi il formaggio con i tuorli leggermente sbattuti e il cucchiaio di prezzemolo tritato. Suddividete i porri nelle conchiglie, mettete in ognuna una cucchiaiata di besciamella e adagiatevi sopra 2 molluschi. Passate sotto il grill già bello caldo e gratinate per 2-3 minuti. Disponete in ogni piatto 3 gusci con le capesante, decorate i piatti con ciuffi di finocchietto selvatico, completate con i mini croissant e servite.
Mondate e lessate gli asparagi, badando che le punte restino fuori dall'acqua (la stessa acqua di cottura può essere utilizzata per lessare la pasta) poi separate le punte dal resto dei gambi verdi e tenete entrambi in frigo. Sbattete le uova con l'albume, sale, pepe, 1 cucchiaio di parmigiano, 3 di latte e un trito di 10 foglie di basilico e 1/2 spicchio d'aglio. Scaldate poco olio in una padella e con il composto preparate 2 frittatine sottili che arrotolerete e taglierete a listerelle. Conservate anch'esse in frigo. Frullate i gambi degli asparagi con 4 cucchiai di latte e altrettanta panna. Fate insaporire le punte nel burro, poi aggiungete il frullato e salate poco. Lessate le fettuccine, scolatele e conditele con la crema di asparagi e con le listerelle di frittata.
Lessare le patate sbucciate in acqua salata. Ridurre le patate lessate in purea, aggiungere la ricotta, il parmigiano,la mozzarella tagliata a dadini, il sale, il prezzemolo tritato, la noce moscata grattugiata, il pepe ed amalgamare gli ingredienti rendendo l'impasto omogeneo. Ricoprire una pirofila con carta da forno e depositarvi l'impasto ottenuto a mattonella, ricoprire l'impasto con un'abbondante spolverata di parmigiano. Mettere la pirofila in forno preriscaldato e lasciar cuocere per 20 minuti a 180 gradi. Servire il tortino ben caldo.
Agitare vigorosamente e a lungo nello shaker, con ghiaccio. Servire, filtrando, nel tumbler e decorare con una fettina di pompelmo.
Impastando acqua, semola e farina tirare una sfoglia spessa 5 mm. Tagliarla a fasce di 5 cm e poi in striscioline di circa 1 cm. Incavare le striscioline trascinandole con 3 dita. Preparare un intingolo con olio, aglio, peperoncino; unirvi i funghi già saltati prima con aglio e olio, spolverizzare con l'origano e la mollica di pane, aggiungere la pasta lessata e scolata, far insaporire e spolverizzare con pecorino.
Versare i primi 5 ingredienti in un mixing-glass con del ghiaccio frantumato. Mescolare bene con il cucchiaio. Passare in un bicchiere a tulipano. Allungare con acqua gassata. Decorare con una spirale di scorza di limone, un ombrellino di carta e una bambolina sempre di carta.
Lasciare macerare il tutto per 2-3 settimane e poi filtrare.
Sciogliere il burro, unire la farina ed il sale e poi a poco a poco un litro di latte e si fa cuocere. Si aggiungono 6 uova intere e si mette in uno stampo imburrato ed infarinato e si fa cuocere a bagnomaria per circa un'ora.
Mettete il formaggio nel frullatore, azionatelo e incorporate versando, a filo, l'olio; aggiungete poi, poco alla volta, il parmigiano e il cerfoglio tritato. Quando il composto risulterà cremoso regolate di sale e di pepe. Tenetelo in frigo per 10 minuti. Nel frattempo lavate e asciugate le pere, tagliatele a metà, eliminate il torsolo e tagliatele ancora a fette. Bagnatele con succo di limone per non farle annerire. Con la crema di formaggio riempite una tasca di tela con bocchetta spizzata. Disponete le fette di pera dritte, vicine, due a due, sul piatto da portata. Distribuite un ciuffo di crema su ogni coppia di fette (nell'incavo dove era il torsolo) e tenetele in frigo fino al momento di servire.
Usare una pirofila che contenga quasi completamente la carne, lasciando lo spazio di 1 dito ai lati. Coprire il fondo della pirofila con uno strato di sale, disporvi la carne poi ricoprirla uniformemente ai lati e sopra con il resto del sale. Porre in forno ben caldo, scoperta, e cuocere per circa 40-50 minuti. Rompere la crosta di sale e servire subito la carne ancora calda.
