Chiles in nogada

Ingredienti

• Carne di maiale macinata, 300 g
• Carne di vitello macinata, 300 g
• Cipolla tritata fine, 1/2
• Latte, 1 Tazza
• Mandorle pelate e tritate, 120 g
• Melagrane mature (semi), 2
• Noci fresche pelate, 350 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Panna, 1 Tazza
• Pepe
• Peperoni, 12
• Pinoli, 120 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Uvetta sultanina, 100 g

Preparazione

Abbrustolire i peperoni sulla piastra; avvolgerli in uno strofinaccio pulito per 30 minuti, quindi pelarli e praticare un'incisione verticale su un lato. Togliere i filamenti e i semi lasciando intatti i gambi. Mescolare la carne di maiale con quella di vitello e condire con sale e pepe. Scaldare l'olio in una padella e soffriggervi la cipolla; aggiungere le mandorle, i pinoli e l'uvetta; mescolare continuamente finché la carne è cotta. Togliere il composto dal fuoco e lasciar raffreddare. Riempire i peperoni con questo composto, chiuderli con gli stuzzicadenti e accomodarli su un piatto. Macinare le noci, aggiungervi lentamente il latte mescolando continuamente; incorporarvi quindi la panna e mescolare bene. Coprire i peperoni con questa salsa di noci; guarnire con i semi di melograno e il prezzemolo tritato.

Chiles in nogada

Salsa mousseline (2)

Ingredienti

• Burro, 200 g
• Acqua fredda, 2 Cucchiai
• Panna liquida, 5 Cucchiai
• Pepe di caienna in polvere, Poco
• Sale
• Succo di limone, Poche gocce
• Tuorli d'uovo, 3

Preparazione

Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un casseruolino. Mettete in un altro casseruolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso. Immergete a bagnomaria il casseruolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza). Quando la salsa sarà molto consistente, unite, sempre rigirando con la frusta, e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Caienna e poche gocce di limone e quindi poco alla volta la panna. Questa salsa è molto difficile da preparare ed è importante che l'acqua dei bagnomaria sia tenuta a temperatura costante. Per ottenere questo risultato basterà togliere il recipiente del bagnomaria per pochi minuti dal fuoco. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione. Se la salsa dovesse nonostante tutto separarsi sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere. Questa salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello.

Salsa mousseline (2)

Sfogliate di porro

Ingredienti

• Porri, 3
• Burro, 3 Cucchiai
• Formaggio pecorino stagionato
• Panna, 1 Tazza
• Passato di pomodoro, 1/4 Tazza
• Pasta sfoglia
• Pastis, 1 Cucchiaino
• Pepe
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1
• Vino bianco, 2 Cucchiai

Preparazione

Tagliare la pasta sfoglia in losanghe di 10 cm di lunghezza. Disporre su una placca, pennellare con un tuorlo sbattuto con un po' di latte. Fare cuocere durante 15 minuti. Le losanghe di pasta pronte, dividerle nel senso dello spessore e lasciarle nel forno per guardarle calde. Nel frattempo, pulire i porri e tagliarli in pezzi lunghi di 1 cm. In una padella, farli rosolare nel burro, a fuoco medio, durante 5 minuti. Aggiungere il passato di pomodoro e il vino bianco, sale e pepe e lasciare cuocere un altro 5 minuti. Aggiungere la panna e il pastis. Rimettere a fuoco basso per 5 minuti. Per ognuno e ognuna commensale, in un piatto, mettere la parte bassa di una losanga, scoprirla con una parte dei porri in salsa, cospargere con formaggio grattugiato e posare sopra l'altro pezzo della losanga. Si mangia caldo!

Sfogliate di porro

Costata di manzo alla valtellinese

Ingredienti

• Brodo, Poco
• Burro, 100 g
• Cipolline, 500 g
• Costate di manzo disossate, 4
• Funghi porcini freschi, 300 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 8
• Sale

Preparazione

Si salino, si pepino e si sovrappongano le fette di carne mettendo fra l'una e l'altra i pomodori tagliati a pezzi e i funghi porcini ridotti a listarelle sottili. Si leghi strettamente il tutto con uno spago incolore. Si metta quindi la carne in una casseruola, vi si aggiunga il burro e si faccia cuocere al forno per un'ora e mezza circa, bagnando di tanto in tanto con un pò di brodo. Dopo 3 ore dall'inizio della cottura si aggiungano le cipolline sbucciate e si continui a cuocere per altri 40 minuti circa.

Costata di manzo alla valtellinese

Cup cassis (2)

Ingredienti

• Vino mousseaux, 4/5
• Crema de cassis lejay-lagoute, 1/5

Preparazione

Si prepara direttamente nella flute, versando dapprima la Crema de Cassis e poi il vino molto freddo. Si mescola delicatamente e si serve subito.

Cup cassis (2)

Cup cassis (2)

Ingredienti

• Vino mousseaux, 4/5
• Crema de cassis lejay-lagoute, 1/5

Preparazione

Si prepara direttamente nella flute, versando dapprima la Crema de Cassis e poi il vino molto freddo. Si mescola delicatamente e si serve subito.

Cup cassis (2)

Merluzzo allegro

Ingredienti

• Basilico, Molto
• Filetti di merluzzo, 400 g
• Limone, 1
• Sale
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri

Preparazione

Mettere i filetti scongelati a macerare con un bicchiere di vino e succo di limone. Dopo 1/2 ora cospargerli con basilico tritato. Dopo un'altra 1/2 ora mettere i filetti in un tegame con il loro intingolo e un altro bicchiere di vino. Salare e cuocere a fuoco vivace per 20 minuti circa, girando delicatamente una sola volta.

Merluzzo allegro

Karate

Ingredienti

• Cognac, 2/5
• Angostura, 1 goccia
• Crema di mandarino, 1/5
• Drambuie, 2/5
• Mandarino, 1 Fetta

Preparazione

Agitare nello shaker con poco ghiaccio in cubetti. Servire in calice con una fetta di mandarino.

Karate

Galantina di pollo

Ingredienti

• Formaggio parmigiano, 80 g
• Gelatina alimentare, 10 Cl
• Mortadella, 100 g
• Pepe
• Petti di pollo, 500 g
• Pistacchi, 20
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Tritate insieme al mixer i petti di pollo e la mortadella, quindi amalgamatevi le uova intere. Unite gli altri ingredienti, abbondante pepe, regolate di sale e mescolate ancora. Pressate il composto in una lattina vuota di quelle usate per l'olio di semi; il livello deve arrivare a 7-8 centimetri dal bordo. Mettete la lattina così riempita in una pentola piena di acqua fredda in modo che il livello dell'acqua copra quello del composto. Cuocete a bagno maria per un'ora e mezzo esatta calcolata dal momento in cui l'acqua alza il bollore. Scolate la lattina e mettetela subito immersa in acqua fredda in modo da far staccare la galantina dalla lattina; far freddare. Affettate sottilmente, disponete le fette in un piatto e coprite con gelatina alimentare.

Galantina di pollo

Cozze farcite

Ingredienti

• Cozze, 24
• Carne, 60 g
• Formaggio grana grattugiato
• Insalata lattuga cotta, 100 g
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prosciutto cotto, 50 g
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Far aprire su fuoco vivo le cozze, poi allargare le valve. Fare 1 trito con il prosciutto cotto, la carne, la lattuga cotta; mescolare con l'uovo, il grana grattugiato, sale, pepe e con il composto riempire le cozze. Legarle, metterle in padella con 4 cucchiai d'olio e 1 cucchiaio di salsa diluita con 1 mestolo d'acqua e cuocere per 20 minuti circa.

Cozze farcite

Ratafià alle nocciole

Ingredienti

• Acquavite a 40 gradi, 500 g
• Nocciole con il guscio, 250 g
• Vaniglia, 1 Stecca
• Zucchero a velo, 400 g

Preparazione

Tenete da parte 8 nocciole e sgusciate le altre. Mettete le nocciole sgusciate in una larga padella e fatele tostare. A questo punto riducetele in grosse briciole, pestandole nel mortaio. Mettetele poi in un vaso di vetro, copritele con mezzo litro d'acqua bollente e unitevi la vaniglia. Lasciate raffreddare, quindi aggiungete l'acquavite e chiudete ermeticamente il vaso. Fate macerare 15 giorni dopodichè filtrate. Aggiungete lo zucchero a velo e le nocciole con il guscio e chiudete di nuovo il vaso e lasciate macerare per altri 30 giorni, scuotendo di tanto in tanto.

Ratafià alle nocciole

Gulash di giovanni

Ingredienti

• Brodo di pollo, 1 Tazza
• Burro
• Carne di maiale tagliata in dadi, 300 g
• Carne di vitello tagliata in dadi, 300 g
• Cipolle, 4
• Crema acida, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva
• Paprica dolce, 3 Cucchiai
• Passata di pomodoro, 4 Cucchiai
• Sale

Preparazione

Tagliuzzare e soffriggere le cipolle in olio e burro (metà olio/metà burro) fino a doratura. Aggiungere la carne e soffriggere un po'. Aggiungere la paprica e amalgamare bene tutto. Aggiungere il passato di pomodoro e quindi il brodo. Salare ma non troppo. Cuocere a fuoco moderato fino a che la carne diventa morbida e il sugo si condensa. Quando la consistenza è giusta togliere dal fuoco. Preparare la crema acida aggiungendo un cucchiaio di succo di limone a 20 cl di panna (sbattere con una frusta). Aggiungere la crema acida e mescolare bene. Il gulasch è pronto ma va mangiato il giorno dopo con: riso bollito (come il curry), o purè di patate, o polenta, o gnocchetti di pasta. La vera ricetta ungherese vuole gli gnocchetti di pasta, ma noi l'abbiamo mangiato in questi ultimi giorni con la polenta (ottimo) e il riso bollito. Se ti avanza lo puoi mettere in un barattolo di vetro e congelare nel freezer.

Gulash di giovanni