Chiles in nogada

Ingredienti

• Carne di maiale macinata, 300 g
• Carne di vitello macinata, 300 g
• Cipolla tritata fine, 1/2
• Latte, 1 Tazza
• Mandorle pelate e tritate, 120 g
• Melagrane mature (semi), 2
• Noci fresche pelate, 350 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Panna, 1 Tazza
• Pepe
• Peperoni, 12
• Pinoli, 120 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Uvetta sultanina, 100 g

Preparazione

Abbrustolire i peperoni sulla piastra; avvolgerli in uno strofinaccio pulito per 30 minuti, quindi pelarli e praticare un'incisione verticale su un lato. Togliere i filamenti e i semi lasciando intatti i gambi. Mescolare la carne di maiale con quella di vitello e condire con sale e pepe. Scaldare l'olio in una padella e soffriggervi la cipolla; aggiungere le mandorle, i pinoli e l'uvetta; mescolare continuamente finché la carne è cotta. Togliere il composto dal fuoco e lasciar raffreddare. Riempire i peperoni con questo composto, chiuderli con gli stuzzicadenti e accomodarli su un piatto. Macinare le noci, aggiungervi lentamente il latte mescolando continuamente; incorporarvi quindi la panna e mescolare bene. Coprire i peperoni con questa salsa di noci; guarnire con i semi di melograno e il prezzemolo tritato.

Chiles in nogada

Salsa mousseline (2)

Ingredienti

• Burro, 200 g
• Acqua fredda, 2 Cucchiai
• Panna liquida, 5 Cucchiai
• Pepe di caienna in polvere, Poco
• Sale
• Succo di limone, Poche gocce
• Tuorli d'uovo, 3

Preparazione

Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un casseruolino. Mettete in un altro casseruolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso. Immergete a bagnomaria il casseruolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza). Quando la salsa sarà molto consistente, unite, sempre rigirando con la frusta, e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Caienna e poche gocce di limone e quindi poco alla volta la panna. Questa salsa è molto difficile da preparare ed è importante che l'acqua dei bagnomaria sia tenuta a temperatura costante. Per ottenere questo risultato basterà togliere il recipiente del bagnomaria per pochi minuti dal fuoco. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione. Se la salsa dovesse nonostante tutto separarsi sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere. Questa salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello.

Salsa mousseline (2)

Sfogliate di porro

Ingredienti

• Porri, 3
• Burro, 3 Cucchiai
• Formaggio pecorino stagionato
• Panna, 1 Tazza
• Passato di pomodoro, 1/4 Tazza
• Pasta sfoglia
• Pastis, 1 Cucchiaino
• Pepe
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1
• Vino bianco, 2 Cucchiai

Preparazione

Tagliare la pasta sfoglia in losanghe di 10 cm di lunghezza. Disporre su una placca, pennellare con un tuorlo sbattuto con un po' di latte. Fare cuocere durante 15 minuti. Le losanghe di pasta pronte, dividerle nel senso dello spessore e lasciarle nel forno per guardarle calde. Nel frattempo, pulire i porri e tagliarli in pezzi lunghi di 1 cm. In una padella, farli rosolare nel burro, a fuoco medio, durante 5 minuti. Aggiungere il passato di pomodoro e il vino bianco, sale e pepe e lasciare cuocere un altro 5 minuti. Aggiungere la panna e il pastis. Rimettere a fuoco basso per 5 minuti. Per ognuno e ognuna commensale, in un piatto, mettere la parte bassa di una losanga, scoprirla con una parte dei porri in salsa, cospargere con formaggio grattugiato e posare sopra l'altro pezzo della losanga. Si mangia caldo!

Sfogliate di porro

Costata di manzo alla valtellinese

Ingredienti

• Brodo, Poco
• Burro, 100 g
• Cipolline, 500 g
• Costate di manzo disossate, 4
• Funghi porcini freschi, 300 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 8
• Sale

Preparazione

Si salino, si pepino e si sovrappongano le fette di carne mettendo fra l'una e l'altra i pomodori tagliati a pezzi e i funghi porcini ridotti a listarelle sottili. Si leghi strettamente il tutto con uno spago incolore. Si metta quindi la carne in una casseruola, vi si aggiunga il burro e si faccia cuocere al forno per un'ora e mezza circa, bagnando di tanto in tanto con un pò di brodo. Dopo 3 ore dall'inizio della cottura si aggiungano le cipolline sbucciate e si continui a cuocere per altri 40 minuti circa.

Costata di manzo alla valtellinese

Cup cassis (2)

Ingredienti

• Vino mousseaux, 4/5
• Crema de cassis lejay-lagoute, 1/5

Preparazione

Si prepara direttamente nella flute, versando dapprima la Crema de Cassis e poi il vino molto freddo. Si mescola delicatamente e si serve subito.

Cup cassis (2)

Cup cassis (2)

Ingredienti

• Vino mousseaux, 4/5
• Crema de cassis lejay-lagoute, 1/5

Preparazione

Si prepara direttamente nella flute, versando dapprima la Crema de Cassis e poi il vino molto freddo. Si mescola delicatamente e si serve subito.

Cup cassis (2)

Merluzzo allegro

Ingredienti

• Basilico, Molto
• Filetti di merluzzo, 400 g
• Limone, 1
• Sale
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri

Preparazione

Mettere i filetti scongelati a macerare con un bicchiere di vino e succo di limone. Dopo 1/2 ora cospargerli con basilico tritato. Dopo un'altra 1/2 ora mettere i filetti in un tegame con il loro intingolo e un altro bicchiere di vino. Salare e cuocere a fuoco vivace per 20 minuti circa, girando delicatamente una sola volta.

Merluzzo allegro