Passare al tritacarne la polpa di pollo lessata, il prosciutto e il cervello saltato al burro, unire la mollica del pane ammorbidita nel brodo, l'uovo, il grana e il sale e riempire con questo composto i cannelloni cotti al dente. Metterli in una pirofila, coprirli con la besciamella e il grana, far gratinare in forno e servire.
Si può preparare direttamente nei bicchieri da cocktail versando gli ingredienti nell'ordine indicato, tolti da bottiglie tenute al freddo. Mescolare e aggiungere una ciliegina 'Cherry Rocher'. Attenzione che il cocktail sia ben fresco.
Condite i pezzi di pollo con sale e pepe. Fate sciogliere il burro insieme all'olio in una padella abbastanza grande e dotata di coperchio. Fatevi rosolare il pollo a fuoco medio da tutti i lati. Appena il pollo si imbrunisce leggermente spostatelo tutto su un lato della padella, dove metterete lo scalogno (o la cipolla) finemente tritato e i funghi tagliati a fettine o in quarti. Fate saltare per circa 5 minuti finché non diventano dorate, facendo attenzione a non far bruciare le cipolle, che potrebbero rendere amara la carne. Aggiungere l'aglio finemente tritato e un pizzico di zucchero. Cuocete per 1 minuto mescolando continuamente. Controllate che durante la cottura la carne non imbrunisca troppo, a tal fine continuate a girare il pollo. Aggiungete carote e cospargete di farina le verdure. Versate il brodo per sciogliere eventuali grumi di farina. Rimestate i pezzi di pollo nel composto e aggiungetevi del timo e foglie di alloro. Versatevi la birra e fate cuocere il tutto a fuoco medio per circa 30 minuti, finché il pollo è quasi cotto ed ancor tenero e ogni tanto rimescolate. Rimuovete il coperchio e fate cuocere per altri 10 minuti in modo da far ridurre la salsa di circa un terzo. Servite il pollo cosparso di prezzemolo tritato.
Scuotere vigorosamente nello shaker con uno o due cubetti di ghiaccio. Servire nel tumbler stretto con una lunga spirale di scorza d'arancia.
Mescolare assieme 400 g di farina, 200 g di zucchero e un pizzico di sale. Incorporarvi 200 g di burro fuso, 1 uovo sbattuto e, alla fine, 100 g di zenzero candito tagliato a dadini. Sistemare la pasta in una teglia unta, livellarla e lucidarla con uovo sbattuto. Incidere poi la superficie con una serie di leggeri tagli a grata con l'aiuto di un coltello. Cuocere la torta per 40 minuti in forno già caldo a 150 gradi.
Tagliare a dadini i finocchi. Far dorare l'aglio nel burro, sbriciolarvi un dado, coprire di acqua e cuocere per 30 minuti. Cospargere di grana, coprire e far riposare per 5 minuti prima di servire.
Mettete il ghiaccio nello shaker, versatevi sopra il gin Dry e il succo di limone, poi aggiungete lo zucchero. Chiudete, agitate per qualche secondo, quindi trasferite nel tumbler alto, allungando a piacere con Soda water, che avrete precedentemente posto in frigorifero a far raffreddare. Decorate infine il bicchiere con la ciliegina e la fettina di limone.
In una terrina sbattere le uova, lo zucchero e quando lo zucchero sarà sciolto, aggiungere il burro, il brandy e una scorza di limone grattugiata. Infine versare le 2 bustine, sbattere per pochi minuti e versare in una teglia a forma di ciambella. Infornare per 40 minuti a 200 gradi.
Foderare uno stampo da crostate con la pasta frolla e punzecchiare il fondo. Preparare una crema battendo le uova con lo zucchero, unire la farina e il latte freddo. Amalgamare bene il composto e passarlo al setaccio. Versare il tutto sulla pasta frolla e passare in forno caldo per circa 25 minuti.
Rosolate il pollo in padella cone metà cipolla e poco olio. Quando avrà preso colore sfumate col vino, aggiustate di sale e pepe ed unite l'aglio quando il vino sarà evaporato aggiungete i pomodori, abbassate il fuoco e lasciate cuocere. Se il sugo dovesse asciugare troppo, aggiungete un po' d'acqua. In un tegame, cuocete i peperoni puliti e tagliati a pezzi con cipolla, sale e pepe, quando il pollo sarà tenero, aggiungete i peperoni, lasciate insaporire per qualche minuto e servite.
Prendere della carta d'alluminio ed un barattolo di nutella. Ritagliare dei quadratini sufficientemente grandi dalla carta e inserirvi nel centro un po' di nutella, ripiegare la carta formando un cubo (o quello che vi pare), e mettere tutto in freezer.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, unirvi il burro fuso, quindi incorporare poco alla volta, la farina alternata al latte. Continuare a sbattere, poi unire il lievito, gli albumi montati a neve e 70 g di pistacchi tritati. Imburrare una pirofila, spolverizzarla di farina, versarvi dentro il composto e metterla in forno caldo a 180 gradi per 45 minuti. Una volta raffreddata, ricoprire la superficie con la marmellata di pesche e distribuirvi sopra i rimanenti pistacchi tritati grossolanamente.
Mettete a bagno in una terrina piena d'acqua i ritagli di trota. Fate fondere dolcemente il burro in una casseruola, unite lo scalogno ridotto in un trito finissimo e lasciatelo rosolare a calore moderato per 3-4 minuti, evitando di fargli prendere colore. Aggiungete i ritagli di trota, sgocciolati, e fate soffriggere il tutto per un paio di minuti. Infine versate nel recipiente l'acqua e il Riesling, unite il sale necessario e il timo e portate a ebollizione. Lasciate cuocere a fiamma bassa per 3-4 minuti, eliminando continuamente la schiuma che si forma sulla superficie del liquido. Trascorso il tempo indicato, togliete le teste dal brodo, privatele della polpa, che terrete da parte, e rimettetele nella casseruola. Proseguite la cottura per altri 15 minuti, quindi filtrate il fumet attraverso un setaccio coperto con un telo. Raccogliete il liquido che ricavate in una casseruola pulita e fatelo ridurre fino ad ottenere circa 3/4 di litro di fumet, dopodichè toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina e lasciate soffriggere a fuoco basso, mescolando continuamente, senza lasciar prendere colore. Bagnate il soffritto con il fumet di trota freddo, portate a ebollizione mescolando con una frusta, e lasciate cuocere a calore moderato per 10 minuti. Sbattete i tuorli con la panna e aggiungete il composto ottenuto alla vellutata, che da questo momento non deve più bollire. Filtrate la preparazione attraverso un setaccio rivestito con un telo, raccogliendo il ricavato in una pentola pulita. Montatelo con il frullatore a immersione, infine regolate di sale e aggiungete la polpa di trota e l'acetosa tritate finemente. In ultimo unite l'acetosa e la polpa tolta dalle teste di trota, quindi servite.
Amalgamare la purea con lo zucchero, il burro, il cacao, il rum e la gelatina. Stendere l'impasto su un foglio di carta forno formando un rettangolo. Setacciare la ricotta e lavorarla con 30 g di zucchero a velo, poi unire le scaglie di cioccolato. Stendere questo impasto sulla crema di castagne e arrotolare il tutto con l'aiuto della carta forno. Tenere in frigo 7-8 ore prima di servire.
Lavate i filetti di pesce, asciugateli e passateli nella farina. Ponete a scaldare abbondante olio d'oliva in una padella per fritti o in una friggitrice e, quando sarà bollente, immergetevi i filetti di pesce, lasciandoli cuocere 3-4 minuti per lato. Quindi estraete i filetti di pesce con un mestolo forato e passateli su carta assorbente da cucina, affinché perdano l'unto in eccesso; infine salateli mentre sono ancora caldi e disponeteli in una terrina di vetro. Sbucciate le cipolline, affettatene sottilmente la metà e fatele stufare tutte su fuoco medio in un padellino con l'Olio D'oliva Extra-vergine per alcuni minuti; dopo di che unitevi le foglie di salvia, lavate e asciugate, gli spicchi d'aglio, sbucciati e schiacciati, l'aceto e una presa di sale. Fate restringere il liquido fino a che sarà ridotto della metà e versate il tutto, bollente, sui filetti di tinca. lasciate raffreddare e ponete in frigorifero a marinare per almeno 12 ore prima di servire.
Formare una fontanella con la farina e impastare con lo strutto, lo zucchero, il latte, le uova, il lievito e la scorza di limone. Lavorare l'impasto sino ad ottenere una pasta fina e liscia. Formare dei filoncini e metterli su una teglia unta di strutto e infarinata. Dopo averli spennellati con tuorlo d'uovo e cuocere in forno a 200 gradi per 30-40 minuti a secondo della grandezza.
In una pentola scaldate 30 g di burro e poco olio, rosolatevi cipolla, carota e sedano tritati. Aggiungete le zucchine a dadini piccoli e i fiori (cui avete tolto il peduncolo centrale) a striscioline, lasciate insaporire 2 minuti e versate il brodo caldo. Portate a bollore e cuocete la pastina tipo ditalini. Regolate sale e pepe. Servite con il formaggio grattugiato.
Servendosi di uno spago sottile tagliare la ricotta a fettine dello spessore di 1 cm circa avendo cura che non si rompano. Passare ogni singola fetta nella farina e poi nelle uova sbattute. Friggerle in abbondante olio bollente senza rigirarle e una volta dorate da entrambi i lati scolarle molto bene e disporle su un piatto spolverizzandole di zucchero a velo. È una semplicissima preparazione della cucina pugliese che utilizza ricotta freschissima che una volta era abitudine dei contadini portare in dono appena fatta.
Tritate la cipolla e insaporitela in un tegamino con un po' di burro. Quando ha preso colore unite i piselli, salate, mescolate, aggiungete un mestolo di brodo e portate a cottura senza coprire. Tagliate i formaggi a dadini, raccoglieteli in una ciotola e ricopriteli con un bicchiere di latte. Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente, unitevi i formaggi sgocciolati e mescolate bene. Imburrate uno stampo ad anello, rivestitelo con le fette di prosciutto, pressatevi il riso e ponete in forno a 200 gradi per 5 minuti. Sformate e riempite il centro con i piselli. Vini di accompagnamento: Colli Orientali Del Friuli Chardonnay DOC, Vernaccia Di San Gimignano DOCG, Vigna Vinera IGT Della Puglia.
Preparare nel mixing glass con ghiaccio. Servire nella coppetta da cocktail.
Agitare vigorosamente e servire nella coppetta da cocktail ben fredda. Completare con un cucchiaino di panna liquida. Guarnire con una fragola e una fettina di kiwi.
Tritare gli spinaci e farli insaporire in padella con poco burro e l'aglio tritato. Lasciarli raffreddare. Sbattere le uova con poco latte, sale e il parmigiano. Unire le uova agli spinaci, mescolare e versare il composto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 30 minuti. Far riposare per 10 minuti prima di sformarlo e servirlo.
Passare prima nella farina, poi nell'uovo e nel pangrattato, delle fettine di melanzana prima messe sotto sale a perdere l'acqua. Friggerle in olio caldo, adagiarle in una teglia, cospargerle con scaglie di grana e passarle in forno caldo a 200 gradi per qualche minuto per far fondere il formaggio.
Sbucciate le mele, estraetene il torsolo, tagliatele a fettine spesse 1 cm, impregnatele con il succo di limone e il rum e cospargetele di zucchero e cannella. Infilate le fette di mela in una pasta da dolci e friggetele a 170 gradi in abbondante grasso bollente finché diventano dorate. Fatele sgocciolare e cospargetele di zucchero vanigliato a velo. Eventualmente potete servire le frittelle guarnendole con della marmellata di albicocche o con un po' di salsa di frutta.
Distendere la pasta preparata come al solito e formare una pizza tonda. Condire la superficie con olio, e sale e abbondanti foglie di rosmarino fresco. Infornare direttamente sul piano del forno portato alla massima temperatura.
Si usano i piccioli delle foglie alte almeno 15 o 20 cm: prendendoli dalla base, si tirano verso il basso e si staccano torcendoli. Tagliare i piccioli a pezzi di 5 cm, pesarli, e farli bollire qualche minuto in acqua leggermente salata intanto sciogliere sul fuoco e in un po' d'acqua (quella che serve per sciogliere lo zucchero) il doppio del peso del rabarbaro in zucchero, e appena è caldo aggiungere il rabarbaro ben sgocciolato. Far bollire per 15 minuti, quindi mettere il rabarbaro in vasi di vetro e far bollire l'acqua altri 5 minuti; fatto questo versare lo sciroppo sul rabarbaro e lasciare lì. Il giorno dopo togliere lo sciroppo, farlo ribollire e versarlo di nuovo sul rabarbaro far raffreddare, coprire con carta bagnata di rum e chiudere ermeticamente i vasi dovrebbe servire da tonico ed è lievemente lassativo.
Preparare nello shaker con cubetti di ghiaccio. Servire nella doppia coppetta da cocktail.
Versare nel tumbler grande, aiutandosi col cucchiaino e senza mescolare, in modo che appaiano in tre colori.
In circa 500 g d'acqua, cuocere le verdure ben pulite e lavate, per 30 minuti abbondanti, quindi colare il brodo, separare le verdure e ridurle a purea. Versare a pioggia la crema di riso in 180 g del brodo di verdura ben caldo, amalgamare bene 2 cucchiai della purea di verdura e la panna; aggiungere il tacchino mescolando con cura.
Raschiate e lavate le carote. Tagliatele a fettine sottili come petali e conditele con olio, succo di limone sale e pepe, unite l'ananas a dadini. Sfogliate la belga, sistemate le foglie a cerchi concentrici e riempitele con le carote.
Mettete in una casseruola 150 cl circa di acqua, le costine, la carota e il sedano. Portate a bollore, unite i dadi e cuocete finché la carne si staccherà dalle costine. Intanto affettate le cipolle e lasciatele sotto l'acqua corrente mentre fate soffriggere, in un'altra casseruola nell'olio, la pancetta e la salsiccia; unite le cipolle scolate, lasciatele asciugare, poi versate un paio di mestoli di brodo; mettete il coperchio e cuocete a fuoco medio, aggiungendo, di tanto in tanto, altro brodo. Scolate le costine, disossatele, unite tutta la carne spezzettata e il rimanente brodo alle cipolle che dovranno essere spappolate. Bollite ancora qualche minuto, poi versate il tutto in una zuppiera nella quale avrete disposto le fette di pane sfregate con l'aglio. Lasciate riposare qualche minuto, perché il pane si ammorbidisca, quindi servite.
