Revival

Ingredienti

• Brandy, 3/4
• Angostura, 3 Spruzzi
• Fernet, 1/4
• Scorza d'arancia, 1

Preparazione

Agitare con cubetti di ghiaccio nel mixer. Servire nel gotto basso, con una scorza d'arancia.

Revival

Congris (2)

Ingredienti

• Aglio
• Cipolla
• Dado, 1
• Fagioli rossi, 250 g
• Lardo di maiale a pezzetti, 200 g
• Olio d'oliva
• Peperoni
• Riso parboiled, 450 g

Preparazione

Mettere per 8 ore circa i fagioli rossi a bagno. Il giorno successivo, in una pentola a pressione, ammorbidite i fagioli finché punzecchiandoli con una forchetta si schiacciano. Non devono essere completamente cotti perché finiranno la cottura assieme al riso. A parte, in una pentola grande, soffriggete lentamente il condimento fatto con olio, cipolla, peperoni, lardo di maiale a pezzetti e 1 dado. Aggiungete il riso e fatelo soffriggere senz'acqua. Aggiungete i fagioli, che avrete cucinato precedentemente, una tazza e mezza d'acqua. L'acqua deve essere quella usata per cuocere i fagioli per dar colore al congrìs. Versate il tutto nella pentola a pressione e fate cucinare a fuoco lento senza mescolare finché il riso si ammorbidisce.

Congris (2)

Dump

Ingredienti

• Gin, 2/3
• Calvados, 1/3
• Granatina, 2 Spruzzi
• Mela, 1 Pezzettino
• Pernod, 1 Spruzzo

Preparazione

Agitare, con poco ghiaccio, nel mixer. Servire nel calice basso con un pezzettino di mela.

Dump

Funghi in salsa aiolì

Ingredienti

• Funghi, 700 g
• Aglio, 10 Spicchi
• Cerfoglio
• Dragoncello
• Erba cipollina
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale
• Semi di finocchio
• Timo
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Mondate i funghi, spruzzateli con un po' di succo di limone e tagliateli a fettine sottili. Scottatele per pochi minuti in acqua bollente, scolate e fate insaporire in un tegame con due cucchiai d'olio e le erbe aromatiche tritate. Lasciate cuocere lentamente i funghi nel proprio sugo e alla fine salate, pepate, levate dal fuoco e sistemateli nel piatto da portata. Preparate la salsa aiolì. Pestate gli spicchi d'aglio sbucciati, unitevi il tuorlo d'uovo e con una frusta montate la salsa versando l'olio a goccia a goccia e alla fine il succo di limone come per una maionese di consistenza soda e omogenea. A tavola servite i funghi caldi con la salsa aiolì a parte.

Funghi in salsa aiolì

Filetto alle acciughe

Ingredienti

• Filetti di vitello da 150 g ognuno, 4
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pasta d'acciughe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

In una fondina emulsionate quattro cucchiai di olio con il succo del limone passato al colino e il prezzemolo tritato. Immergetevi i filetti e, dopo dieci minuti, cuoceteli in un padellino con un po' di olio. A cottura ultimata stendete sulla superficie di ognuno tre centimetri di pasta d'acciughe e, aiutandovi con una spatolina, spalmatela bene sulla superficie dei filetti. Servite ben caldi.

Filetto alle acciughe

Biscotti integrali al miele

Ingredienti

• Miele, 3 Cucchiai
• Burro per la placca
• Farina integrale, 200 g
• Farina per la placca
• Lievito in polvere, 1 Cucchiaino
• Olio d'oliva extra-vergine, 8 Cucchiai
• Uovo, 1
• Vaniglina, 1 Bustina

Preparazione

Lavorare con un cucchiaio di legno il miele e l'uovo, unire la farina integrale, la vaniglina e il lievito setacciati insieme, versarvi l'olio e continuare a mescolare. Imburrare e infarinare la placca da forno e disporvi il composto formando dei bastoncini con l'aiuto di una tasca da pasticciere. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti.

Biscotti integrali al miele

Minestrone

Ingredienti

• Patate, 3
• Burro, 30 g
• Carote, 2
• Cipolla, 1
• Erbe aromatiche
• Fagioli
• Fagiolini verdi
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Pasta tipo qualsiasi, 100 g
• Pepe
• Piselli
• Pomodori, 2
• Rapa, 1
• Sale
• Sedano, 1
• Zucchine, 2

Preparazione

Unite tutti i legumi tagliati a pezzi tranne la cipolla che dorerete in padella con olio e burro. Quando sarà dorata versateci tutti i legumi e fate dorare anche questi ultimi coprendoli di acqua calda, sale e pepe. Successivamente aggiungete le erbe aromatiche e lasciate cuocere per 45 minuti. Intanto cuocete la pasta e prima che sia finita la cottura, toglietela dall'acqua e aggiungetela al minestrone per finire la cottura. Servite spolverando con parmigiano grattugiato.

Minestrone

Amaretto exotic

Ingredienti

• Acqua tonica
• Amaretto di saronno, 1/2
• Ananas svuotato, 1
• Orzata, 1/2
• Succo d'ananas, 4 Cucchiai

Preparazione

Mescolare nell'ordine gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Servire in un ananas svuotato, allungando con acqua tonica.

Amaretto exotic

Pop-corn con cioccolato a scaglie

Ingredienti

• Chicchi di mais, 150 g
• Cioccolato fondente, 100 g
• Olio di semi di mais

Preparazione

Riducete a scagliette il cioccolato oppure grattugiatelo. Preparate i pop-corn come indicato nella ricetta 'Pop-corn zuccherati', poneteli in quattro piattini individuali e lasciateli raffreddare completamente, dopodichè cospargeteli con il cioccolato e servite.

Pop-corn con cioccolato a scaglie

Uova strapazzate (4)

Ingredienti

• Uova
• Acqua
• Panna, 1 Cucchiaio

Preparazione

Per ottenere un aspetto omogeneo e vellutato, cuocete le uova sbattute a bagnomaria, immergendole appena prima che l'acqua raggiunga l'ebollizione, poi aggiungete un cucchiaio di panna.

Uova strapazzate (4)

Sebadas

Ingredienti

• Farina
• Formaggio fresco
• Limone, 1
• Olio per friggere
• Sale
• Semola fine, 3 Cucchiai
• Strutto

Preparazione

Si prende il formaggio fresco (circa 2 1/2) e lo si lascia riposare su un piatto avvolto in un panno a temperatura ambiente. Dopo qualche giorno, quando cioè ha raggiunto il giusto grado di acidità (deve filare se se ne mette un pezzetto, con una forchetta, sulla fiamma), si lava la forma, la si taglia a grosse fette che si gettano in un'ampia casseruola in cui sia già contenuto un litro d'acqua bollente con tre buone prese di sale e la scorza grattugiata di un limone. Si mescolano con un cucchiaio di legno le fette sin che siano ridotte in pasta, allora vi si versano circa 3 cucchiai di semola fine. Si continua a rimescolare sino a quando l'acqua sarà tutta assorbita e la pasta avrà raggiunto la consistenza di una crema piuttosto densa. Si toglie dal fuoco e dopo aver immerso ogni volta le mani in un recipiente di acqua fredda, aiutandosi col cucchiaio, se ne fanno delle schiacciate grandi più o meno quanto un piattino da tè, alte 1/2 centimetro. Si asciugano dalle due parti con un panno asciutto e si pongono su un cesto, alternando gli strati con panni da cucina. Meglio prepararli la mattina per la sera in modo che possano asciugare (si conservano comunque a lungo specie se poste in luogo fresco). Si fa poi la pasta con 2000 g di farina acqua tiepida, leggermente salata e due cucchiai ricolmi di strutto. Si lavora bene la pasta e la si tira in sfoglie sottili. Poggiarvi 'sas sebadas', ricoprire con un foglio di pasta, chiuderle bene e tagliarle intorno con la rotella taglia pasta. Si friggono e si servono appena tolte dalla padella cosparse di miele o di zucchero, a piacere.

Sebadas

Crema alle verdure

Ingredienti

• Semolino di grano, 5 Cucchiai
• Formaggio parmigiano grattugiato, 1 Cucchiaino
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Cucchiaino
• Omogeneizzato di tacchino, 1 Vasetto
• Verdure miste di stagione (patate, carote, zucchine, piselli, fagiolini)

Preparazione

Pulite le verdure e fatele bollire in acqua. Filtrate il brodo vegetale così ottenuto, versatene 250 g in un pentolino ed amalgamatevi 3 cucchiai delle verdure cotte, passate al passaverdura. Portate il composto a ebollizione, poi versate a pioggia il semolino di grano, mescolando bene. Dopo aver lasciato cuocere per il tempo indicato sulla confezione, togliete dal fuoco e incorporate l'omogeneizzato di tacchino. Lasciate intiepidire e prima di servire completate con il parmigiano e l'olio d'oliva.

Crema alle verdure

September morn

Ingredienti

• Brandy, 2/10
• Caffè lavazza club, 4/10
• Crema latte, 2/10
• Mandarinetto isolabella, 2/10

Preparazione

Si prepara nello shaker. Servire nella coppetta da cocktail.

September morn

Brioches alle pere

Ingredienti

• Pere, 4
• Brioches tonde tipo veneziana, 4
• Burro
• Cioccolato fondente, 100 g
• Panna liquida
• Zucchero

Preparazione

Lavare le pere, asciugarle e metterle in 1 pirofila unta di burro. Spolverizzare ogni pera con 1 cucchiaio raso di zucchero, distribuirvi sopra qualche fiocchetto di burro, versare sul fondo della pirofila 4 cucchiai d'acqua e metterle in forno caldo a 210 gradi per 30 minuti. Poi svuotare le brioches, togliendo la calotta e in ognuna infilare 1 pera. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con 2 cucchiai d'acqua e 4 di panna e poi rovesciarlo sulle pere.

Brioches alle pere

Aringhe alla norvegese con insalata di patate

Ingredienti

• Aglio, 1 Punta
• Cipolla tritata finemente, 1 Cucchiaio
• Filetti di aringhe sott'aceto, 4
• Maionese, 4 Cucchiai
• Patate medie lessate e sbucciate, 4

Preparazione

Sgocciolare i filetti di pesce e tagliarli a pezzetti. Ridurre a dadini le patate lessate. Unire i due ingredienti e condire con la salsa maionese e il trito di cipolla e aglio.

Aringhe alla norvegese con insalata di patate

Salsa borracha (2)

Ingredienti

• Birra, 3/4 Tazza
• Cipolle bianche finemente tritate, 1/2 Tazza
• Cipolle bianche sbucciate e tritate, 2
• Cipolle bianche sbucciate, tritate e saltate per 5 minuti in 1/3 di tazza d'olio, 2
• Formaggio queso fresco sminuzzato, 1/2 Tazza
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Peperoncini mulatos lavati, senza semi e svenati, leggermente fritti, 6
• Peperoncini pasillas lavati, senza semi e svenati, leggermente fritti, 6
• Sale, 1 Cucchiaino
• Vino pulque, 1 Cucchiaio

Preparazione

Sminuzzare tutti gli ingredienti eccetto l'olio d'oliva e 1/2 tazza di cipolle tritate in un mixer e salare a piacere (non sminuzzare troppo). Aggiungere più liquore se si desidera. All'ultimo momento, prima di servire, incorporare l'olio e la cipolla.

Salsa borracha (2)

Nastrini con pomodorini, pancetta e grana

Ingredienti

• Basilico
• Formaggio grana padano
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pancetta, 100 g
• Pasta tipo nastrini, 250 g
• Pepe
• Pomodori perini maturi, 200 g
• Sale
• Scalogno, 1

Preparazione

In una capiente pentola in alluminio con due manici, mettere un po' d'olio e lo scalogno a soffriggere. Nel frattempo pelare i pomodori perini, dopo averli immersi per qualche secondo nell'acqua bollente e tagliarli a dadini. Quando lo scalogno sarà leggermente imbiondito, aggiungere la pancetta a dadini e lasciare rosolare, quindi unire i pomodori, sale e pepe e lasciare soffriggere a fuoco basso. Intanto mettere una pentola al fuoco con l'acqua dove cuocere la pasta. Appena l'acqua bollirà, buttare i nastrini e cuocerli. Quando la pasta sarà al dente, scolarla con il ragno e metterla nella casseruola del sugo; girarla per farla insaporire, completando con foglie di basilico e Grana Padano in scaglie.

Nastrini con pomodorini, pancetta e grana

Stinger (9)

Ingredienti

• Southern comfort, 3/5
• Crema di menta bianca, 1/5
• Limone, 1 Fetta
• Succo di limone, 1/5

Preparazione

Agitare vigorosamente e a lungo nello shaker con ghiaccio in cubetti. Servire nel tumbler stretto con una fetta di limone.

Stinger (9)

Coregone alla brace (2)

Ingredienti

• Acciuga, 1
• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Aglio
• Coregoni da 500 g, 2
• Mollica di pane
• Olio d'oliva extra-vergine di bolsena
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Mazzo
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale

Preparazione

Pulire ed eviscerare i pesci. Salarli e peparli all'esterno e all'interno e farcire il ventre con 1 rametto di rosmarino e qualche fettina di aglio. Deporli sulla griglia arroventata e arrostirli con cura senza bruciarli. A parte, preparare una salsa verde con gli ingredienti dati. Quando il pesce è cotto servire i filetti ricoperti di salsa.

Coregone alla brace (2)

Torta di riso con panna

Ingredienti

• Burro, 1 Pezzetto
• Limone (scorza), 1
• Panna, Poca
• Riso e latte già cotto, 1 Scodella
• Uovo, 1
• Zucchero, 3 Cucchiai

Preparazione

Far liquefare il burro, aggiungere il riso e latte, la panna, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Mescolare bene, aggiungere i due tuorli e poi le due chiare sbattute a neve. Ungere una tortiera, stenderci la pasta, spolverare di zucchero e cuocere al forno.

Torta di riso con panna

Papillon

Ingredienti

• Kahlua, 4/10
• Caffè lavazza, 4/10
• Caffè, 1 Chicco
• Drambuie, 2/10
• Gelato fior di panna, 1 Pallina

Preparazione

Si prepara nello shaker. Servire in doppia coppetta. Decorare con chicco di caffè.

Papillon

Rigatoni allo speck

Ingredienti

• Speck, 100 g
• Burro
• Cipolla, 1
• Formaggio parmigiano grattugiato
• Olio d'oliva
• Panna da cucina, 20 Cl
• Pasta tipo rigatoni, 500 g
• Peperoncino
• Pomodori pelati, 500 g
• Sale

Preparazione

Rosolare in burro e olio la cipolla e il peperoncino tritati, unire lo speck tagliato a dadini, i pomodori, portare a cottura e versare la panna. Cuocere la pasta al dente, scolarla, metterla nella padella con il sugo, far insaporire, cospargere di parmigiano e servire.

Rigatoni allo speck

Paella

Ingredienti

• Riso, 250 g
• Calamari a rondelle, 150 g
• Coniglio a pezzetti, 200 g
• Cozze, 500 g
• Gamberi sgusciati, 150 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Peperone giallo, 1
• Peperone rosso, 1
• Piselli, 150 g
• Pollo a pezzetti, 200 g
• Sale
• Salsiccia sottile tipo luganiga, 100 g
• Scampi, 6
• Zafferano

Preparazione

Per fare la paella sarebbe meglio utilizzare l'apposita padella (paella, appunto, in catalano) piatta a bordi fortemente svasati, che adesso si trova (con un po' di fatica) anche in Italia. In mancanza, va bene una teglia di ferro o d'acciaio. Il coccio l'ho provato, ma alla fine viene fuori un'altra cosa, tipo 'arros a la marinera', ma non una paella. Per prima cosa si puliscono e si cuociono le cozze (magari un po' di più, così si può preparare un antipasto di muslos a la catalana), si sgusciano (alle più belle si toglie una sola valva, serviranno di guarnizione), si mettono da parte e si filtra la loro acqua di cottura, che si tiene da parte a sua volta. Idem con gamberi e scampi. In un po' d'acqua si scottano piselli e peperoni. Si tiene da parte anche la loro acqua. Si mette qualche cucchiaio d'olio nella padella e ci si fa rosolare pollo, coniglio e salsiccia, aggiungendo dopo qualche minuto i calamari. Quando è tutto ben rosolato, si aggiunge il riso, lo si fa tostare bene come per un risotto, quindi si aggiunge l'acqua di cottura di cozze ecc. in volume pari al doppio di quello del riso (io li misuro a tazze), le cozze sgusciate e i gamberi, i piselli, i peperoni a striscioline, abbondante zafferano e sale q.b. Si dà una bella mescolata. Da questo momento in poi, il riso non va più toccato: deve assorbire tutto il brodo senza più essere disturbato. La velocità di assorbimento del liquido può essere regolata in funzione della cottura alzando o abbassando opportunamente la fiamma. Quando il riso è cotto e il brodo è tutto assorbito, si toglie la paella dal fuoco, si decora con gli scampi alternati alle cozze con la valva e a qualche striscia di peperone e la si lascia riposare per qualche minuto lontano dal fornello appoggiata su un sottopentola.

Paella

Polenta e latte

Ingredienti

• Latte
• Acqua, 100 Cl
• Farina gialla, 400 g
• Sale, 2 Pizzichi

Preparazione

Portate l'acqua a bollore, versate a pioggia la farina continuando a mescolare per circa 40 minuti. Rovesciate la polenta sul tagliere di legno, stendetela all'altezza di due o tre centimetri, copritela con un tovagliolo perché il vapore trattenuto la mantenga ben calda. Al momento di servire, con la punta di un coltello suddividete la superficie a quadretti. Ogni commensale si serva della polenta in modo da riempire a metà la sua ciotola e sopra versi latte freddo fino a coprire. Nel caso si preferisca servire la polenta fredda il latte sia ben caldo.

Polenta e latte

Bellini (6)

Ingredienti

• Vino champagne, 1/2
• Succo di pesca, 1/2

Preparazione

Preparare direttamente nel tumbler ampio, in precedenza raffreddato nel frigorifero, mescolando delicatamente.

Bellini (6)

Pennette alla barba

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 50 g
• Olio d'oliva, Poco
• Pasta tipo pennette rigate, 400 g
• Pepe, 1 Pizzico
• Rosmarino, 1 Rametto
• Salame tagliato a listerelle piuttosto spesse, 200 g
• Sale, 1 Pizzico
• Uova, 2
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Cuocete le pennette in abbondante acqua salata. Nel frattempo fate rosolare il salame a listarelle in una piccola casseruola con il burro, l'olio e il rosmarino; spruzzatelo con il vino, lasciatelo evaporare e spegnete il fuoco. In un terrina piuttosto grande sbattete le uova, aggiungete il parmigiano e sbattetelo con le uova, un pizzico di sale e di pepe. Scolate la pasta, versatela nella terrina (dove ci sono le uova), mescolate il tutto e velocemente conditela con il salame e il suo sughetto di cottura avendo cura di togliere il rosmarino. Servite subito con un'ulteriore grattugiata di parmigiano

Pennette alla barba

Zuppa di fagiolini e patate

Ingredienti

• Fagiolini, 150 g
• Basilico, 1 Mazzetto
• Brodo, 100 Cl
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Pane casereccio, 4 Fette
• Patate, 2
• Pomodori perini, 350 g
• Prezzemolo, 2 Rametti
• Sale

Preparazione

Scottate i pomodori per un minuto in una pentola con acqua bollente, pelateli, riduceteli a spicchi e privateli dei semi. Lavate e spuntate i fagiolini, eliminate gli eventuali fili e divideteli in tre parti. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a fette. Sbucciate la cipolla, lavatela e riducetela a fette non troppo sottili. Ponete tutte le verdure in una casseruola, unite l'olio d'oliva, tranne un cucchiaio, salate e fate cuocere a calore moderato per 10 minuti. Trascorso questo tempo, bagnate gli ortaggi con un litro di brodo bollente e proseguite la cottura per mezz'ora. Nel frattempo mondate e tritate il prezzemolo e il basilico. Tagliate le fette di pane a dadini e fate tostare questi ultimi sulla griglia fino a quando saranno dorati. Trascorso il tempo indicato, cospargete la zuppa col trito aromatico e il cucchiaio d'olio tenuto da parte, trasferitela in una zuppiera, unite i crostini di pane e servite subito.

Zuppa di fagiolini e patate

Cheese cake di mascarpone e uva spina

Ingredienti

• Biscotti secchi, 170 g
• Burro fuso, 85 g
• Burro, 30 g
• Mascarpone ben freddo, 285 g
• Tuorli d'uovo, 2
• Uva spina pulita, 220 g
• Zucchero con 1/2 cucchiaino di vaniglina, 110 g

Preparazione

Tritare i biscotti secchi. Coprire il fondo della tortiera (diametro 18-20 cm) con carta da forno. Mescolare accuratamente le briciole di biscotto con il burro, formando uno strato uniforme che aderisca al fondo della tortiera. Tenere in frigo per almeno mezz'ora. Nel frattempo, cuocere l'uva spina con il burro e metà dello zucchero fino a quando sarà molto tenera. Schiacciarla accuratamente, mettendo da parte i chicchi più belli. Lasciare raffreddare completamente. Montare i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a che diventino chiari; aggiungere delicatamente al mascarpone ben freddo e mescolare accuratamente. Unire la purea di uva spina e mescolare un poco: non è necessario che l'impasto diventi omogeneo. Versarlo lentamente sulla base dei biscotti, livellarlo e tenere al freddo almeno 4 ore, fino al rassodamento. I chicchi rimasti (pomoli) possono essere incorporati o diventare una guarnizione. Sformare immediatamente prima di servire.

Cheese cake di mascarpone e uva spina