Brandy and soda

Ingredienti

• Brandy, 2/2
• Seltz

Preparazione

Versare il brandy in un bicchiere cilindrico, allungando con il seltz. Aggiungere due cubetti di ghiaccio.

Brandy and soda

Cappuccino scuro

Ingredienti

• Caffè
• Latte

Preparazione

Le proporzioni sono: 3/6 di caffè espresso, 1/6 di latte, 2/6 della schiuma che si ottiene con il beccuccio a vapore presente in tutte le macchine elettriche per caffè espresso, sia commerciali che domestiche. Muovendo il contenitore del latte in modo che il beccuccio si immerga e riemerga alcune volte, il latte, scaldandosi, 'prende aria' e forma sulla superficie una schiuma densa.

Cappuccino scuro

Nasello in brodetto

Ingredienti

• Aglio
• Chiodo di garofano, 1
• Nasello da 1200 g, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe bianco, 7 grani
• Pomodorini a ciliegina, 7
• Prezzemolo
• Sale marino integrale

Preparazione

In una pesciera preparare un brodetto (che dovrà ricoprire il pesce per 2/3) con acqua, grani di pepe, chiodo di garofano, pomodorini privati dei semi, gambi di prezzemolo, aglio, sale. Far bollire per 15 minuti, poi adagiarvi il pesce sulla pancia e dal bollore cuocere per 15 minuti coperto. Servire con olio crudo e un po' di brodetto di cottura.

Nasello in brodetto

Peccato veniale

Ingredienti

• Vermouth rosso gancia, 2/6
• Ciliegine al maraschino, 2
• Gin dry, 1/6
• Pinapple juice, 1/6
• Vermouth dry gancia, 2/6

Preparazione

Si prepara nello shaker con ghiaccio cristallino e si serve nel bicchiere da cocktail con due ciliegine al maraschino.

Peccato veniale

Peccato veniale

Ingredienti

• Vermouth rosso gancia, 2/6
• Ciliegine al maraschino, 2
• Gin dry, 1/6
• Pinapple juice, 1/6
• Vermouth dry gancia, 2/6

Preparazione

Si prepara nello shaker con ghiaccio cristallino e si serve nel bicchiere da cocktail con due ciliegine al maraschino.

Peccato veniale

Contorno di patatine novelle

Ingredienti

• Patatine novelle, 500 g
• Arachidi, 50 g
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Taccole, 200 g

Preparazione

Lessare le taccole, scolarle al dente e tagliarle a tocchetti. Raschiare, lavare e asciugare le patatine. Scaldare 6 cucchiai di olio e unire le patatine. Rosolarle girandole spesso. Abbassare la fiamma, salare, pepare e portarle a cottura. Dopo circa 15 minuti aggiungere le taccole e le arachidi, far insaporire per qualche minuto e servire.

Contorno di patatine novelle

Riso pilaf

Ingredienti

• Brodo, 800 g
• Burro, 50 g
• Cipolla, 1
• Formaggio grana grattugiato
• Prezzemolo e basilico tritati
• Riso, 400 g

Preparazione

Rosolare il riso nel burro con la cipolla tritata, bagnarlo con il brodo e metterlo in forno caldo a 180 gradi, coperto, per 20 minuti. Levarlo dal forno e sgranarlo con una forchetta. Unire prezzemolo e basilico, una noce di burro, il grana e servire subito.

Riso pilaf

Bomba al pistacchio

Ingredienti

• Frutta candita assortita, 200 g
• Gelato al pistacchio (v. ricetta), 350 g
• Panna da montare, 750 g
• Torta margherita, 100 g

Preparazione

Riducete la frutta candita assortita a dadini (potete anche acquistarla già tagliata) e mettetela in una terrina. Tagliate a cubetti minuscoli la torta Margherita e unitela alla frutta candita. Montate la panna a neve molto consistente e aggiungetela agli ingredienti preparati, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Mettete ora il gelato al pistacchio (acquistato già pronto, oppure preparato in casa, in uno stampo semisferico, che avrete bagnato internamente; premetelo bene con un cucchiaio bagnato, spingendolo contro le pareti, in modo da creare un largo incavo centrale. Disponete in esso il composto di frutta candita, torta e panna, livellandone la superficie con il dorso di un cucchiaio. Tenete in freezer per almeno 2-3 ore. Trascorso questo tempo, sformate il dessert sul piatto da portata (per fare più agevolmente questa operazione, immergete lo stampo in acqua bollente) e servitelo immediatamente.

Bomba al pistacchio

Linguine alle erbe

Ingredienti

• Erbette, 600 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Formaggio asiago d'allevo grattugiato, 50 g
• Olio d'oliva, 8 Cucchiai
• Pasta tipo linguine, 350 g
• Sale

Preparazione

Tuffare le erbette in una grande pentola di acqua bollente, quando l'acqua riprenderà il bollore unire anche le linguine e portare a cottura. Scaldare l'olio con l'aglio schiacciato da togliere non appena imbiondito. Scolare pasta e verdura, condire con l'olio e il formaggio grattugiato.

Linguine alle erbe

Torta di marroni e ananas

Ingredienti

• Marroni, 400 g
• Ananas, 3 Fette
• Burro, 140 g
• Farina, 270 g
• Latte, 1 Bicchiere
• Lievito, 1 Bustina
• Panna montata
• Succo d'ananas
• Uova, 3
• Zucchero, 170 g

Preparazione

Montate a neve il burro, unite i tuorli e lo zucchero; sbattete a lungo e poi aggiungete la farina, il lievito, il latte e gli albumi montati a neve. Versate il composto in uno stampo imburrato e infornate per 1 ora. Intanto lessate le castagne e riducetele in purè; aggiungete un cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di succo d'ananas. Con metà di questa crema farcite la torta, mentre con la rimanente ricoprite la torta aggiungendoci anche dei pezzi d'ananas. Guarnite con panna montata e sistemate in cima al dolce una fetta d'ananas con un marrone.

Torta di marroni e ananas

Paradisiaco (3)

Ingredienti

• Rum, 2/6
• Brandy, 2/6
• Latte di cocco, 1/6
• Maraschino, 1/6

Preparazione

Si prepara direttamente nel bicchiere tumbler con alcuni cubetti di ghiaccio cristallino. Si serve dopo aver mescolato delicatamente con un lungo cucchiaino.

Paradisiaco (3)

Paradisiaco (3)

Ingredienti

• Rum, 2/6
• Brandy, 2/6
• Latte di cocco, 1/6
• Maraschino, 1/6

Preparazione

Si prepara direttamente nel bicchiere tumbler con alcuni cubetti di ghiaccio cristallino. Si serve dopo aver mescolato delicatamente con un lungo cucchiaino.

Paradisiaco (3)

Mousse in crosta

Ingredienti

• Burro
• Formaggio grana grattugiato
• Gamberetti surgelati, 250 g
• Mascarpone, 200 g
• Panna
• Pasta sfoglia, 300 g
• Pepe
• Pistacchi, 50 g
• Sale
• Salmone affumicato, 50 g
• Salmone al naturale in scatola, 170 g
• Uova, 3

Preparazione

Frullare i gamberetti lessati, il salmone al naturale, quello affumicato e 4-5 cucchiai di panna. Unire alla crema il mascarpone, 2 uova, poco grana, i pistacchi tritati, salare e pepare. Con parte della pasta foderare uno stampo imburrato e mettervi la crema, coprire con il resto della pasta, spennellare di tuorlo e cuocere in forno a 200 gradi per 40 minuti.

Mousse in crosta

Crocchette di gamberi e patate

Ingredienti

• Patate, 3
• Burro
• Cipolla, 1
• Farina
• Gamberetti sgusciati, 450 g
• Latte
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Lessare le patate. Intanto sbucciare la cipolla, tritarla e farla appassire in 1 padella con 1 noce di burro. Quindi tritare i gamberetti e mescolarli in 1 ciotola con la cipolla e il prezzemolo. Sbucciare le patate e passarle nello schiacciapatate, facendo cadere la purea nella ciotola. Salare, pepare, unire un poco di latte per ottenere un composto ben amalgamato e farlo raffreddare. Poi formare delle crocchette, infarinarle e friggerle in 1 padella con il burro spumeggiante, da ambo le parti.

Crocchette di gamberi e patate

Involtini di frittata al salmone

Ingredienti

• Salmone affumicato, 150 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 2 Cucchiai
• Latte, 3 Cucchiai
• Olio per friggere
• Ricotta, 150 g
• Sale, 1 Pizzico
• Uova, 7

Preparazione

Sbattete 5 uova con il sale, 2 cucchiai di latte e il formaggio grattugiato, infine montate a neve gli albumi delle altre due uova e aggiungeteli al composto. Scaldate l'olio e friggete quattro frittatine. Tenetele al caldo. Stemperate la ricotta con l'altro cucchiaio di latte e un pizzico di sale e poi distribuitela su ogni frittatina. Stendete anche il salmone sulle frittatine che poi arrotolerete. Tagliatele a fettine e ricopritele con uno strato leggero di gelatina. Questa pietanza va servita come antipasto freddo.

Involtini di frittata al salmone

Involtini di frittata al salmone

Ingredienti

• Salmone affumicato, 150 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 2 Cucchiai
• Latte, 3 Cucchiai
• Olio per friggere
• Ricotta, 150 g
• Sale, 1 Pizzico
• Uova, 7

Preparazione

Sbattete 5 uova con il sale, 2 cucchiai di latte e il formaggio grattugiato, infine montate a neve gli albumi delle altre due uova e aggiungeteli al composto. Scaldate l'olio e friggete quattro frittatine. Tenetele al caldo. Stemperate la ricotta con l'altro cucchiaio di latte e un pizzico di sale e poi distribuitela su ogni frittatina. Stendete anche il salmone sulle frittatine che poi arrotolerete. Tagliatele a fettine e ricopritele con uno strato leggero di gelatina. Questa pietanza va servita come antipasto freddo.

Involtini di frittata al salmone

Maltagliati ai fiori di zucca

Ingredienti

• Fiori di zucca, 20
• Aglio, 2 Spicchi
• Olio d'oliva
• Pangrattato, 2 Cucchiai
• Pasta tipo maltagliati all'uovo, 400 g
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Mondate, lavate e tagliate a metà nel senso della lunghezza i fiori più grossi. Fate rosolare l'aglio schiacciato in 4 cucchiai d'olio. Eliminate l'aglio e sostituitelo col pangrattato. Fatelo dorare e aggiungete i fiori di zucca, cuocete per qualche minuto a fuoco vivo. Salate, pepate e spegnete il fuoco. Nel frattempo avrete lessato la pasta che condirete con il tuorlo. Versatevi poi il sugo, unite il prezzemolo tritato, pepate di nuovo e servite.

Maltagliati ai fiori di zucca

Maltagliati ai fiori di zucca

Ingredienti

• Fiori di zucca, 20
• Aglio, 2 Spicchi
• Olio d'oliva
• Pangrattato, 2 Cucchiai
• Pasta tipo maltagliati all'uovo, 400 g
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Mondate, lavate e tagliate a metà nel senso della lunghezza i fiori più grossi. Fate rosolare l'aglio schiacciato in 4 cucchiai d'olio. Eliminate l'aglio e sostituitelo col pangrattato. Fatelo dorare e aggiungete i fiori di zucca, cuocete per qualche minuto a fuoco vivo. Salate, pepate e spegnete il fuoco. Nel frattempo avrete lessato la pasta che condirete con il tuorlo. Versatevi poi il sugo, unite il prezzemolo tritato, pepate di nuovo e servite.

Maltagliati ai fiori di zucca

Strudel con le mele

Ingredienti

• Mele, 750 g
• Burro
• Cannella, 1 Cucchiaino
• Farina bianca, 50 g
• Farina
• Mollica di pane, 2 Fette
• Pinoli
• Uovo, 1
• Uvetta sultanina, 40 g
• Zucchero a velo
• Zucchero semolato, 100 g

Preparazione

Fate la fontana con la farina. Al centro, mettetevi il burro, morbido a pezzetti, e sgusciatevi l'uovo. Unite 4 cucchiaiate d'acqua, poi impastate il tutto. Dovete ottenere un palla di impasto molto elastica e omogenea. Copritela e mettetela a riposare per circa 30 minuti. Intanto: mettete a bagno l'uvetta e sbucciate la frutta che ridurrete a tocchetti. Su un ampio tovagliolo leggermente infarinato stendete la pasta, prima con il mattarello e poi con il dorso delle mani finché sarà sottilissima, quasi trasparente. Cospargetela allora con la mollica di pane, con i pezzi di frutta e con l'uvetta ben strizzata, spolverizzate il tutto con lo zucchero semolato e con mezzo cucchiaino di cannella. Arrotolate lo strudel su se stesso aiutandovi con lo strofinaccio (o con la carta da forno).Saldate le estremità, poi poggiatelo sulla placca imburrata dandogli la forma di una mezzaluna. Cuocetelo per circa 30 minuti nel forno già scaldato a 200 gradi e servitelo, tiepido o freddo, cosparso di zucchero a velo.

Strudel con le mele

Brasato di manzo con patate

Ingredienti

• Carote, 30 g
• Cipolle
• Manzo magro, 140 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Patate, 70 g
• Pepe
• Pomodori pelati, 170 g
• Sale

Preparazione

Far soffriggere in un goccio d'olio d'oliva extra-vergine il sedano, le carote e la cipolla tritate. Unire la carne e farla colorire. Salare, pepare, aggiungere i pelati e, dopo aver chiuso il recipiente, lasciare cuocere per circa 2 ore. Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a grossi cubetti e fare cuocere per altri 60 minuti.

Brasato di manzo con patate

Rillettes alla madre dell'oca

Ingredienti

• Acqua, 20 Cl
• Carota tritata finemente, 1
• Cipolla tritata finemente, 1
• Oca tagliata in porzioni, 750 g
• Odori, 1 Mazzetto
• Pancetta fresca di maiale a cubetti, 500 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

Mettere l'oca ed il maiale in una casseruola e lasciar cuocere, assieme a tutti gli altri odori per circa 7/8 ore a fuoco molto lento, almeno sino a quando la carne dell'oca si stacchi dalle ossa. Far sgocciolare la carne in un setaccio e mettere da parte il grasso. Schiacciare la carne dell'oca con una forchetta in modo da eliminare anche le piccole ossa. Mettere la carne pressandola in vasi di gres o vetro, riempiendo sino all'orlo e coprendo col grasso della cottura in modo che all'aria si presenti solo uno strato di grasso, per facilitare il compito si può riscaldarlo se fosse diventato solido. I vasi si possono conservare in luogo fresco ed asciutto, o in frigo e durano anche due o tre mesi, ma se aperti vanno consumati entro 5--6 giorni

Rillettes alla madre dell'oca

Bobsleigh

Ingredienti

• Vodka, 2/3
• Cointreau, 1/3

Preparazione

Preparare direttamente in un grande bicchiere da cocktail, riempito per metà di ghiaccio.

Bobsleigh

Biscottini al cocco

Ingredienti

• Farina di cocco, 50 g
• Burro, 100 g
• Estratto di vaniglina, 1/2 g
• Farina, 120 g
• Latte (eventuale), 1 goccio
• Lievito, 5 g
• Sale, 1/2 Cucchiaino
• Uovo, 1
• Zucchero, 50 g

Preparazione

Impastare il tutto (il lievito va aggiunto solo alla fine), modellare e poi infornare mezz'ora a 170 gradi.

Biscottini al cocco

Scampi con aspic al pomodoro

Ingredienti

• Cipolla piccola (succo), 1
• Gelatina rapida, 50 Cl
• Insalata lattuga bianca, Alcune Foglie
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Pomodori pelati (200 g), 1 Scatola
• Sale

Preparazione

Passate al passaverdure i pelati col loro sugo e raccogliete il passato in una terrina, aggiungete il succo di cipolla, sale e pepe. Travasate tutto in una casseruola, ponetela su fuoco moderato e fate cuocere per 15 minuti circa. Togliete dal fuoco il recipiente con il passato di pomodoro e unite, mescolando col cucchiaio di legno, la gelatina rapida. Ungete uno stampo da budino (col buco centrale) con poco olio e versatevi la gelatina al pomodoro. Ponete il recipiente in frigorifero per un'ora circa, o fino a quando il composto sarà solidificato. Disponete sul piatto di servizio le foglie di lattuga e su queste capovolgete la gelatina, disponendo nel foro al centro gli scampi. Servite subito.

Scampi con aspic al pomodoro

Cipolline sott'aceto (2)

Ingredienti

• Cipolline, 1500 g
• Aceto di vino bianco (o aceto di vino rosso), 100 Cl
• Alloro, 2 Foglie
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe in grani, 1 Cucchiaino
• Sale
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Tuffate le cipolline per un minuto in acqua in ebollizione quindi scolatele e passatele subito nell'acqua fredda. Tagliate il piccolo gambo con le forbici e spellatele con un coltellino tagliando solo leggermente la parte di sotto in modo che le cipolline non si sfaldino. A lavoro ultimato, mettete l'aceto in una casseruola di acciaio inossidabile, unitevi lo zucchero, le foglie di alloro, il pepe, l'olio e una manciatina di sale. Fate alzare il bollore e tuffatevi le cipolline lasciandole cuocere per tre minuti dalla ripresa dell'ebollizione quindi spegnete e lasciate raffreddare. Sistemate le cipolline in due o più vasetti di vetro a chiusura ermetica lasciando un vuoto di circa due dita dall'orlo. Copritele con il liquido di cottura e, se non fosse sufficiente, aggiungete altro aceto, avendo l'accortezza di farlo prima bollire e raffreddare. Chiudete i barattoli e conservateli in luogo fresco.

Cipolline sott'aceto (2)

Cipolline sott'aceto (2)

Ingredienti

• Cipolline, 1500 g
• Aceto di vino bianco (o aceto di vino rosso), 100 Cl
• Alloro, 2 Foglie
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe in grani, 1 Cucchiaino
• Sale
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Tuffate le cipolline per un minuto in acqua in ebollizione quindi scolatele e passatele subito nell'acqua fredda. Tagliate il piccolo gambo con le forbici e spellatele con un coltellino tagliando solo leggermente la parte di sotto in modo che le cipolline non si sfaldino. A lavoro ultimato, mettete l'aceto in una casseruola di acciaio inossidabile, unitevi lo zucchero, le foglie di alloro, il pepe, l'olio e una manciatina di sale. Fate alzare il bollore e tuffatevi le cipolline lasciandole cuocere per tre minuti dalla ripresa dell'ebollizione quindi spegnete e lasciate raffreddare. Sistemate le cipolline in due o più vasetti di vetro a chiusura ermetica lasciando un vuoto di circa due dita dall'orlo. Copritele con il liquido di cottura e, se non fosse sufficiente, aggiungete altro aceto, avendo l'accortezza di farlo prima bollire e raffreddare. Chiudete i barattoli e conservateli in luogo fresco.

Cipolline sott'aceto (2)

Cappellacci al profumo di maggiorana

Ingredienti

• Burro, 60 g
• Erbe miste (timo, borraggine), 2 Mazzi
• Farina, 300 g
• Formaggio parmigiano grattugiato, 80 g
• Maggiorana fresca, 1 Pizzico
• Parmigiano grattugiato, 40 g
• Pepe
• Ricotta, 180 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Preparare l'impasto con farina, uova e un pizzico di sale. Impastare per 10 minuti o fino a quando questo è ben amalgamato e soffice. Lavare le erbe, portarle ad ebollizione in acqua salata per alcuni minuti, poi asciugarle strizzandole. Tritarle. Aggiungere alle erbe la ricotta, 2/3 tazza di Parmigiano, 2 uova, e un pizzico di sale e pepe. Mescolare bene. Stendere la pasta e tagliare dei dischi di diametro 6 cm. Mettere una cucchiaiata di ripieno nel centro della metà di ogni disco, coprire con il resto del disco e chiudere bene il bordo. Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salata bollente. Nel mentre, sciogliere il burro e aromatizzarlo con un pizzico di maggiorana. Scolare i cappellacci, spolverarli con il Parmigiano, coprirli con il burro aromatizzato e servirli. Vino:Pigato, Riviera di Ponente (Liguria), 1-2 anni

Cappellacci al profumo di maggiorana

Uova strapazzate ai carciofi (2)

Ingredienti

• Uova, 2
• Burro, 30 g
• Carciofi, 2
• Pepe
• Sale

Preparazione

Eliminate le foglie più dure e le spine ai carciofi, tagliateli a fettine sottili. In un tegame sciogliete il burro, mettetevi i carciofi, salate e pepate leggermente, bagnate con un po' d'acqua e cuocete, coperto, per un quarto d'ora. Sgusciate un uovo alla volta su un piattino e fatelo scivolare nel recipiente. Strapazzate le uova mescolandole ai carciofi e togliete dal fuoco appena il composto inizia a rapprendersi. Servite caldo.

Uova strapazzate ai carciofi (2)

Pasta di fegato

Ingredienti

• Fegato di vitello, 150 g
• Aceto di vino, 1/2 Cucchiaio
• Burro, 40 g
• Capperi sott'aceto, 1/2 Cucchiaio
• Filetti d'acciughe sott'olio, 2
• Limone (succo), 1/4
• Pancarré senza crosta, 1 Fetta
• Sale

Preparazione

Pulire il fegato di pelli e nervetti e farlo dorare nel burro. Togliere dal fuoco, inzuppare il pane nel fondo di cottura e frullare il fegato e il pane assieme agli altri ingredienti. Aggiustare di sale e disporre in un recipiente tondo. Servire con fette di pane anche tostate o cracker e burro.

Pasta di fegato

Risotto ai gamberi

Ingredienti

• Gamberi, 400 g
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Brodo (possibilmente di pesce), 125 Cl
• Cipolla, 1/2
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Riso, 350 g
• Sale
• Vino bianco, 2 Bicchieri

Preparazione

Pulite i gamberi, privateli delle teste e sgusciateli. Tritate finemente la cipolla e l'aglio e metteteli in una casseruola con le teste dei gamberi e un mestolo di vino bianco. Ponete tutto sul fuoco e lasciate cuocere per una decina di minuti, poi levate le teste, sgocciolandole bene, e buttatele. Nel fondo di cottura versate il riso, fatelo tostare un poco quindi irrorate con il rimanente vino bianco e, quando questo è evaporato, portate a cottura diluendo poco alla volta con il brodo. Quattro minuti prima del termine di cottura unite al risotto anche le code sgusciate dei gamberi e il prezzemolo lavato e tritato finemente. Servite il risotto ben caldo avendo cura che resti abbastanza morbido.

Risotto ai gamberi