Cucina & Ricette: dicembre 2014

mercoledì 31 dicembre 2014

The moon

Agitare nel mixer con ghiaccio. Servire in calice, con una scorza d'arancia e una di limone.

martedì 30 dicembre 2014

Fondo bruno di vitello

Carota a rondelle, 1
Cipolla affettata finemente, 1
Fondo bianco comune (v. ricetta), 100 Cl
Odori (prezzemolo, timo, alloro), 1 Mazzetto
Olio d'oliva, 50 g
Ossa di vitello spezzettate finemente, 300 g
Sale
Spalla di vitello disossata, 300 g

Le dosi sono per 1/2 l di fondo bruno. Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 gradi), quindi salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un'altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Coperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 25 cl di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti. Aggiungetevi ora un altro 25 cl di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo. Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne. E' questo un fondo ideale per legare salse brune, ragù e carni brasate.

Fondo bruno di vitello

lunedì 29 dicembre 2014

Coppe primavera

Preparare il sorbetto. Pelate le arance al vivo, cioè privandole anche della pellicina bianca, quindi affettatele, liberatele dei semi e mettetele in una terrina. Spolverizzatele con lo zucchero vanigliato, copritele con l'orange brandy e lasciate macerare per 30 minuti, rivoltandole di tanto in tanto. Nel frattempo, sbollentate i pistacchi, pelateli e riduceteli a scaglie. Al momento opportuno, sgocciolate le fette d'arancia e distribuitele in quattro coppe da dessert. Con l'apposito utensile, precedentemente bagnato, ricavate dal sorbetto delle palline e distribuitele sulle fette d'arancia. Montate la panna e ricopritene completamente il sorbetto. Decorate ogni coppa con le ciliegie sotto spirito e con le scaglie di pistacchio.

Coppe primavera

domenica 28 dicembre 2014

Coppa d'amore

Mettere in un calice ampio del pane tostato, 50 g di zucchero e una zolletta di zucchero bagnata di essenza di fiori d'arancio. Grattugiare mezza noce moscata e unire un'uguale quantità di cannella e zenzero in polvere. Aggiungere birra, sherry e seltz.

sabato 27 dicembre 2014

Teglia di pesce

Lavare, sbucciare e tagliare a fettine molto sottili le patate. Sciacquare le acciughe e asciugarle. Tritare la salvia e l'aglio. Ungere una teglia e alternarvi uno strato di acciughe e uno di patate. Cospargere con il trito e e irrorare d'olio. Proseguire così fino a esaurire gli ingredienti. Salare e oliare l'ultimo strato e infornare a 240 gradi. Per i primi minuti coprire la teglia con alluminio. Cuocere per 30 minuti.

Teglia di pesce

venerdì 26 dicembre 2014

Succo di mango con succo di pompelmo, di pera e di mandarino

Succo di mango, 1/4 Bicchiere
Succo di mandarino, 1/4 Bicchiere
Succo di pera, 1/4 Bicchiere
Succo di pompelmo, 1/4 Bicchiere

Unite i succhi e mescolate.

Succo di mango con succo di pompelmo, di pera e di mandarino

giovedì 25 dicembre 2014

Sardele in saor

Le sarde devono essere pulite della testa e delle interiora, squamate ed infine lavate ed asciugate. Dopo averle infarinate, friggerle in olio ben caldo poche per volta rendendole dorate. Quindi si appoggiano su carta assorbente e si lasciano raffreddare. Contemporaneamente si soffriggono anche le cipolle tagliate a listelle; appena imbiondite, si versa l'aceto ed il sale mantenendo la cottura sino all'assorbimento dell'aceto. In una terrina si disporranno alternativamente uno strato di sarde ed uno di cipolle; sopra ad ogni strato di cipolle si aggiungono i pinoli e l'uva sultanina (fatta precedentemente rinvenire in acqua calda). Il piatto dovrebbe essere servito 48 ore dopo la sua preparazione.

Sardele in saor

mercoledì 24 dicembre 2014

Bamboo hirst

Brodo di pollo, 100 Cl
Granturco in chicchi, 1 Scatola
Maizena stemperata in poca acqua fredda, 2 Cucchiai
Pepe, 1 Pizzico
Sale, 1 Cucchiaino
Uova sbattute, 2

Aggiungete al brodo bollente il granturco precedentemente scolato. Fate tornare in ebollizione. Abbassate il fuoco e preparate il condimento che aggiungerete alla minestra facendola bollire lentamente finché la maizena si addensi. Abbassate al minimo e aggiungete le due uova sommariamente sbattute. Versatele lentamente mentre mescolate la minestra velocemente con le bacchette. Spegnete il fuoco e mescolate ancora ma senza consentire alle uova di rapprendersi del tutto. Va servita molto calda ma le uova devono rimanere alquanto gelatinose.

martedì 23 dicembre 2014

Lasagne con la ricotta

Sulla spianatoia fate la farina a fontana e nel mezzo ponete le uova, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua. Impastate bene, lavorate la pasta, stendetela col matterello, fatene una sfoglia piuttosto sottile e ricavatene tanti quadrati di circa dieci centimetri di lato. In una casseruola fare sciogliere il burro, aggiungete il latte, un pizzico di sale, di pepe, il prezzemolo e il pecorino grattugiato. Mescolate con un mestolo di legno e stemperatevi, mescolando energicamente, la ricotta. Lessate le lasagnette in acqua leggermente salata, appena a galla tiratele con la schiumarola, fatele sgocciolare e allineatele su una tovaglia bagnata. Ungete di burro una teglia o un tegame di coccio, fate uno strato di lasagne, poi la salsa, condite con altro pecorino grattugiato, fate ancora uno strato di lasagne e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate in forno ben caldo per pochi minuti.

Lasagne con la ricotta

lunedì 22 dicembre 2014

Centrifuga

Agitare vigorosamente e a lungo nello shaker, con poco ghiaccio in cubetti. Servire nel calice.

domenica 21 dicembre 2014

Bocconcini di tonno capricciosi

Tonno, 250 g
Cipolla tritata, 1
Funghi tagliuzzati, 50 g
Margarina, 1 Pizzico
Panna, 1 Cucchiaio
Paprica dolce, 1 Pizzico
Paprica, 2 Cucchiai
Pepe
Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
Sale
Tomato ketchup, 1 Cucchiaino
Uova, 2

Amalgamare il tonno, sgocciolato dall'olio, con la goccia tritata, i funghi tagliuzzati, il prezzemolo tritato finemente, i due tuorli d'uovo e 1 cucchiaio di panna. Aggiustare di sale e pepe e aromatizzare il tutto con 1 pizzico di paprica dolce. Montare a neve i due albumi e incorporarli all'impasto mescolando con delicatezza. Ungere delle formine per pasticcini e riempirle con il miscuglio di tonno. Riempire a metà una teglia rettangolare dai bordi alti con dell'acqua e mettere dentro le formine. Mettere la teglia in forno e far cuocere, a fuoco moderatissimo, per 30 minuti. Lasciare raffreddare e sfornare i bocconcini. Decorare con 1 cucchiaino di salsa ketchup e prezzemolo tritato. I bocconcini possono essere serviti sia freddi, sia caldi

Bocconcini di tonno capricciosi

sabato 20 dicembre 2014

Fagottini di maiale con radicchio bianco

Amalgamare tutti gli ingredienti e fare un fagottino rivestito con le foglie di radicchio. Avvolgerlo nella carta stagnola, legare con dello spago e cuocere in acqua bollente salata per 15 minuti. Condire il cuore di radicchio con acciughe, olive, capperi, sale e pepe. Chiuderlo, legarlo e infornarlo con olio e aglio a 180 gradi per 10 minuti.

Fagottini di maiale con radicchio bianco

venerdì 19 dicembre 2014

Rhum fizz

Versare i primi 3 ingredienti in uno shaker con alcuni cubetti di ghiaccio. Agitare bene e passare in un tumbler. Allungare con acqua minerale.

giovedì 18 dicembre 2014

Crema di carciofi (2)

Carciofi, 6
Brodo di pollo, 150 Cl
Burro, 65 g
Cipolla, 1
Formaggio grattugiato, Abbondante
Patate, 200 g
Pepe
Sale
Sedano, 1 Costa
Tuorlo d'uovo, 1

In una pentola sciogliete 45 g di burro e fatevi appassire una costa di sedano tritato e la cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungete la parte più tenera dei carciofi e le patate divise a spicchi, lasciate stufare per 5 minuti. Bagnate con il brodo, regolate sale e pepe, cuocete lentamente per 40 minuti circa a pentola coperta. Frullate a lungo il tutto. Regolate sale e pepe. Scaldate. Lontano dal fuoco legate la minestra con un tuorlo prima amalgamato con il restante burro. Servite la crema in singole fondine con abbondante formaggio grattugiato. Vini di accompagnamento: Aquileia Traminer Aromatico DOC, Marino DOC, Vermentino Di Sardegna DOC.

Crema di carciofi (2)

mercoledì 17 dicembre 2014

Involtini di salame

Formaggio grana grattugiato, 2 Cucchiai
Maionese
Panna, 2 Cucchiai
Pasta d'olive, 2 Cucchiai
Ricotta piemontese, 200 g
Salame ungherese, 12 Fette

Lavorare la ricotta con la panna, il grana e la pasta di olive. Spalmare il composto ottenuto sulle fette di salame, arrotolarle, fissarle con uno stecchino, decorare con ciuffetti di maionese e servire.

Involtini di salame

martedì 16 dicembre 2014

Radicchio rosso fritto

Radicchio di treviso, 3 Cespi
Birra, 1/2 Bicchiere
Farina, 65 g
Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
Sale
Uovo, 1

Fate la pastella: in una terrina disponete a fontana la farina, al centro mettete un tuorlo, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Con un cucchiaio di legno mescolate molto bene perché non si formino grumi, quindi diluite con la birra. Coprite, lasciate riposare almeno mezz'ora e poi incorporate al composto l'albume montato a neve soda. Lavate e asciugate il radicchio sfogliando a una a una le foglie più grandi e tagliando a spicchi sottili il cuore centrale. Immergete ogni foglia nella pastella e friggetela in abbondante olio, rigirandola per farla colorire e dorare. Sgocciolate e asciugate su carta da cucina. Salate e servite subito.

Radicchio rosso fritto

lunedì 15 dicembre 2014

Quiche lorraine (3)

Pasta sfoglia, 250 g
Cipolla grande, 1
Formaggio grattugiato, 50 g
Formaggio groviera a dadini (o formaggio fontina a dadini), 100 g
Latte, 40 Cl
Olio d'oliva extra-vergine
Pancetta affumicata a fette, 80 g
Pepe
Sale
Uova, 4

Pulite e affettate la cipolla e fatela appassire in padella con poco olio. Quando si sarà dorata unite la pancetta affumicata. Appiattite la pasta sfoglia con il mattarello e foderate una tortiera (per crostata) imburrata e infarinata. In una ciotola sbattete le uova, il parmigiano, il sale, il pepe e il latte. Disponete sul fondo dello stampo la cipolla e la pancetta a cui unite la groviera; versate il composto di latte e uova nella tortiera e cuocete in forno a 180/200 gradi per circa 35 minuti. Sfornate e lasciate riposare prima di servire.

Quiche lorraine (3)

domenica 14 dicembre 2014

Califfo

Whisky americano, 3/4
Ciliegia, 1
Granatina, 1 Cucchiaio
Scorza di limone, 1
Succo di limone, 1/4
Zucchero, 1/2 Cucchiaio

Agitare vigorosamente nello shaker. Servire nel calice ampio con ghiaccio, scorza di limone e una ciliegia.

sabato 13 dicembre 2014

Biscotti alle spezie

Setacciate la farina e mettetela in una terrina con lo zucchero, il sale, il lievito, la frutta candita a pezzetti, le mandorle tritate, le spezie, l'uovo, il burro a pezzi, impastate velocemente con le mani, formate una palla e mettetela in frigorifero per mezz'ora, ricoperta da un canovaccio. Trascorso questo tempo, stendete la pasta con il mattarello, in una sfoglia alta un centimetro e, usando un bicchiere, ricavatene delle forme rotonde. Ungete di burro e infarinate la placca del forno, adagiatevi i biscotti e fate cuocere in forno a 200 gradi per circa 10 minuti.

Biscotti alle spezie

venerdì 12 dicembre 2014

Biscotti alle spezie

Setacciate la farina e mettetela in una terrina con lo zucchero, il sale, il lievito, la frutta candita a pezzetti, le mandorle tritate, le spezie, l'uovo, il burro a pezzi, impastate velocemente con le mani, formate una palla e mettetela in frigorifero per mezz'ora, ricoperta da un canovaccio. Trascorso questo tempo, stendete la pasta con il mattarello, in una sfoglia alta un centimetro e, usando un bicchiere, ricavatene delle forme rotonde. Ungete di burro e infarinate la placca del forno, adagiatevi i biscotti e fate cuocere in forno a 200 gradi per circa 10 minuti.

Biscotti alle spezie

giovedì 11 dicembre 2014

Succo a un solo gusto (21)

Succo di zucca, 1 Bicchiere
Succo di carota, Poco
Succo di limone, Alcune gocce

Mescolare.

Succo a un solo gusto (21)

mercoledì 10 dicembre 2014

Mint julep

Menta, 1 Rametto
Acqua, 2 Cucchiaini
Bourbon whisky, 1 Bicchierino
Zucchero a velo, 1 Cucchiaio

Pestare menta, zucchero e acqua nel bicchiere alto, aggiungere whisky e cubetti di ghiaccio e girare fino a quando il bicchiere non sia velato dal freddo. Guarnire il cocktail, tipico del Sud degli Stati Uniti, con un rametto di menta e servire con una cannuccia.

martedì 9 dicembre 2014

Tartine mimosa

Prima imburrate le fette di pane e, poi, spalmatele con un po' di maionese. Tagliate i pomodori (sceglieteli non troppo maturi) in otto rondelle, mettetene una su ogni fetta di pane, cospargete con un po' di sale e con il bianco delle uova tritato e il tuorlo sbriciolato. Sistemate le tartine su un piatto da portata e servite.

lunedì 8 dicembre 2014

Torta al cioccolato (7)

Cacao amaro, 75 g
Acqua, 6 Cucchiai
Albumi d'uovo, 2
Burro, 100 g
Farina, 75 g
Fecola, 75 g
Latte, 1 Bicchiere
Lievito, 1 Bustina
Sale
Uova, 3
Zucchero vanigliato, 1 Bustina
Zucchero, 350 g

Prendete le 3 uova e dividete il tuorlo dall'albume, quest'ultimo montatelo a neve. In un piatto sbattete i tuorli e unite lo zucchero, il burro sciolto, la fecola, la farina, il cacao, il lievito, lo zucchero vanigliato, il latte, un po' di sale e gli albumi a neve. Mettete il tutto in una tortiera, che avrete precedentemente imburrato e lasciate cuocere per 45 minuti. Intanto preparate la glassa mettendo, in un recipiente a bagnomaria i due albumi, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e l'acqua. Sbattete tutto per 8 minuti o comunque fino a quando la glassa diventi soda. Togliete il dolce dal forno, tagliatelo in tre parti orizzontali e farcitelo con una parte della glassa, il resto lo adopererete per ricoprire il dolce.

Torta al cioccolato (7)

domenica 7 dicembre 2014

Aspic di uova sode

Con i due tuorli preparate la maionese, insaporitela con il succo di limone, sale e pepe. Tenetela in frigorifero fino al momento di usarla. Sgusciate le uova sode e tagliatene tre a rondelle dello stesso spessore. Tritate il restante uovo sodo, raccoglietelo in una capace ciotola, aggiungete la carne di pollo tagliata a filettini, il prosciutto a dadini, la lingua a listerelle e amalgamate il tutto con la maionese mescolando con delicatezza. Seguendo le istruzioni indicate sulla confezione, preparate la gelatina e lasciatela raffreddare senza metterla in frigorifero. Versatene un po' sul fondo dello stampo, spennellatela abbondantemente sulle pareti e mettete in frigo. Quando si è rassodata, disponete sul fondo una corona di fettine di uova sode, sopra versate un leggero strato di gelatina liquida e mettete di nuovo in frigorifero. Quando anche questo è ben solidificato distribuite lungo la parte centrale il ripieno di carne e prosciutto e alcune fettine di uova sode. Versate nello stampo dell'altra gelatina ricoprendo l'intera superficie e rimettete in frigo. Continuate alternando strati di ripieno velati di gelatina fino a esaurimento degli ingredienti e terminate con la gelatina. Lasciate lo stampo in frigo per 3 ore. Prima di servire, immergete il recipiente per un momento in acqua calda e poi capovolgetelo sul piatto da portata. Decorate l'aspic tutt'intorno con rondelle di ravanelli tagliate sottilmente oppure tagliati a fiore. Portate a tavola e servite

Aspic di uova sode

sabato 6 dicembre 2014

Dolce provenzale

Marmellata di albicocche, 3 Cucchiai
Acqua di fiori d'arancio, 1 Cucchiaio
Burro, 120 g
Farina, 250 g
Latte, 20 Cl
Lievito in polvere, 1 Bustina
Zucchero, 125 g

Far ammorbidire 100 g di burro; scaldare il forno a temperatura media. Mescolare la farina, lo zucchero e il burro ammorbidito; aggiungervi il latte freddo, la marmellata, l'acqua di fiori d'arancio e il lievito e lavorare il tutto. Imburrare 1 stampo con il bordo sganciabile e versarci il composto. Far cuocere 30 minuti in forno; sformare e servire freddo.

Dolce provenzale

venerdì 5 dicembre 2014

Glassa al cioccolato

Burro fuso, 40 g
Cioccolato fondente, 200 g

Grattugiate finemente il cioccolato, ponetelo in una bacinella insieme a 40 g di burro fuso e fatelo sciogliere a bagnomaria, mescolando senza interruzione. Lasciate raffreddare la glassa, mescolando, finché avra raggiunto la temperatura di 30 gradi, quindi stendetela sul dolce che avete preparato e lasciatela asciugare.

Glassa al cioccolato

giovedì 4 dicembre 2014

Cavolo rosso farcito con pinoli e uvetta

Imbiondire l'aglio nell'olio, aggiungere l'uvetta, i pinoli e il cavolo tagliato molto sottile. Continuare la cottura aggiungendo a mano a mano un po' d'acqua.

Cavolo rosso farcito con pinoli e uvetta

mercoledì 3 dicembre 2014

Crostata veloce di cioccolata

Burro
Cacao, 2 Cucchiai
Cioccolata amara, 110 g
Fecola, 2 Cucchiai
Latte, 50 Cl
Pasta frolla surgelata, 1 Disco
Tuorli d'uovo, 4
Zucchero, 140 g

Stendete la pasta frolla in una tortiera da 22 cm e cuocetela in forno per 20 minuti circa. Scaldate 350 ml di latte con la metà dello zucchero in un pentolino. Fondete in un altro contenitore la cioccolata amara e unite il latte caldo. In una terrina, unire lo zucchero rimasto ai tuorli, il latte freddo e la fecola. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso, aggiungendo poi il latte caldo e la cioccolata fusa. Portate sul fuoco e scaldate la mistura continuando a mescolare fino all'ebollizione. Aggiungete il burro, versare il composto nella pasta frolla cotta in precedenza. Lasciare freddare e guarnire a piacere con panna montata o scorze di arance.

Crostata veloce di cioccolata

martedì 2 dicembre 2014

Silvia (2)

Amaretto di saronno, 3/10
Caffè lavazza zuccherato, 2/10
Caffè, 3 Chicchi
Menta essiccata
Panna aromatizzata con menta verde sacco, 1/10
Vodka wiborowa, 4/10

Si prepara nello shaker. Servire nella classica coppetta da cocktail. Decorare con tre chicchi di caffè e menta essiccata.

lunedì 1 dicembre 2014

Merluzzo in umido (2)

Brodo, 1 Mestolo
Burro, 50 g
Cipolle, 400 g
Farina
Filetti di merluzzo, 800 g
Olio d'oliva, Abbondante
Pepe
Pomodori pelati, 100 g
Sale

Sciogliere il burro e rosolarvi le cipolle a fettine sottili. Unire i pomodori, salare e pepare e proseguire la cottura. Friggere i filetti di merluzzo infarinati in abbondante olio, farli dorare, privarli dell'unto in eccesso, quindi unirli al sugo. Irrorare con il brodo e cuocere per altri 10 minuti a fuoco dolcissimo.

Merluzzo in umido (2)

Iscriviti a: Post (Atom)