Snocciolate le albicocche, tagliatele a pezzetti e mettetele in un vaso di vetro o di ceramica. Unitevi qualche mandorla dei noccioli, spellata, lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano. Versatevi sopra l'acquavite e chiudete ermeticamente. Fate macerare per 4 settimane, scuotendo il vaso di tanto in tanto. Filtrate e imbottigliate. Aspettate i settimana prima di assaggiare.
Versare su gelato alla vaniglia, posto in coppa, una tazzina di caffè espresso forte e decorare poi con qualche cucchiaio di panna montata.
Frullare il prosciutto con la robiola, la panna, sale e pepe. Preparare la gelatina secondo le istruzioni, farla intiepidire e unirne 2 cucchiai alla mousse. Con il resto della gelatina foderare 6 stampini di alluminio, tenuti in acqua gelata, facendoli ruotare per distribuirla bene. Far rapprendere la gelatina, dividere la mousse negli stampini e metterli in frigo per 3 ore prima di servirli. Per sformarli immergere gli stampini in acqua calda per pochi secondi.
Pulite le acciughe, sciacquatele e asciugatele con carta da cucina. Dopo aver preparato la marinata con il succo di limone, l'olio e un po' di prezzemolo tritato, adagiatevi le acciughe aperte: le lascerete così per 15 minuti. Condite quindi a parte il soncino, con una leggera vinaigrette di olio, limone e poco sale. Aggiungete le olive denocciolate. Disponete infine l'insalata in ogni piattino singolo, con sopra le acciughe a raggiera
Il Bruss si prepara tritando finemente e unendo tra loro tutti gli avanzi di formaggi piccanti e non. Si versa il tutto nel latte o nel siero di latte e si lascia riposare in luogo relativamente tiepido in modo che avvenga una prima fermentazione. Si può consumare subito. Ma se il Bruss deve essere conservato, allora si aggiunge una quantità modesta di grappa, acquavite, brandy o rum per bloccare la fermentazione e lo si lascia maturare nel tradizionale recipiente di terracotta: il 'toupino'.
In un tegame mettete il lardo a dadini, metà cipolle e metà carote tagliate finemente, salate e pepate. Sopra alle verdure disponete la carne tagliata a cubetti, il prosciutto a listerelle, le restanti carote e cipolle affettate. Coprite a filo con il vino e cuocete a recipiente coperto per circa tre ore. A cottura ultimata la carne deve essere diventata tenerissima e la salsa piuttosto densa.
Fate fondere il burro in una casseruola, gettatevi la farina e mescolate con energia. Unite il latte caldo, continuando a girare, aggiungete sale, pepe e un po' di noce moscata. Fate cuocere altri dieci minuti senza smettere di mescolare.
Pulire, lavare e asciugare il pesce. Soffriggere nell'olio l'aglio tritato, aggiungere i pomodori a pezzetti, salare, pepare e cuocere per circa 1/2 ora. Disporre sul fondo di cottura le triglie, cospargerle con l'erba cipollina e coprire con parte del sugo di pomodoro. Cuocere a fiamma bassa per 15 minuti.
Mondate i broccoli, lavateli in acqua abbondante e sminuzzateli. Separate ora la testa dei calamaretti dal resto del corpo e tagliatelo finemente a pezzetti regolari. Preparate un soffritto con olio e uno spicchio d'aglio schiacciato che toglierete quando sarà rosolato. Sciogliete i filetti d'acciughe in un paio di cucchiai d'acqua e aggiungete la punta di peperoncino, le teste e i pezzetti dei calamaretti. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata insieme alle cime dei broccoli Scolate il tutto e mescolate energicamente con l'intingolo preparato in precedenza.
Setacciate la farina con lo zucchero, fate la fontana sulla spianatoia infarinata, al centro versate il burro morbido a pezzetti, le uova e il marsala. Impastate e tirate una sfoglia sottile come quella delle tagliatelle. Ricavate dalla sfoglia dei rettangoli di circa cm 8x12, e al centro di ognuno fate 3 tagli con la rotella dentellata, lasciando unite le estremità. Intrecciate ogni chiacchiera in modo irregolare. Mettete sul fuoco una pentola piena a metà di strutto. Quando sarà bollente, mettete le chiacchiere, poche alla volta, e fatele dorare bene da ogni parte; scolatele su carta assorbente e servitele spolverate di zucchero a velo.
Agitate bene i primi 4 ingredienti e versate in un bicchiere da cocktail già freddo. Servite con la fettina di limone.
In una pentola scaldate tre cucchiai d'olio, insaporitevi per 5 minuti la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio tritati, poi aggiungete il passato di pomodoro. Regolate il sale e il pepe, cuocete a fuoco basso per circa un'ora. In una terrina mescolate la carne tritata, il formaggio grattugiato, l'uovo, il sale. Con il composto formate tante palline, soffriggetele in un tegame con un po' d'olio e burro, unitele al sugo di pomodoro. Tagliate le uova sode a rondelle. Fate la pasta e ricavatene due sfoglie sottili. Tagliatele in quadrati di circa dieci centimetri e lessatele in abbondante acqua leggermente salata poche per volta e solo per alcuni minuti. A mano a mano che sono pronte disponetele su un telo da cucina bagnato e strizzato. Imburrate una teglia, disponetevi uno strato di pasta, sopra distribuite un po' di salsa di pomodoro con relative palline di carne, la mozzarella a fettine, alcune rondelle di uova sode. Poi altre lasagne, il sugo di pomodoro, la mozzarella, ancora uova e così via fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di salsa di pomodoro. Completate distribuendo sulla superficie alcuni fiocchetti di burro, coprite la teglia con la carta d'alluminio o con quella da forno e passate in forno preriscaldato a 160 gradi per circa un'ora. Ritirate, lasciate riposare 10 minuti e servite subito. Vini di accompagnamento: Valpolicella DOC, Rosso Piceno DOC, Ischia Per'e Palummo DOC.
Tagliate le fette di pesce spada a quadratini con uno spessore di circa 2 cm, fate lo stesso con il formaggio, lavate accuratamente la rucola e scongelate le code di gamberi. Successivamente, infilzate su ogni singolo spiedino di legno gli ingredienti (alternandoli) e disponeteli in una teglia. Dopodichè, irrorateli con l'aceto balsamico, spennellateli con l'olio d'oliva extra-vergine, profumateli con una presa di aneto, salateli e cuoceteli in forno già caldo per 5 minuti circa a 200 gradi. Subito dopo, serviteli caldi e filanti.
Sbucciare il sedano; lessarlo al dente in acqua bollente salata; tagliarlo a fette. Far sudare nell'olio la cipolla tagliata sottile. Unirla alla besciamella tiepida; aggiungere il parmigiano e 2 tuorli. Far colorire in olio le fette di sedano, porle in una teglia unta e ricoprirle con la besciamella. Spolverizzare di parmigiano, e olio. Infornare a 180 gradi.
Pulite i peperoni, tagliate a striscioline la polpa, passate queste striscioline in padella con un cucchiaio di burro. Passate al setaccio i pomodori, fate cuocere ciò che ricavate in tegame con due cucchiai di burro e un pizzico di sale. Sbattete le uova in una terrina, unite l'aglio e una manciata di prezzemolo tritati, un pizzico di sale, uno di pepe, unite anche la polpa dei pomodori, per ultimi i peperoni; mescolate bene per distribuire gli ingredienti, versate tutto in padella in altro burro bollente; formate e cuocete la frittata, passandola da tutte e due le parti.
Soffriggere nell'olio l'aglio schiacciato, unire l'agnello a pezzi regolari. Salare, pepare, unire il rosmarino tritato con le acciughe, l'aceto e portare a cottura. Servire l'agnello caldo, ricoperto con la sua salsina. Per la giusta esecuzione della ricetta il fuoco deve essere abbastanza vivace da rosolare bene la carne e abbastanza basso da non asciugare la salsina.
Si mettono i primi due ingredienti nello shaker con alcuni cubetti di ghiaccio cristallino. Agitare a lungo, quindi versare nel bicchiere tumbler allungando con un terzo di succo d'arancia e un terzo di succo di limone e completare con bitter Lemon schweppes. Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi. Guarnire a piacere.
Versate la crema de Cassis, il succo d'ananas, il brandy e il ghiaccio tritato nello shaker. Scuotete lentamente per 10/15 secondi. Versate in coppe da champagne già fredde. Aggiungete la scorza d'arancia.
Lavate le melanzane, arrostitele sul fuoco e toglietene la pelle. Mettete la polpa ben cotta in un piatto e schiacciatele con la forchetta. Ponete la poltiglia in una terrina e aggiungetevi il pane strizzato, l'uovo sbattuto, i pinoli, l'uvetta, una parte della farina, il prezzemolo, l'origano in polvere e poco olio. Ricavate delle polpette, passatele nella farina rimanente e friggetele nell'olio. In precedenza avrete già preparato la salsa di pomodoro con gli aromi. Disponete quindi le polpette di melanzane in un tegame, versatevi sopra la salsa e lasciatele andare per alcuni minuti, a fuoco moderato.
Agitare vigorosamente e servire nella coppetta da cocktail ben fredda. Guarnire con una fragola sul bordo del bicchiere.
Sbucciare le pesche e forarle in più punti con uno spillone, arrivando fino al nocciolo. Disporle in una terrina a bordi alti in un solo strato e coprirle con lo sciroppo (primo) bollente. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 24 ore. Togliere le pesche e sistemarle in vasi di vetro che si possano chiudere ermeticamente. Preparare il secondo sciroppo e lasciarlo raffreddare, poi unirvi l'alcool. Aromatizzare a piacere con un po' di vaniglia in polvere. Versare sulle pesche e coprirle bene prima di chiudere i vasi.
Preparare direttamente nel tumbler grande, con cubetti di ghiaccio.
Agitare con cubetti di ghiaccio nello shaker. Riempire per metà il flute. Aggiungere seltz e cubetti di frutta.
In una ciotola, mescolate i due tipi di farina. Unitevi un pizzico di sale, le uova e stemperate tutto con il latte, finché avrete ottenuto una pastella ben liscia e colante. Nella padellina per le crepe, fate fondere una noce di burro. Aggiungete quest'ultimo, sciolto, alla pastella, mescolate bene, quindi versatela a mestolini nella padella unta e calda, ricavando una crespellina, che girerete appena cotta su un lato. Ricavatene in tutto 8. Stemperate poi la robiola, lavorandola con un cucchiaio di legno insieme con una cucchiaiata di miele. Spalmate il composto sulle crespelle, ripiegatele in 4, a fazzoletto, e disponetele su un piatto, tenendole in caldo. Accompagnatele con il miele, che verserete a filo su ogni porzione al momento del consumo.
Fate rassodare le uova; lasciatele raffreddare poi tagliatele a metà nel senso della lunghezza e facendo attenzione a non rompere il guscio estraete prima i tuorli e poi gli albumi. Tritate i tuorli e gli albumi. Tritate anche il prezzemolo, l'erba cipollina e l'aneto e unite il tutto al trito di uova. Unite 60 g di burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente e mescolate il tutto salando e pepando. Riempite con il composto i gusci delle uova, spolverizzate con pangrattato, paprica, emmenthal grattugiato e riccioli di burro, quindi fateli gratinare in forno preriscaldato a 220 gradi per 10 minuti.
Versate gli ingredienti nel mixer, mescolate e servite con ghiaccio.
Mescolare i succhi, la panna e il latte e shakerare. Spolverare con la cannella. Servire con un cucchiaio lungo.
Fate spurgare bene le vongole cambiando più volte l'acqua. Preparate un trito di aglio molto fine e fatelo soffriggere in una teglia antiaderente. Aggiungete le vongole e fatele aprire a fuoco vivace; aggiungete il vino, lasciatelo evaporare e poi aggiustate di sale e pepe. Cuocete le linguine in abbondante acqua salata e una volta scolate saltatele nella teglia con le vongole. Aggiungete prezzemolo tritato, spruzzate col succo di limone e servite.
Fate scongelare la pasta sfoglia, tiratela a spessore di qualche millimetro e ritagliate 4 dischi di 10 cm di diametro. Cuoceteli in forno a 200 gradi per 10 minuti. Sbucciate i fichi, le pere e saltate queste ultime, tagliate a spicchietti, in padella antiaderente, spolverizzandole di zucchero e sfumandole appena con un dito di vino bianco. Togliete dalla padella le pere e mettete nel fondo di cottura i fichi, tagliati a spicchi, cuocendoli per 2 o 3 minuti. Disponete le fette di frutta sui dischi di sfoglia e serviteli su un velo di yogurth aromatizzato con la cannella in polvere.
Comperate i vol-au-vent già pronti. In una padella lasciate fondere il burro, quindi sgusciatevi le uova e appena il composto è un po' rappreso unite la polpa di granchio sbriciolata, col cerfoglio tritato e la panna, salate, pepate. Scaldate i vol-au-vent in forno, riempiteli col composto e servite.
Ponete il cioccolato a pezzi in una casseruola insieme al latte e fatelo fondere su fiamma lenta. Quando si sarà formata una crema liscia unite il burro e poi i tuorli e mescolate fino a che tutto e incorporato. Spegnete e lasciate intiepidire poi mettete qualche ora in frigorifero. A questo punto formate con le mani delle palline e rotolatele delicatamente nel cacao in polvere fino a che tutte sono state ricoperte.
