- Albumi d'uovo, 4
- Burro, 25 g
- Farina, 65 g
- Fecola, 1 Cucchiaino
- Fondo bruno di pollame, 20 Cl
- Latte, 25 Cl
- Panna, 1 Cucchiaino
- Per i soufflé:
- Petto d'anatra, 480 g
- Tuorlo d'uovo, 1
- Uvetta sultanina, 20 g
- Vino madera, 4 Cl
- Zucchero, 10 g
Con questi ingredienti si ottengono 8 soufflé. Condite i petti d'anatra e fateli cuocere in forno a 200 gradi in una miscela di olio e burro. Per la salsa fate ridurre di due terzi vino rosso e Madeira e aggiungetevi il fondo di pollame. Unite quindi la panna e il burro, lasciate ridurre sul fuoco e controllate il sapore. Se la salsa non dovesse risultare abbastanza cremosa si potrà legare, a caldo, con un poco di farina di fecola disciolta nel vino rosso. Per i soufflé frullate il latte con un cucchiaio di uvetta ammollata. Fate quindi prendere bollore alla miscela con l'aggiunta della farina e dello zucchero, mescolando. Lasciate raffreddare, incorporatevi il tuorlo e poi il burro a pezzetti piccoli. Battete a neve gli albumi con lo zucchero e incorporateli dolcemente all'impasto. Alla fine unitevi le uvette rimaste. Imburrate le formine da soufflé, spolverizzatele di zucchero e riempitele fino a metà. Cuocetele per una ventina di minuti al forno a 200 gradi. Affettate i petti d'anatra, serviteli su piatti caldi nappati di salsa al vino rosso e guarniti con un soufflé ciascuno.
