Far sciogliere le acciughe nell'olio caldo, badando bene che non friggano. A parte, far bollire l'aglio nel latte, e disfarlo. Unire poi il tutto, anche con le noci, e servire come condimento per verdure crude assortite.
Sfilettare una sogliola, infarinare e far dorare in un tegame con del burro. Bagnare con il brandy, e spargere sopra sale, pepe, funghi tritati, prezzemolo e un po' di panna. Lasciare asciugare un po' e far gratinare in forno dopo aver sistemato i filetti in una teglia precedentemente imburrata.
Lasciate ammorbidire i fichi in una terrina piena d'acqua tiepida per una notte intera. Il giorno successivo fateli sgocciolare bene, asciugateli e tritateli grossolanamente insieme ai datteri, privati del nocciolo, e alle noci. Ponete il trito in una ciotola, bagnatelo con l'Armagnac e lasciatelo insaporire per un paio d'ore, coperto. Stendete la pasta frolla sulla spianatoia infarinata e usate la sfoglia ottenuta per rivestire una teglia rettangolare (30 x 11 cm), imburrata e infarinata. In una terrina lavorate a spuma il burro con un terzo dello zucchero, poi unite le mandorle tritate, l'interno della stecca di vaniglia, il sale, i chiodi di garofano in polvere e la cannella. Amalgamate bene il tutto, quindi aggiungete i tuorli, uno alla volta, poi gli albumi montati a neve ben ferma e il resto dello zucchero. Lavorate il composto con delicatezza, per non smontare gli albumi, infine incorporatevi la farina e la frutta secca e distribuitelo sulla pasta frolla. Fate cuocere la torta nel forno a 180 gradi per 50-60 minuti. Trascorso questo tempo sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare, quindi cospargetelo con lo zucchero a velo, copritelo con uno strato di glassa di albicocche e stendete su questo un velo di glassa fondente. In stagione, potete sostituire i fichi secchi con quelli freschi, che naturalmente non vanno fatti ammorbidire. --- CONSIGLI. Questo delizioso dolce ricorda molto i tradizionali cake inglesi, per il notevole impiego di frutta secca. Tuttavia, proprio la qualità di quest'ultima, costituita da fichi, datteri, gherigli di noci, ci rammenta che è originario di un paese mediterraneo.
Lasciate ammorbidire i fichi in una terrina piena d'acqua tiepida per una notte intera. Il giorno successivo fateli sgocciolare bene, asciugateli e tritateli grossolanamente insieme ai datteri, privati del nocciolo, e alle noci. Ponete il trito in una ciotola, bagnatelo con l'Armagnac e lasciatelo insaporire per un paio d'ore, coperto. Stendete la pasta frolla sulla spianatoia infarinata e usate la sfoglia ottenuta per rivestire una teglia rettangolare (30 x 11 cm), imburrata e infarinata. In una terrina lavorate a spuma il burro con un terzo dello zucchero, poi unite le mandorle tritate, l'interno della stecca di vaniglia, il sale, i chiodi di garofano in polvere e la cannella. Amalgamate bene il tutto, quindi aggiungete i tuorli, uno alla volta, poi gli albumi montati a neve ben ferma e il resto dello zucchero. Lavorate il composto con delicatezza, per non smontare gli albumi, infine incorporatevi la farina e la frutta secca e distribuitelo sulla pasta frolla. Fate cuocere la torta nel forno a 180 gradi per 50-60 minuti. Trascorso questo tempo sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare, quindi cospargetelo con lo zucchero a velo, copritelo con uno strato di glassa di albicocche e stendete su questo un velo di glassa fondente. In stagione, potete sostituire i fichi secchi con quelli freschi, che naturalmente non vanno fatti ammorbidire. --- CONSIGLI. Questo delizioso dolce ricorda molto i tradizionali cake inglesi, per il notevole impiego di frutta secca. Tuttavia, proprio la qualità di quest'ultima, costituita da fichi, datteri, gherigli di noci, ci rammenta che è originario di un paese mediterraneo.
Versare tutti gli ingredienti, eccetto lo Spumante, nello shaker con molto ghiaccio. Servire nei flûte, aggiungendo il Pinot.
Il piatto che vi proponiamo non ha nulla a che vedere con le varie penne al salmone o simili che trovate nei menu di tutte le pizzerie; si tratta di un primo leggero ma sostanzioso, quasi un piatto unico, aromatico e raffinato; provare per credere. Accompagnatelo con un vino bianco aromatico e, se piace, leggermente mosso: un Mueller Turgau atesino, per esempio, o un Cortese di Gavi. Preparate per prima cosa il court-bouillon per il pesce, mettendo in acqua fredda salata tutti gli aromi e facendo bollire per una mezz'ora; per dare maggior sapore è possibile aggiungere un cucchiaino di preparato granulare per brodo a base di pesce. Spegnete il fuoco e mettete il pesce nel brodo bollente, in modo che si cuocia lentamente senza bollire. Dopo alcuni minuti togliete il trancio dal brodo, eliminate la pelle ed eventuali lische e sminuzzate la carne a piccoli pezzi. Nel frattempo fate scaldare una noce di burro in una casseruola di coccio o di ceramica, e prima che il burro inizi a friggere aggiungete lo scalogno sottilmente affettato e fatelo cuocere a fuoco basso senza che prenda colore. Aggiungete il riso, alzate un poco la fiamma e fatelo brevemente tostare mescolando finché diventa ben lucido; sfumate con un bicchiere abbondante di buon vino bianco asciutto, magari lo stesso con cui poi accompagnerete il piatto. Aggiungete alcuni mestoli di brodo, la conserva di pomodoro (che darà alla preparazione un bel colore rosato) e cuocete mescolando spesso ed aggiungendo brodo bollente; dopo 10/12 minuti aggiungete la polpa del pesce e completate la cottura, curando che il risotto risulti sempre all'onda. Quando i chicchi saranno ancora bene al dente aggiungete ancora una noce di burro, mescolate accuratamente e lasciate mantecare a pentola coperta per non più di un minuto. Spolverizzate con una manciatina di prezzemolo ed una grattata di pepe bianco e servite subito. Una variante bianca di questo risotto può essere realizzata utilizzando, invece del salmone, dei pesci da zuppa come nasellini, muggini, pescatrice; c'è un po' più di lavoro per pulire e diliscare i pesci, ma il risultato è altrettanto garantito.
Sbucciare le banane, punzecchiarle con una forchetta e disporle in un piatto. Irrorarle con il succo dei limoni e lasciarle macerare per 1 ora. Sgocciolarle e disporle in una pirofila imburrata e spolverarle con lo zucchero e la cannella. Cospargerle con il burro a fiocchetti e aggiungere l'acqua. Infornare per 40 minuti circa a 160 gradi. Servire tiepide con la panna montata.
Lessare e scolare il riso. Sciacquare e scolare i fagioli e i ceci. Strofinare con lo spicchio d'aglio una ciotola. Lavare e affettare le verdure. Unire nella ciotola il riso, i legumi e le verdure. Tritare il peperoncino e aggiungerlo agli altri ingredienti. Emulsionare l'olio, l'aceto, il tabasco e il sale e condire il tutto.
Con l'apposito coltellino a lama lunga e molto robusta, che taglia da ambedue i lati, aprite le ostriche. Durante questa operazione state sopra un pentolino in modo di raccogliere l'acqua che hanno all'interno. Buttate la valva piatta e con un telo pulite l'orlo della valva contenente il mollusco per eliminare eventuali scaglie di guscio. Tenetene 8 con la valva e togliete l'ostrica alle altre. Mettete queste nel pentolino dove avete raccolto la loro acqua. Fate rosolare dolcemente la cipolla tritata in una casseruola con metà del burro, unite il riso, fatelo tostare un attimo, versate lo champagne e continuate a rosolare finché sarà tutto evaporato. Cospargete con pepe bianco macinato al momento. Unite un primo mestolo di brodo bollente e sempre mescolando aggiungete altri mestoli di brodo, aspettando che il risotto assorba il precedente, e continuate fino al termine della cottura. Negli ultimi 5 minuti unite man mano anche le ostriche con la loro acqua. Solo a cottura ultimata amalgamate al risotto il restante burro tagliato a pezzettini. Date una bella rimescolata e lasciatelo riposare coperto per qualche minuto. Versatelo nel piatto di portata caldo formando una piramide e mettetevi sopra le ostriche col guscio. Deve essere servito con champagne.
Con l'apposito coltellino a lama lunga e molto robusta, che taglia da ambedue i lati, aprite le ostriche. Durante questa operazione state sopra un pentolino in modo di raccogliere l'acqua che hanno all'interno. Buttate la valva piatta e con un telo pulite l'orlo della valva contenente il mollusco per eliminare eventuali scaglie di guscio. Tenetene 8 con la valva e togliete l'ostrica alle altre. Mettete queste nel pentolino dove avete raccolto la loro acqua. Fate rosolare dolcemente la cipolla tritata in una casseruola con metà del burro, unite il riso, fatelo tostare un attimo, versate lo champagne e continuate a rosolare finché sarà tutto evaporato. Cospargete con pepe bianco macinato al momento. Unite un primo mestolo di brodo bollente e sempre mescolando aggiungete altri mestoli di brodo, aspettando che il risotto assorba il precedente, e continuate fino al termine della cottura. Negli ultimi 5 minuti unite man mano anche le ostriche con la loro acqua. Solo a cottura ultimata amalgamate al risotto il restante burro tagliato a pezzettini. Date una bella rimescolata e lasciatelo riposare coperto per qualche minuto. Versatelo nel piatto di portata caldo formando una piramide e mettetevi sopra le ostriche col guscio. Deve essere servito con champagne.
E' un brodo di pesce concentrato. In una casseruola insaporite con una noce di burro o un po' d'olio le verdure tagliate a pezzetti, salate e unite qualche grano di pepe. Dopo alcuni minuti aggiungete un litro d'acqua tiepida, le lische e le teste dei pesci. Coprite, portate a bollore e schiumate se occorre. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 45 minuti. Il liquido deve ridursi della metà. Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire e filtrate al colino. Il fumetto serve per rafforzare il sapore dell'acqua di cottura del pesce bollito, dei risotti ai frutti di mare, di un sugo, di una salsa o di una zuppa di pesce.
Mettete a bagno per alcune ore le telline e risciacquatele accuratamente per eliminarne ogni traccia di sabbia. In una casseruola con l'olio fate cuocere dolcemente la cipolla tritata, appena sarà imbiondita gettatevi le telline, coprite il recipiente e lasciate che le telline si aprano. Allontanate allora dal fuoco la casseruola, aggiungete due uova sbattute, diluite col succo di limone. Unite il prezzemolo e il sale. Mescolate con un mestolo di legno e distribuite le telline con la loro salsa d'uovo su fette di pane abbrustolito poste sul fondo di ogni scodella.
Nettare e lavare l'erba cipollina; scottarla in acqua bollente salata, scolarla e sminuzzarla. Metterla in un tegame, unire la panna, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivo; mescolando di tanto in tanto far ridurre della metà. In un pentolino far ridurre il vino a circa 3 cucchiai e aggiungerlo al resto amalgamando. Terminata la cottura mettere in un mixer con poco sale e pepe e frullare per alcuni minuti. Prima di servire la salsa scaldarla e sciogliervi il burro. Accompagna pesce lesso, ravioli ripieni di ricotta o formaggio.
Si sgocciola il tonno dall'olio e si mette nel tritatutto, si trita quanto possibile, poi si aggiunge la robiola e si aziona di nuovo il tritatutto, fino ad ottenere una crema liscia. Servire su del pane leggermente tostato.
Si sgocciola il tonno dall'olio e si mette nel tritatutto, si trita quanto possibile, poi si aggiunge la robiola e si aziona di nuovo il tritatutto, fino ad ottenere una crema liscia. Servire su del pane leggermente tostato.
Tagliare la calotta ai pompelmi e svuotarli con un cucchiaio, eliminare la pellicina agli spicchi e spezzettare la polpa. Mondare il sedano, lavarlo e tagliarlo a cubetti. Tagliare a julienne le carote. Unire le verdure alla polpa di pompelmo con i kiwi sbucciati e tagliati a dadini. Mescolare bene e far riposare. Mescolare maionese secondo il proprio gusto allo yogurth e aggiustare di sale. Amalgamare la salsa alla verdura e alla frutta e riempire i pompelmi svuotati. Servire freschi.
Scongelare la pasta, ricavarne un rettangolo dello spessore di 2 cm circa e stenderlo sulla placca rivestita di carta da forno. Punzecchiare la pasta, stendervi la marmellata e ricoprire con le mele a fettine, cospargere con lo zucchero mescolato con la scorza grattugiata di limone, ripiegare sulle mele i bordi della pasta e cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti. Servire tiepida o fredda.
Tagliare i porri a rondelle e i peperoni a cubetti. Tritare la cipolla e far soffriggere in padella per 5 minuti circa. Intanto sbollentare i piselli per 10 minuti circa. Scolare e mettere nella padella. Saltare il tutto per 2 minuti, aggiungere i pomodori e saltare per altri 30 minuti. Poi mettere il composto in una formina e infornare con dei crostini di pancarré per 5 minuti a 180 gradi. Servire con un filo d'olio a crudo.
Preparate le meringhe (anche con alcuni giorni di anticipo): fate bollire a fuoco moderato lo zucchero e una cucchiaiata d'acqua, finché lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 116 gradi. Intanto, in una ciotola, montate gli albumi con un pizzichino di sale, poi aggiungetevi lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e lavorando la meringa con una frusta, finché risulterà soda e lucida. Rivestite 2 placche con carta da forno. Raccogliete la meringa in una tasca di tela con bocchetta grossa, liscia e, muovendo quest'ultima in cerchi concentrici sulla placca, formate con il filo di meringa un disco di 22 centimetri di diametro; fatene un secondo uguale sull'altra placca. Mettete le placche nel forno a 50 gradi per 4 ore circa, poi spegnete e lasciate raffreddare i dischi senza toglierli dal forno. Per comporre la torta, riducete le mandorle a scaglie e tagliuzzate il cioccolato; fate sciogliere quest'ultimo a bagnomaria e, intanto, montate tutta la panna. Incorporatene metà con il cioccolato fuso e freddo e le scaglie di mandorle, quindi mettete questa crema tra i dischi di meringa, spalmando la torta anche lungo i bordi. Passatela in frigorifero per 60 minuti, poi spalmatela tutta con la panna montata rimasta, cospargetela con le scaglie di cioccolato e completatela con una spolveratina di cacao. Tenete la torta in frigorifero fino al momento di servirla: si conserva croccante anche per 6-8 ore, o per una notte.
Formare la fontana con la farina, disporvi gli ingredienti ed impastare come la pasta all'uovo. Stendere la pasta con la macchina allo spessore di 2 mm, formare le chiacchiere con la rotella o con gli stampini dei biscotti, pennellare con uovo e latte, cuocere in forno a 210 gradi per circa 10-12 minuti. Far raffreddare e cospargere con zucchero a velo.
Cottura del grano. Cuocere il grano per 10 minuti insieme al latte e allo strutto. Passarne poi la metà. Preparazione della Pasta frolla. Mescolare tutti insieme gli ingredienti; lasciare riposare in frigo per 1 ora, poi stendere a sfoglia sottile. Battere i tuorli d'uovo insieme allo zucchero, aggiungere la ricotta e frullare bene. Aggiungere quindi, continuando a frullare, il grano passato, l'acqua 'fior d'arancio', la cannella, la vaniglina e la buccia di limone. A parte montare a neve gli albumi aggiungendo il sale. A questo punto unire il tutto al resto del grano e frullare. Foderare poi una teglia bassa con la pasta frolla, versarvi il composto precedentemente ottenuto fino a 3/4 dal bordo. Cospargere di cedro e guarnire con striscioline di pasta frolla incrociate. Infornare in forno già caldo per 1 ora a fuoco medio. Una volta raffreddata, spargere uniformemente su tutta la pastiera, lo zucchero a velo.
Caramellare la tortiera con lo zucchero. Disporre sullo zucchero bruciato le fette di ananas. Impastare tutti gli ingredienti e poi versare nella tortiera preparata precedentemente. Cuocere per 50 minuti in forno a 250 gradi. Togliere quando assume colore rossastro. Fare riposare qualche minuto e poi capovolgere la teglia, per liberare la torta.
Tagliate una calotta ai pomodori e tenetela da parte; svuotateli con un cucchiaino badando a non romperli. Salate l'interno dei pomodori e posateli, capovolti, in un colapasta. Lasciateli sgocciolare per trenta minuti. Nel frattempo mondate e schiacciate l'aglio, mettete il formaggio in una terrina e lavoratelo con un cucchiaio di legno per renderlo omogeneo. Unite la panna, le erbe tritate, l'aglio, sale e pepe. Sbattete per ottenere una preparazione soda ma soffice. Tenete la preparazione in frigorifero fino al momento di farcire i pomodori. Risciacquate i pomodori con la preparazione di formaggio, cospargeteli di paprica. Copriteli con le calotte che avete tenuto da parte. Potete sostituire la panna con yogurth. Vino consigliato: Teroldego Rosé.
Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza, salatele, sovrapponetevi un peso e aspettate che eliminino l'acqua. Sbollentatele per 4 minuti in una miscela composta di tre parti d'acqua e una di aceto, sgocciolatele, strizzatele e mettetele ad asciugare su un canovaccio. Disponetele a strati in un vaso cilindrico di terracotta o di vetro, con fettine d'aglio e liste di peperoni gialli e peperoni rossi e copritele d'olio, poggiando sulla sommità un disco di legno e su questo un sasso circolare se il vaso è di terracotta, pressando fortemente con un cucchiaio di legno per non lasciare spazi vuoti, se il vaso è di vetro.
Fate scolare dallo sciroppo l'ananas e le pesche. Versate mezzo bicchiere di sciroppo in una casseruola, fate bollire e lasciatelo appena caramellare. Dividete in quattro porzioni le fette di ananas. Disponete su ciascuna una pallina di gelato. Poneteci sopra una mezza pesca sciroppata ed un leggero strato di sciroppo caramellato. Guarnite con qualche ricciolo di panna montata e con gli amaretti sbriciolati.
Cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti. A parte rosolate gli spicchi d´aglio ed il peperoncino nell´olio. Scolate la pasta al dente e conditela con il gustoso olio piccante.
Frullate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per un po'. Servite in un bicchiere da cocktail.
Preparate le crepes: stemperate la farina nelle uova battute, aggiungete un pizzico di sale e diluite con il latte in cui avrete fatto sciogliere il burro. Imburrate un padellino antiaderente e, su fuoco medio, preparate le crepes; ne dovranno venire circa 12. Sciacquate i funghi e metteteli a bagno in una ciotola con acqua tiepida per circa 15 minuti. Fate fondere il burro in un padellino, tenendone un pochino per imburrare la pirofila, e rosolatevi la cipolla affettata a velo ed il prezzemolo; aggiungete i funghi secchi, sfumate con il Marsala e cuocete per 30 minuti circa con l'acqua di ammollo dei funghi filtrata. Nel frattempo lessate gli spinaci in poca acqua salata, scolateli, strizzateli, ripassateli in padella con l'olio e l'aglio, tritateli e uniteli alla salsa di funghi e cipolla; unite metà della besciamella. Cospargete con il composto così ottenuto le crepes, arrotolatele e mettetele in una pirofila imburrata. Ricoprite con il resto della besciamella e il parmigiano grattugiato. Fate gratinare in forno a 200 gradi.
