Agitate bene i primi 4 ingredienti con ghiaccio e versate su cubetti di ghiaccio in un bicchiere old-fashioned. Spremete la scorza di limone sopra la bevanda e aggiungetela.
Lavate un'arancia sotto l'acqua corrente, asciugatela e grattugiatene la scorza. Ponete questa in una casseruolina insieme al succo di entrambi i frutti e allo zucchero e portate il tutto a ebollizione. Fate ridurre il liquido a circa un terzo della quantità iniziale, a calore moderato. Al termine, togliete il succo dal fuoco, unitevi la senape, una presa di sale, una macinata di pepe e il prezzemolo e il basilico tritati. Mettete in una terrina il burro ammorbidito a temperatura ambiente, unitevi il succo d'arancia ridotto e lavorate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Servite il burro freddo nella scorza svuotata di mezza arancia.
Lavate un'arancia sotto l'acqua corrente, asciugatela e grattugiatene la scorza. Ponete questa in una casseruolina insieme al succo di entrambi i frutti e allo zucchero e portate il tutto a ebollizione. Fate ridurre il liquido a circa un terzo della quantità iniziale, a calore moderato. Al termine, togliete il succo dal fuoco, unitevi la senape, una presa di sale, una macinata di pepe e il prezzemolo e il basilico tritati. Mettete in una terrina il burro ammorbidito a temperatura ambiente, unitevi il succo d'arancia ridotto e lavorate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Servite il burro freddo nella scorza svuotata di mezza arancia.
Inserisci nel boccale la cipolla e il burro: 3 minuti a temperatura 100 velocità 4. Aggiungi il latte, l'acqua, il sale, il pepe, il dado e cuoci: 7 minuti temperatura 100 velocità 1. Nel frattempo infarina le fettine di pollo e disponile con la salvia nel Varoma e nel suo vassoio. Posizionalo sul coperchio e cuoci per 15 minuti a temperatura Varoma velocità 1. A cottura ultimata sistema il pollo in una pirofila. Al fondo di cottura unisci il tuorlo e il formaggio: 10 secondi a velocità 6 e versa il tutto sui petti di pollo. Mettili a gratinare in forno caldo a temperatura 180 gradi per 20 minuti circa.
Sciogliere un po' di burro in un padellino e spennellarvi i filetti di sogliola, salarli, peparli e metterli sulla griglia calda, facendoli cuocere per 6-7 minuti, rigirandoli un paio di volte. Far fondere altro burro, insaporirlo con 1 presa di sale, profumarlo con il succo di limone, il prezzemolo tritato e versarlo sulle sogliole già disposte nel piatto.
Preparate la salsa: in una casseruolina con l'olio fate soffriggere il prezzemolo e la cipolla tritati, bagnate con il brodo e mescolate con un cucchiaio di legno. Tagliate il pane toscano ricavando 16 fette uguali, spesse circa 1/2 cm. Scottate i pomodori in una pentola con acqua bollente, pelateli e privateli dei semi; affettate le mozzarelle. Disponete sul piano di lavoro otto fette di pane, adagiate su ciascuna due fette di mozzarella, una foglia di salvia e alcuni filetti di pomodoro, condite con sale e pepe, infine ricoprite con le fette di pane rimaste. In una terrina sbattete l'uovo con un pizzico di sale, immergetevi velocemente i panini, facendo in modo che vengano rivestiti su entrambi i lati, quindi passateli nel pangrattato. Fermate i tramezzini ottenuti con due stecchini di legno, poneteli in una padella con abbondante olio d'oliva, già caldo, e fateli friggere a fuoco medio fino a quando il pane sarà diventato dorato e croccante. Trasferite i crostoni su un piatto di portata, cospargeteli con un poco della salsina preparata e serviteli subito passando a parte il resto della salsa.
E' la ricetta regina della cucina messinese. E' una pietanza gustosa e robusta e va servita come primo piatto accompagnata da un vigoroso e soprattutto genuino vino rosso preferibilmente preparato sotto il personale controllo dell'ospite. Una cena a base di pescestocco alla messinese non può concludersi senza un assaggio di profumati 'Spaghetti alle restatine' che vanno conditi con il sugo residuo del pescestocco. In una terrina ricolma di acqua versate i capperi che avrete precedentemente lavato in abbondante acqua per togliere l'eccesso del sale di conservazione. Lavate e tagliate in piccoli cubetti i gambi di sedano che avrete pulito da tutti i filamenti e della pellicola esterna. Triturate la cipolla in pezzetti non molto piccoli, snocciolate le olive verdi in 2 semigusci. Pelate le patate, tagliatele in spicchi di medie dimensioni e ponetele in una terrina ricolma d'acqua per evitare l'annerimento dovuto al contatto prolungato con l'aria. In una casseruola preparate un battuto con la cipolla tritata, i cubetti di sedano ed i capperi: aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, dell'olio d'oliva e cuocete a fuoco lento fino ad esaurimento dell'acqua; fate rosolare per alcuni minuti curando di mescolare continuamente il battuto con un cucchiaio di legno. Aggiungete, quindi, il passato di pomodoro, 1/2 litro di acqua, sale, pepe nero e la parte restante dell'olio d'oliva. Dopo aver mescolato il tutto immergete i pezzi di stoccafisso già lavati nella salsa avendo cura di porli con la pelle rivolta verso il basso evitando di sovrapporli e fate cuocere a fuoco lento. Dopo circa 20 minuti aggiungere le patate precedentemente tagliate ponendole negli spazi vuoti lasciati dal pesce e ricoprendo lo stesso con uno strato uniforme in modo da lambire il bordo superiore del liquido. Continuare la cottura per circa 90 minuti e, comunque, fino a completa cottura del pesce e delle patate avendo cura di non mescolare gli ingredienti ma di spostarli leggermente e delicatamente con l'aiuto di un cucchiaio di legno scuotendo la pentola. Suggerimenti. Per una perfetta riuscita della ricetta è indispensabile seguire scrupolosamente la scelta degli ingredienti e le fasi di preparazione. In considerazione del fatto che la preparazione riveste particolari difficoltà a coloro che si cimentano per la prima volta nella realizzazione di questa ricetta suggeriamo di provarla senza alcun impegno con ospiti e con dosi dimezzate al fine di prendere familiarità con quelli che sono classificati come 'segreti della cucina' e che assicurano la perfetta riuscita della ricetta. Selezionare le parti migliori dello stoccafisso che deve essere ben ammollato ma altrettanto sodo e compatto. Le parti migliori sono quelle dorsali centrali e quelle di coda. Preparare tutti gli ingredienti seguendo scrupolosamente le modalità di preparazione e la sequenza d'impiego. La parte più difficile riguarda il tempo di cottura dal momento che lo stoccafisso e le patate non hanno la stessa consistenza e richiedono, pertanto, tempi di cottura differenti dipendenti dalla qualità della patata utilizzata e che va calcolato con una buona dose di esperienza.
